Mozzarellart: Sýry vyrábějí z českého mléka, obchodují po italsku

Sýr nikdy nevyráběli, přesto si před necelými dvěma lety otevřeli v Praze Mozzarellart – obchod s výrobnou dnes již věhlasných sýrů. Jak se italská dvojice Marco a Tiziana k výrobě mozzarelly dostala?

Před necelými dvěma lety si v Praze Nuslích otevřeli Mozzarellart – obchod, ve kterém se den co den natahují, krájí, suší, balí a prodávají sýry lahodné chuti. Pracuje se tu výhradně s českým mlékem a s italskou zručností. Nikde jinde v České republice podobný podnik nenajdete.

Jen tady si můžete počkat na tu nejčerstvější mozarellu, kterou přímo před vašimi zraky z mléka, vody a soli vykouzlí mistr sýrař. I my jsme si počkali. A zatímco jsme za sklem bedlivě sledovali výrobu, italští majitelé Marco D'Amelj Melodia a Tiziana Somma se rozhovořili o tom, proč začali vyrábět mozzarellu, na kterou sem chodí i Italové.

Mozzarella – kousek Itálie v pražských Nuslích

Marca a Tizianu jsem tipovala na italský pár, který má sýrařinu v rodině. Jsou energičtí, plní vášně a zapálení pro věc. Ani by vás nenapadlo, že donedávna neměli s mozarellou nic moc společného, krom lásky k její chuti. „Já mozarellu vyrábět neumím. To umí jen mistři svého oboru, kteří si toto umění předávají v rodinách z otce na syna,“ říká Marco.

Společně s Tizianou přijeli do Česka poprvé v roce 2008, kdy tu studovali marketing. Pak začali cestovat po Evropě – Londýn, Berlín… „Ale zamilovali jsme se do Prahy,“ vypráví Marco. Jenže zůstat tu žít znamenalo začít tu i pracovat, a protože oba pocházejí z jižní Itálie, kde v lednici za žádných okolností nesmí chybět mozarella, řekli si, že by bylo pěkné zkusit vyrábět něco, co dobře znají a co milují. „Nikdo tu nic takového nedělal. My jsme milovníci mozzarelly a mozzarella je součástí naší tradice, proto jsme rozhodli část té tradice přenést i sem, do místa, kde je nám dobře,“ vysvětluje Marco důvody, proč se rozhodli vyrábět zrovna mozzarellu. A proč zrovna v Praze.

Jenže co se snadno řekne, do praxe se implementuje hůře. Začátky nebyly vůbec snadné, podobný obchod s výrobnou tu v Čechách dosud nebyl a nikdo vlastně dobře nevěděl, jak by to mělo být správně. „Vyrobit takovou laboratoř, jako tu máme my, bylo občas šílené. Zejména, co se hygienických předpisů týče. Zpočátku byla složitá i samotná komunikace – já mluvím jen italsky a anglicky a většina úředníků jen česky,“ vypráví Marco. Nakonec se ale úřednický šiml umoudřil a i za pomoci kamarádů nakonec Marco s Tizianou na jaře roku 2014 otevřeli Mozzarellart.

V Česku nejsou buvoli, tak proč tu mít buvolí mozzarellu?

„Když jsme tu začínali, chodili k nám lidé a stále se nás ptali na buvolí mozzarellu. Vysvětloval jsem jim, že se snažím vyrábět italské sýry z českých surovin, a že tady v České republice ale buvoli nejsou, proto budu využívat lokální, skvělé kravské mléko. A nebudu vozit to buvolí přes půl Evropy. V Itálii před tisíci lety také nebyli žádní buvoli a první mozzarella byla vyrobená také z kravského mléka,“ vysvětloval jim Marco. 

Bohužel někteří lidé nepochopili, že hlavní myšlenkou dvou mladých Italů bylo přinést do Čech něco málo z jihoitalské kultury a spojit ji s českou tradicí a s českým čerstvým mlékem. Na to Marco s Tizianou nedají dopustit: „Pro výrobu sýru je kvalita mléka klíčová a my jsme měli na dodavatele velké štěstí,“ říká Marco. Denně ho od farmářů z Velkých Přílep a z jižní Moravy odebere sto až dvě stě litrů a zpracuje minimálně v deset kilo sýrů.

Na tu nejčerstvější si počkejte

„Začínáme s výrobou tak v pět šest hodin ráno a první hotové sýry máme kolem deváté desáté hodiny. Často se stává, že stálí zákazníci chodí hned zrána, na první várku a čekají na svou osobní mozzarellu. Sedí u stolečku a dívají se na to, jak jim kuchaři připravují jejich osobní sýr. Sýry, které tu teď vidíte, jsou všechny čerstvé, dnes vyrobené. Bereme si prostě jen tolik surovin, kolik potřebujeme, pak můžeme zaručit stoprocentní čerstvost,“ vysvětluje Marco. Pracuje se tu s přírodními surovinami – prakticky jde jen o mléko, vodu a sůl, proto nemůžete čekat, že vám zdejší sýry vydrží v lednici měsíc, tak jako nasáčkované mozzarelly z hypermarketů.

Trvanlivost je maximálně pět dnů, ale po zkušenostech musím přiznat, že tak dlouho vám sýry z Mozzarellart doma nevydrží. Chuť je delikátní, jemná, smetanová. Textura vláčná. Sýr je na povrchu lesklý, do hladka vypnutý, snadno se dělí na tenké pásky. Porovnejte v galerii privátní značku řetězce s Mozzarellart – rozdíl je patrný na první pohled.

Cenově jsme samozřejmě trošku někde jinde, zatímco sýr z velkovýroby o váze sto pětadvaceti gramů můžeme koupit za sedmnáct korun, tady vás sto gramů přijde na třicet pět. Jenže zde se na rozdíl od sériové výroby vyrábí všechno ručně. „To, co dělá každou mozzarellu výjimečnou, je kuchař, který ji vyrábí. Když jíte naší mozzarellu, tak z ní cítíte člověka, který ji vyráběl, že ji měl v ruce, a něco z jeho vášně se přenese i do hotového sýra. To je podle mě hlavní rozdíl mezi malou ruční výrobou a velkým řetězcem, kde všechno dělají stroje, které jsou přesně naprogramované,“ dodává Marco.

V Nuslích se obchoduje po italsku

Pokud jsme vás nalákali k ochutnávce, asi vás čeká výlet do Nuslí. Sýry z Mozzarellart sice můžete ochutnat v různých restauracích nebo vinárnách, kde je odebírají, ale v běžných obchodech si tuto mozzarellu nekoupíte. „Mým cílem je prodávat svůj sýr ve svém obchodě. Mít tu možnost komunikovat se zákazníky a mít od nich okamžitou zpětnou vazbu. Snažíme se budovat náš obchod na osobním kontaktu. Lidé k nám nechodí jen kupovat sýr, ale popovídat si, strávit s námi nějaký čas. To je způsob obchodování, který jsme si přivezli od nás z jižní Itálie, kde to takhle funguje,“ uzavírá Marco.

Zajímá vás, jak přesně se vyrábí mozzarella?

Sledujte server Vitalia.cz, již brzy tu najdete postup, který nám v Mozzarellartu prozradili, ale také důvod, proč se mozzarellu nenaučíte ve víkendovém kurzu.

Zasílat nově přidané názory e-mailem