Slunečnicové oleje se ke smažení nedoporučují, protože v nich při teplotách vyšších než 175 stupňů vznikají škodlivé aldehydy a další nežádoucí rizikové látky. Navíc je slunečnicový olej náchylnější k oxidaci, což se po čase projevuje žluknutím smažených a následně skladovaných produktů.
Tato tvrzení ale v posledních letech přestávají platit a situace se mění. „Na trhu se totiž objevily oleje lisované ze semínek speciálních odrůd slunečnic označených jako HOSO (High Oleic Sunflower Oil), tedy slunečnicové oleje s vysokým obsahem oxidačně stabilní kyseliny. Jejich spektrum mastných kyselin naopak smažení umožňuje,“ vysvětluje Hana Hoffmannová, šéfredaktorka časopisu dTest.
Časopis dTest nyní slunečnicové oleje včetně těchto nových druhů otestoval. Celkem šlo o 17 vzorků, z nichž 12 patřilo ke klasickým rafinovaným olejům, dva byly oleje lisované za studena a poslední byla trojice speciálních HOSO olejů. Jejich označení je však nejednotné, a každý z olejů se tak může nazývat jinak.
„Dva z nich se prodávaly jako oleje na pečení a smažení, poslední své speciální vlastnosti uváděl jen na zadní straně obalu,“ popisuje Hana Hoffmannová a dodává: „V obchodě nám proto může být vodítkem, že tyto oleje jsou o dost dražší než běžné rafinované slunečnicové oleje.“
Jaký olej používáte v kuchyni nejčastěji?
Jak se liší klasický a nový slunečnicový olej?
Rozdíl mezi obyčejným slunečnicovým olejem a tím určeným ke smažení je v množství mastných kyselin. Normální slunečnicový olej obsahuje zhruba 58 procent omega-6 kyseliny linolové, 27 procent kyseliny olejové a 1,1 procenta nasycených kyselin.
Oproti nim se HOSO oleje vyrábějí ze slunečnic vyšlechtěných k alespoň osmdesátiprocentnímu podílu kyseliny olejové, což potvrdila i laboratoř. Naměřené výsledky se u tří vzorků pohybovaly od 80,8 až po 86,7 procenta.
Naopak typicky slunečnicová kyselina linolová ve složení představovala množství do deseti procent a nižší byl i obsah mastných kyselin – v průměru činil 9 procent.
HOSO olej odolává teplotě skoro 12 hodin
Rozdíly ve složení se pak pochopitelně projevily i v praxi, a to hlavně v odolnosti vůči vysokým teplotám. Ta se zjišťuje prostřednictvím indukční periody, která říká, jak dlouho dokáže olej vzdorovat teplotě 120 stupňů, než se v něm začnou vytvářet peroxidové produkty žluknutí. Čím delší doba indukční periody, tím stabilnější je olej.
Aby byly výsledky spravedlivé, hodnotily se obě kategorie olejů podle rozdílného metru. Rekord měření drží bio nebio Slunečnicový olej panenský se 17 hodinami, na opačné straně se umístil produkt značky oleje Bartoš, který odolával sotva 1,6 hodiny.
„Zkouška ukázala, že běžné rafinované slunečnicové oleje odolávaly 2,7 hodiny, zatímco HOSO nesrovnatelně více: 11,8 hodiny,“ shrnuje šéfredaktorka Hoffmannová.
„V našem posledním testu dosáhl řepkový olej průměrné indukční periody 5 hodin. Na smažení je tedy vhodnější než běžný slunečnicový, ale tepelnou stabilitu HOSO nepřekoná,“ dodává.
Testy nezjistily žádné závažné nedostatky
Oleje pocházející z českých, slovenských, srbských i ukrajinských slunečnic čekala v laboratoři ještě řada dalších zkoušek ověřujících například senzorickou kvalitu a (ne)přítomnost nežádoucích chemikálií. Redakce sama uvádí, že ji zajímalo také to, zda se na kvalitě slunečnicového oleje nepodepsaly nepříznivé události posledních let, například válka na Ukrajině, která patří k významným producentům slunečnice.
Senzorické zkoušky rozlišily oleje rafinované od těch lisovaných za studena. „Prvně jmenované nabízejí neutrální chuť a vůni, u druhé kategorie naopak můžeme očekávat příchuti po oříšcích nebo slunečnicových semínkách. Chcete-li proto slunečnicový olej coby chuťově výraznou přísadu do salátu, je vhodné sáhnout po zastudena lisovaném,“ uvádí dTest.
„Dobrou zprávu přinesly prověrky nežádoucích látek. Zajímaly nás jednak pesticidy, jednak kontaminanty vznikající při rafinaci olejů. Na pesticidy jsme u žádného z testovaných vzorků nenarazili. S vedlejšími produkty rafinace jsme se sice občas setkali, nicméně šlo o koncentrace vyhovující maximálním povoleným limitům,“ píše časopis.
Ve výsledku žádný olej nedostal horší než uspokojivé hodnocení. Tu si odnesl Jas Oil Slunečnicový rafinovaný olej, a to kvůli senzorickému hodnocení a o něco horší kondici.
Na čem jiném (ne)smažit?
Kromě HOSO patří mezi další oleje vhodné ke smažení také řepkový, palmový nebo rafinovaný olivový.
Naopak vůbec se na smažení nehodí tuky, které obsahují vodu – jde například o margaríny, respektive roztíratelné tuky, ale nedoporučuje se ani máslo. Odborníci radí opatrnost i se sádlem nebo v poslední době populárním ghí, tedy přepuštěným máslem, v tomto případě kvůli velkému množství cholesterolu.
Kompletní výsledky testu slunečnicových olejů jsou k dispozici na webových stránkách.
ČLÁNKY DO MAILU