DJ, který v Karlíně připravuje kanadskou specialitu poutine

Za oceánem, kde od svých jedenácti let bydlel, ho živila hudba. Po návratu do Čech začal prodávat hranolky. Ale ne jen tak ledajaké. Jde o speciální kanadskou recepturu, které dominuje na zakázku dělaný sýr a omáčka.

Podnik neoslní velikostí, ale nabídkou rozhodně. V malé kuchyňce tu totiž připravují něco, co jen tak někde neochutnáte. Tedy, pokud zrovna nejste v Kanadě, kde jsou poutine k sehnání prakticky všude. Co to poutine jsou a co je na nich absolutně nejlepší, to nám prozradil Michal Kubenk, spoluvlastník karlínského podniku Garage.

Příběh Garage se začal psát vlastně už před mnoha lety. Letuška Tereza Štroblová se tehdy vydala do Kanady navštívit svého strýce a seznámila se tam s jeho kamarádem Michalem Kubenkem. Ten za oceánem žil od svých jedenácti let a živil se deejayingem. Po několika letech společného soužití a narození dcery se rozhodli přestěhovat zpět do České republiky. A protože Tereza přišla po šestnácti letech o práci, začali přemýšlet, co dál. „Až přesně před rokem přišla nabídka od bratra Terezy na otevření společného podniku. Chvíli nám trvalo, než jsme se rozhodli právě pro poutine, ale teď jsme za to moc rádi, byla to správná volba. Dali jsme naše hlavy a ruce dohromady a během půl roku jsme vše předělali,“ začíná popisovat společnou cestu za poutine v Garage Michal Kubenk.

Jak byste poutine popsali člověku, který vůbec netuší, oč jde?

Poutine jsou domácí, dvakrát smažené hranolky, sýr a omáčka. Pro Čecha asi žádná exotika.

Jsou poutine v Kanadě něco jako u nás langoš ve stánku? Ve smyslu popularity a rozšířenosti? Nebo je to snad dokonce národní jídlo?

V Kanadě žije mnoho kultur, z nichž každá tam přinesla to své, takže národní jídla moc nemají. Ale určitě jsou pyšní na svoji slaninu, javorový sirup a vánočního krocana.

Nicméně poutine jsou považovány za tradiční jídlo ve francouzské části Kanady v Quebecu, odkud se rozšířily do celé Kanady v posledních asi patnácti letech. Dnes si je tak můžete koupit v McDonald's, KFC, ale jejich kvalita není nic moc. Není nad to, dát si je v podniku, jako je ten náš, kde se vše dělá poctivě – nic mraženého, žádný prefabrikát.

Co je na poutine tak výjimečného, řekněte jeden důvod, proč si je dát?

Na první pohled se může zdát ta kombinace šílená, ale když si to vezmete, tak je tam opravdu víceméně vše, co má každý rád, akorát to nikdy možná nezkusil dohromady. Je to prostě strašně dobrý.

Je receptura na poutine originálem z Kanady, nebo jste si ho museli upravit, protože jste některé suroviny nemohli sehnat?

Nic jsme nechtěli upravovat, takže i sýr máme podle původní receptury z Kanady. Chtěli jsme, aby vše bylo stoprocentně autentické, žádné náhražky. To je, jako kdybyste si otevřela v Kanadě českou restauraci a neuměla knedlíky, to prostě nejde.

Základem poutine jsou brambory, jakou odrůdu používáte?

Používáme varný typ C, který je na hranolky nejvhodnější.

TIP: Vyznejte se v bramborách a přečtěte si, proč je chyba vybírat brambory jen podle vzhledu

Prý chystáte na příští sezonu vlastní odrůdu, povíte nám víc?

Není to ještě stoprocentní, takže vám k tomu bohužel více říct nemůžu…

Ale jak se hranolky u vás připravují, to byste nám prozradit mohl…

Každá hranolka se smaží dvakrát, i ta, co si koupíte zmrazenou v obchodě, je již jednou smažená, takže vy už ji pak doma smažíte podruhé. U nás brambory nejdříve nakrájíme na hranolky, namočíme na několik hodin do vody, osušíme a smažíme při teplotě 120 °C asi pět minut. Následně je necháme vychladnout na pokojovou teplotu a smažíme je při 190 °C dvě až tři minuty.

Podle mých informací se na hranolky používá hodně speciální sýr, čím je výjimečný?

Na poutine se používají cheese curds, což je mladý pařený sýr, který vzniká při výrobě cheddaru. Ten náš je asi dvanáct hodin starý.

V takových těch domácích receptech se píše, že sýr na poutine lze nahradit mozzarellou, případně plísňovým sýrem nebo dokonce hermelínem…

Mozzarella se používá opravdu jen v domácích podmínkách. Tam kde nejsou cheese curds. Nejedná se o mozzarellu čerstvou, kterou si dáte na salát, ale jedná se o mozzarellu, kterou najdete třeba na pizze. Plísňový sýr ani hermelín na poutine využít nelze, jsou to absolutně nevhodné sýry.

Jedna slečna z Kanady, která tu žije, se snažila na farmářských trzích prosadit s poutine, ale bohužel neměla správný sýr. Používala mozzarellu a její poutine byly naprostý propadák. Pokaždé, když k nám přijde Kanaďan, nebo někdo, kdo poutine zná, hned se ptá, jestli máme ten správný sýr. Nemohli bychom provozovat kanadský podnik a nabízet lidem nějakou náhražku.

Bohužel běžně se tento sýr sehnat nedá, proto jsme sháněli člověka, který nám ho bude vyrábět. Nebylo to jednoduché, ale nakonec se nám to povedlo. Bez správného sýra bychom si poutinerii ani neotevřeli, to bychom raději prodávali pizzu.

Přečtěte si: Italové v Praze - sýry vyrábějí z českého mléka, obchodují po italsku

Známe přípravu hranolek a druh sýra, co omáčka? Prozradíte nám její základní složení? Dá se chuťově připodobnit k nějaké české?

Na omáčku používáme výpek z našeho hovězího masa, které pečeme dvanáct hodin. Jen lehce ho dosolíme, přidáme pepř a naše koření, které si necháváme posílat z Montrealu. Zahustíme klasickou jíškou a je to. Je to taková klasická tmavá omáčka, která by se podávala k tmavým masům.

Klasika je tedy hranolky, omáčka, sýr…. Ale viděla jsem je i v kombinaci se smaženými cibulovými kroužky, trhaným hovězím masem… to je vaše specialita?

Cibulové kroužky asi nejsou naše specialita, ale určitě jsme originální tím, že na poutine dáváme smaženou cibulku. Jednou jsme to zkusili a od té doby jsou skoro všechny naše poutine takto dozdobeny. Kanaďané se tomu zprvu bránili, ale když ochutnali, byli nadšeni.

Co všechno dostanu na poutine v Kanadě?

Všechno možné. Od guacamole přes omáčku bolognese až po foie gras. Každý rok probíhá v Montrealu tzv. poutine week, kde se všechny možné restaurace od těch nejdražších až po food tracky předhánějí, kdo vymyslí nejlepší a nejbláznivější poutine.

Máte se kam v tomto podnikání rozšiřovat, co se týče sortimentu, omáček, doplňků k poutine?

V současné době jsme velice limitováni naším prostorem. Časem bychom chtěli přidávat na naše menu i jiné druhy poutine, ale to asi nejspíš přijde až s Garage 2.

6 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 18. 3. 2016 4:24