K tomu, aby při smažení chytl olej a pánev vzplála, stačí 350 stupňů

Vaříte na elektrickém nebo indukčním sporáku, tedy bez plamenů? Neznamená to, že vaší kuchyni se požár vyhne. Stačí chvíle nepozornosti a požár se může rouhořet z oleje rozpáleného na vysokou teplotu.

„Lidé často netuší, že olej nemusí přijít do styku s plamenem, aby začal hořet. Stačí, když překročí určitou teplotu, takzvaný bod samovznícení. Při té se zapálí sám od sebe,“ vysvětluje Rostislav Hrbáček ze společnosti Avena, českého výrobce potravinářských olejů.

Teplota vzplanutí a samovznícení

Olej při zahřívání prochází několika fázemi: 

• Kouřový bod – teplota, při které se začne viditelně přepalovat a kouřit. Varovný signál, že teplota je příliš vysoká.
• Bod vzplanutí – 250–300 °C. V této fázi se olej může zapálit, pokud přijde do kontaktu s plamenem. 
• Teplota samovznícení – 350–380 °C. Při této teplotě se olej vznítí bez vnějšího zdroje zapálení.

Různé oleje jsou přitom také různě odolné vůči teplotám. Kromě toho, z jaké suroviny se připravují, záleží také na způsobu jejich výroby, protože třeba takzvanou rafinací se jejich odolnost vůči teplotám zvyšuje.

Liší se podle typu oleje – například extra panenský olivový olej dosáhne kouřového bodu, kdy se začne přepalovat, už při 160 °C, zatímco rafinovaný řepkový olej až kolem 230 °C. 

• Řepkový olej - Má vyšší odolnost vůči vysokým teplotám, jeho kouřový bod je vyšší (cca 200–230 °C). 
• Slunečnicový olej - Může být méně stabilní při dlouhodobém zahřívání, rychleji degraduje. 
• Extra panenský olivový olej - Má nízký kouřový bod (160–190 °C), proto není ideální pro smažení.

Záleží i na tom, v čem vaříte

To, kdy olej chytne, ale záleží i na tom, na jaké pánvi smažíte, protože materiál a konstrukce ovlivňují, jak rychle a rovnoměrně se olej zahřívá. „Silnější dno je při smažení výhodou – rozkládá teplo rovnoměrněji a zabraňuje přehřátí v jednom místě,“ říká Hrbáček.

• Tenkostěnné pánve (třeba levný hliník) se přehřívají rychle a nerovnoměrně – riziko lokálního přehřátí je vyšší.
• Těžší pánve  s tlustým dnem (zejména litina či některý nerez) lépe rozvádějí teplo a snižují riziko samovznícení.

Roli přitom hraje i používání pokličky.  Ta na jedné straně brání úniku výparů a může zpomalit přehřívání. Na straně druhé, pokud poklici ten, kdo vaří, sejme v momentě, kdy se olej už přehřál, může dojít k náhlému vniknutí kyslíku, což způsobí okamžité vzplanutí.

Přečtěte si také:

Popálená tvář, zlomená páteř. Elektřina mrzačí i bez doteku drátů, varuje kampaň

Jak hasit hořící olej

Základní rada zní: Nikdy ne vodou, protože tím požár rozdmýcháte a zvýšíte pravděpodobnost jeho rozšíření. Voda se totiž při kontaktu s horkým olejem okamžitě promění v páru, to vede k její prudké změně objemu a vymrštění hořícího oleje ven z pánve či hrnce. 

Lepší rada proto zní plameny zadusit, tedy zajistit, aby se k nim nedostal kyslík, protože oheň pak sám vyhasne. K tomu lze použít třeba mouku nebo hlínu z květináče. Ale také velkou poklici, plech nebo mokrý ručník či utěrku. Ale pozor, měly by být aspoň trochu vyždímané, aby z nich netekla voda, protože pak může nastat efekt popsaný výše.

Důležité je, aby velikostí pokryly celou plochu nádoby, ve které olej hoří, a tím znemožnily přístup kyslíku k plamenům.

Sofistikovanějším řešením je mít v kuchyni po ruce protipožární deku (více jsme o nich psali zde) nebo hasicí přístroj. V tomto případě nejlépe typ F na tukové požáry.

Zásady při vzniku požáru na sporáku: 

• Vypněte sporák. 
• Pokud je to bezpečné, zakryjte hořící pánev poklicí, plechem nebo utěrkou. 
• Zavolejte hasiče. 

První pomoc při popálení olejem

Duchapřítomnost a rychlost může při vznícení oleje zachránit nejen majetek, ale i zdraví. Stává se totiž, že při požáru v kuchyni se popálí ten, kdo vařil nebo se oheň snažil uhasit.

Plameny i olej způsobují velmi vážné popáleniny – jak co do plochy tak pokude jde o hloubku zranění. Olej dosahuje vyšších teplot než voda a má tendenci ulpívat na površích. 

Čím vyšší je teplota zdroje popáleniny a čím delší je jeho kontakt s kůží, tím je úraz horší. U omastku je vyšší obojí, takže má vyšší potenciál a ještě delší čas na to, aby organismus poškodil. Popálenina je proto hlubší, destrukce tkáně větší. Musí se operovat, odstraňuje se více odumřelé tkáně. Je třeba transplantace kůže. Léčba je delší a pacient má vždy jizvy, řekl v minulosti v rozhovoru pro Vitalia.cz Robert Zajíček, přednosta Kliniky popáleninové medicíny Fakultní nemocnice Královské Vinohrady (celý rozhovor si přečtěte zde).

Přečtěte si také:

Opařené dítě ve vaně nechlaďte, jen mu ublížíte, říká přednosta popáleninové kliniky

U popálení ohněm je nejdůležitější zraněného uhasit. Třeba dekou nebo tím, že jej budeme válet po zemi. Ve chvíli, kdy je mimo dosah plamenů a kouře zkontrolujeme, zda dýchá a případně mu poskytneme první pomoc.

První pomoc spočívá v tom, že popálené místo přiměřeně chladíme. A to nejméně 20 minut. Chladit se dá tekoucí vodou, ale třeba i namočenou utěrkou nebo ručníkem. Stačí třeba i látkový kapesník. Ne ledem, protože by mohlo dojít k podchlazení a tím i zhoršení zranění.

V okolí popáleniny by neměly být žádné šperky. Zraněnému je proto rychle sundáme, protože při otoku hrozí zaškrcení třeba ruky nebo prstu a dalším komplikacím zdravotního stavu.

Opařené místo překryjte čistou namočenou látkou a vyhledejte pomoc lékaře, případně po úraze volejte záchrannou službu.

Jednoduchý návod, jak poskytnout pomoc při popálení, najdete zde.