Jak se vyrábějí klasické rumové pralinky

Autor: Nina Havlová

Zajímá vás, jak „obalit tekutinu čokoládou, aby nevytekla“? Tušíte, kolik je v rumových pralinkách rumu a jak se tato tradiční pochoutka vyrábí?

Minimálně pro starší generaci představují rumové pralinky jednu z kultovních českých cukrovinek. I když je přitom skoro každý ochutnal, prakticky nikdo neviděl, jak se tato pochoutka vyrábí, což v legendárních „Hovorech H“ demonstroval i Miroslav Horníček, který si v nich položil řečnickou otázku, jak je možné „tak rychle obalit tekutinu čokoládou, aby nevytekla“.

Jak udělat rumovou pralinku?

A vidíte, jde to. Dokonce je to tak, že ona tekutina, což je přesycený a zahřátý roztok cukru, vody a rumové tresti, se neobaluje rychle, ale naopak velmi pomalu.

Respektive velmi pomalu zraje, v tomto případě krystalizuje. Zmiňovaný roztok se nejprve nalije do škrobových forem ve tvaru pralinek a jeho povrch se popráší vrstvičkou škrobu, aby tekutina držela daný tvar.

Následným chladnutím dochází ke krystalizaci pralinek, při které se musí ještě tekuté jádro pralinek několikrát otočit, aby se krusta na jejich povrchu vytvořila v rovnoměrné tloušťce. Tento proces trvá zhruba čtyřiadvacet hodin, k otáčení dochází zhruba jednou za šest hodin. Tekutá jádra, postupně chladnoucí a krystalizující roztok ve škrobových formách, přitom z forem nevytečou, neboť ty k sobě velmi těsně přiléhají.

Poté, co pralinky, v té době ještě žlutobílé barvy, vychladnou, vytřídí se kusy, které nemají optimální tvar a výšku. A nakonec již celkem logicky projedou čokoládovou lázní, která vytvoří jejich povrchovou vrstvu. A to je vše.

Kolik je v rumových pralinkách rumu

Klasické rumové pralinky se vyrábějí v závodu Zora Olomouc, který je jedním ze tří výrobních závodů potravinářské společnosti Nestlé na území České republiky. Historie této výroby je dosledována do roku 1965, není však vyloučeno, že počátky výroby rumových pralinek jsou ještě starší. Dodnes přitom patří mezi pět nejprodávanějších čokoládových cukrovinek, které se v Olomouci vyrábí.

Zajímavostí je, že většina spotřebitelů, kteří pralinky kupují, jsou muži. Možná je to tím rumem, který skutečně tvoří asi jedno procento složení pralinek. Na etiketě ale informace o obsahu alkoholu chybí, protože v tomto případě není alkohol samostatnou složkou, ale je součástí již zmiňované tresti.

Po pralinkách se ale samozřejmě nelze „opít“, neboť obsah rumu ve výrobku je tak nízký, že není v lidských silách zkonzumovat takové množství pralinek, aby se rum nějak projevil. Řidiči tak mohou zůstat v klidu.

Klasické pralinky v moderním složení

Navzdory oblibě klasických rumových pralinek naleznou zvídavci na různých internetových serverech ne zrovna jásavá vyjádření spotřebitelů o tomto výrobku. Klasické rumové pralinky jsou například stále spojovány s lepkem nebo přítomností rizikových transmastných kyselin, ani jedno ale už nějakou dobu neplatí.

Původní pšeničný škrob byl již před několika lety nahrazen škrobem kukuřičným, takže i celiaci mohou být v klidu. Ani transmastné kyseliny již od loňského roku v čokoládovém tuku nejsou, neboť Nestlé, stejně jako celá řada dalších výrobců, se snaží v rámci svých dlouhodobých programů tyto látky ze svých produktů úspěšně odstranit. Což mimochodem platí také o nejprodávanějším produktu Nestlé ze Zory Olomouc, tyčince Margot.

Klasických rumových pralinek se ročně vyrobí zhruba čtyři sta tun, přičemž technologie výroby je stále stejná, a pralinky se tak vyrábí na stále stejných „strojích“. Logicky tak není a nemůže být pravda, že jsou dnešní pralinky „jiné“. Jediné dvě změny, které ale nemají vliv na chuť, ale na zdraví spotřebitele, je odstranění pozůstatků lepku změnou druhu příslušného škrobu a již zmiňované odstranění transmastných kyselin. To se týká i skutečně trochu jiných verzí pralinek, jako jsou pralinky s příchutí slivovice, které se občas objeví na trhu v limitovaných sériích, nebo verzí, s nimiž se zatím spotřebitel nesetkal, jako jsou pralinky s příchutí meruňkovice.

1 názor Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 16. 8. 2017 12:35