Hlavní navigace

Jan Kanzelsberger: Co kuchtí herci, už nikoho nezajímá, dnes lidé vaří podle odborníků

Před revolucí frčely kuchařky bez obrázků, protože jiné ani nebyly, v devadesátých letech jsme vařili podle herců z obrazovky a recyklovaných starých kuchařek. Známý knihkupec popisuje, jak je to dnes.

Doba čtení: 7 minut

Když sháníte dva roky starou kuchařku, měl by vám ji knihkupec umět sehnat, i když už ji nikde nemají. To říká Jan Kanzelsberger mladší, syn zakladatele knihkupectví Kanzelsberger, který se v této nejhustší síti knihkupectví v naší zemi stará o ekonomiku. Protože je vystudovaný knihkupec a v knihách doslova žije, ví přesně, co lidé chtějí i jak se knihy vyvíjely v průběhu let.

Velký přehled má navíc o kuchařkách, proto jsme se se s ním sešli a nechali si vyprávět, proč v devadesátých letech frčelo vaření s Jiřinou Bohdalovou a Lenkou Kořínkovou i proč jsou nyní na vrcholu prodejů Roman Vaněk, Břicháč Tom či Zdeněk Pohlreich.

Vyrostl jste v rodině plné knih, váš otec Jan Kanzelsberger starší od sedmdesátých let vedl nejstarší kontinuálně fungující knihkupectví v Česku, i vy jste vystudovaný knihkupec, máte tedy naprostý přehled o nabídce knih. Jak se před revolucí dařilo publikacím o jídle?

Knížek bylo před revolucí velmi málo, do obchodů se dostávaly jednotky titulů týdně. Šlo zejména o knihy, které se věnovaly konkrétnímu dietnímu opatření. Pokud jsme měli kuchařku, tak byla jedna, tu měli všichni, a za pár let vyšla další. K tomu vycházely tituly, které souvisely s tehdejšími zájmy, například houbařské kuchařky. Kuchařských knížek jsme tenkrát měli tak jednu poličku. To se s dnešní dobou nedá vůbec srovnávat.

V devadesátých letech byly velmi populární tituly o mezinárodní a exotické kuchyni, o kterých tehdy lidé neměli vůbec žádné informace, nebyl internet, aby si mohli všechno najít. Populární začaly být knihy o salátech, racionální výživě, hojně se prodávaly praktické sešitky o moučnících i recepty našich babiček. Druhá oblast, která se rozvíjela a vévodila prodejním žebříčkům, byla alternativní léčba a různé bylinné kuchařky, vybavuji si opravdový hit Zdraví z boží lékárny, který už po několikáté vychází dodnes.

Ve velké míře se také recyklovaly staré kuchařky, jednak proto, že nebylo moc původních knih, a také proto, že publikace, které byly v osmdesátých letech úspěšné, se rychle vyprodaly a další už se tenkrát nedotiskly. Tehdejší státní plánovací systém to totiž neumožňoval, když se knížka vyprodala, tak prostě nebyla. Těžko si představit, že byste dnes vzala patnáct let starou knížku, například někdejší hit od Jiřiny Bohdalové, Hádej, kdo přijde na večeři, a vydala ji. Nikdo by ji nekoupil. Co dnes vaří herci, totiž nikoho moc nezajímá.

Přečtěte si: 61 % lidí vaří podle Pohlreicha, 1,4 % podle Bohdalky 

V devadesátých letech lidé vůbec hodně sázeli na herce, kteří jim vařili v televizi a v rádiích, že? Odráželo se to hodně na prodejích?

Tehdy se takové knihy prodávaly po štůskách. Lidé si přečetli nějaké drby z hereckého světa a k tomu dostali oblíbené recepty lidí, které znali z televizní obrazovky.

Já si například velmi dobře vzpomínám na kuchařku, kterou měl snad každý: Dieta? Já vím, od Lenky Kořínkové, to byl jistě prodejní trhák.

Ano, to byl opět vliv osobnosti, kterou lidé znali z televizní obrazovky. Lenka Kořínková se tehdy vrátila z Austrálie a přinesla k nám dietu, kterou lidé neznali.

K tématu: Dělená strava – na vlastní tělo a žaludek

V čem tkví nejvýznamnější rozdíly, kdybyste srovnal kuchařské knihy z doby před revolucí a ty současné?

Tehdy byly kuchařky jen seznamem očíslovaných receptů, vytištěných na nepříliš dobrém papíru. Uvnitř měly vloženou přílohu fotografií na křídovém papíru. Dnešní kuchařské knihy mají přidanou hodnotu v tom, že jsou hezké, barevné, lákavé. Mají řadu krásných fotografií, jsou obvykle tištěné na křídovém papíru. Dříve vycházely na křídovém papíru jen umělecké publikace nebo katalogy.

A i receptů je v těch nových kuchařkách o dost méně…

Ano, to je trend. Dnes nepotřebujete mít třicet receptů na knedlíky, ale máte v kuchařce tři nejlepší a pak si koupíte jinou knihu s jiným kuchařským stylem. Co recept, to jedna stránka a obrázek, to dříve bylo na jedné straně i patnáct receptů, které se od sebe příliš nelišily.

Jaké druhy kuchařských knih dnes lidi nejvíce kupují?

Dnes už není zájem o tradiční českou kuchyni, možná přijde lidem příliš běžná. Táhnou je knihy o středomořské kuchyni, o grilování. Dnes jsou Češi vybíravější, zajímají je recepty od odborníků, od lidí, kteří jsou špičkami v kuchařském oboru. Známost lidí je stále důležitá, ale dnes takový člověk musí být navíc odborník. Logicky je tak na vrcholu prodejů Zdeněk Pohlreich, Roman Vaněk. Úspěšné jsou i knihy Vaříme podle Herbáře nebo Kuchařka ze Svatojánu. Vůbec nejúspěšnější je ale za poslední rok a půl Dieta břicháče Toma.

Očekávané kuchařské hity předvánočního trhu:

Novinka televizní kuchařky Karolíny Kamberské Každý den je svátek nebo kniha odborníků na zdravou výživu a životní styl manželů Svatošových s názvem Supertělo.

Břicháč Tom, tedy Tomáš Kosačík, vystavěl své knihy na vlastním příběhu o zhubnutí, který původně sdílel jen na internetu. Kolik místa ve vašich knihkupectvích zabírají blogerské počiny?

Svým způsobem dnes blogeři nahrazují herce, kteří vydávali kuchařky v devadesátých letech. Když je blog úspěšný, tak následuje kniha, u níž se dá předpokládat, že i ona bude dobře prodejná.

Dá se v návaznosti na vaši předchozí odpověď říct, že dnes do knihkupectví chodí lidé pro konkrétní kuchařskou knihu, tu, kterou už si předem vytipovali, například u svého oblíbeného blogera?

Je to půl na půl, dnes přicházejí lidé buď pro konkrétní věc, ať už na základě reklamy, či doporučení známých, pak je ale druhá část zákazníků, kteří si jdou vybrat, potřebují si knihou zalistovat, začíst se, prohlédnout fotografie. Proto si myslím, že knihkupectví tu budou dále potřeba, je to místo setkání, které je důležité.

Nástup elektronických knih tedy nijak významně neovlivnil vaše prodeje?

Elektronické knihy se nijak masově nerozšiřují, a to celosvětově. První čtečky byly před dvaceti lety a ten vývoj měl nějaký boom, ale na světových trzích se zastavil na pěti procentech a dál neroste. Je to výborný doplněk pro někoho, kdo nemá v bytě moc místa, kdo hodně čte, ale knihovnu s papírovými knihami mu to nikdy nenahradí. Klasická papírová kniha je duševní obraz člověka, podle druhů knih, které máte doma, lze poznat, co jste za člověka. U řady knih navíc jejím stářím roste hodnota, ale soubor v počítači zůstane navždy jen souborem v počítači.

Jak velké procento ze všech nových knih představují tituly o jídle a zdraví?

Je to zhruba deset procent. Jde tedy o každou desátou prodanou knihu. Je zajímavé, že tento trend se už zhruba dvacet let nemění, a to přesto, že portfolio knih i množství se v průběhu významně lišilo. Za rok vyjde celkově asi patnáct tisíc nových titulů, přičemž denně u nás zapíšeme zhruba padesát nových položek.

Vzpomínáte na nějaký opravdový kuchařský hit, knihu, po které se lidé neustále ptali a byla stále vyprodaná?

Z té poslední doby je to kniha Ládi Hrušky, to byl mimořádný fenomén. Jeho knížku jsme nestačili do knihkupectví vozit. Z části šlo o velkou propagaci TV Nova, ale velkou část popularity obstaraly jeho recepty, které byly něco úplně nového. Každý ji musel mít doma, během jednoho roku se prodalo čtvrt milionu kusů.

Ale její pokračovaní, které už neneslo jméno Ládi Hrušky, už takovým trhákem nebylo, onehdy jsem tu knihu viděla ve výprodeji asi za dvacet korun.

Úspěch prvního dílu už se nepodařilo zopakovat, ale myslím, že i kdyby druhá kniha nesla jméno Ládi Hrušky, tak už by to takový fenomén nebyl. O takový druh knih je zájem teď, druhým dílem si zalistujete a třetí díl už si koupí málokdo. Toto se děje tradičně u vícedílných knih, s každým dalším pokračováním jeho prodejnost klesá. Málokteří autoři udržují laťku dlouhodobě na stejné výši.

Pokud prodejnost klesá, kniha míří do výprodejů, pak do skladů. Je ale možné sehnat knihu, která je vyprodaná? Já například nemohu najít dlouhodobě vyprodanou Kuchařku první republiky.

Pokud hledáte knihu starou patnáct let, tak to bude hodně složité, ale pokud jde o dva, tři, pět let starou knihu, je tu velká šance, že ji seženeme. Dobré knihkupectví vám musí umět v různých distribučních kanálech vyhledat, zda je někde knížka k mání. U nás vám takto vyhledáme, kdo knihu dodával, kdo ji vydal, a pokud po titulu hodně prahnete, zjistíme přímo v nakladatelství, zda ve svém skladu nemají pár kusů.

Ale to od prodavače vyžaduje opravdový zájem pomoci a musí vědět, kde a co může objevit. Naši prodavači jsou vedeni k tomu, aby se zákazníkovi snažili vždy nabídnout maximální servis, a pokud knihu skutečně nikde nenajdou, aby byli natolik erudovaní a měli takový přehled, aby zákazníkovi dokázali nabídnou alternativní produkt. Pokud tedy vyloženě nelpí na jednom konkrétním titulu. Tohle je jedna z věcí, kterou se od ostatních knihkupectví odlišujeme, protože dneska už v knihkupectví lidé nechtějí jen poradit, zda koupit tuhle kuchařku, nebo jinou, potřebují tu mít profesionála. Nejhorší je, když vám v knihkupectví jen řeknou, že danou knihu nemají, a dál se vám nesnaží pomoci.