Je ten sýr plísňový, nebo už plesnivý?

Autor: Isifa.cz

Můžeme bílou plíseň na sýru odkrojit, nebo se náš mléčný výrobek musí poroučet do koše? Jak optimálně skladovat tvrdé a jak měkké sýry?

Už jste někdy stáli před ledničkou se sýrem v ruce a zkoumavým pohledem pozorovali jeho povrch? Je to ještě plíseň ušlechtilá, nebo už má můj oblíbený sýr své nejlepší chvíle za sebou? Osvojte si základní informace ohledně trvanlivosti a skladování sýrů, a už nemusíte pochybovat. Jak vybírat a starat se o sýry radí Vendula Svobodová, technolog výrobní sekce Sklizeno.

Tvrdý sýr vydrží nejdéle

V první řadě si při výběru sýru musí zákazník v obchodě uvědomit, že každý typ produktu má z principu svého složení jinou trvanlivost. Hlavní roli zde hraje obsah vody, respektive sušiny ve výrobku. Nejkratší trvanlivost mají čerstvé sýry, tvarohy a sýry ve slaném nálevu jako třeba mozzarella. Tyto produkty s nízkým obsahem sušiny vám v ledničce vydrží jen pár dní.

Obecně se můžete řídit tím, že čím tvrdší sýr, tím delší je jeho trvanlivost. Tvrdé sýry zároveň také obvykle delší dobu (dny, měsíce, někdy dokonce roky) zrají ve speciálních místnostech – zrárnách. To ale neznamená, že můžeme koupený sýr nechat „zrát“ další týdny doma. Jakmile se totiž sýr jednou ukrojí, zvětší se plocha působení bakterií a navíc opustí ty správné teploty a vlhkost, které poskytují právě zrárny. „Jinak je to ještě u některých speciálních typů sýrů, jako je lučina nebo gervais. U těchto výrobků se trvanlivost prodlužuje termizací, tedy záhřevem na teploty okolo 40 stupňů a sýry tak mají delší trvanlivost, zpravidla dva až čtyři týdny,“ vysvětluje Vendula Svobodová.

Galerie: Encyklopedie sýrů

Jak tedy nejlépe sýry doma uchovávat?

Budete-li sýr používat brzy, stačí, když bude zabalený v potravinářské folii, aby neoschl. Pokud jde o delší dobu, třeba více než týden, je vhodné vyměnit folii za pergamenový papír. Ten zabraňuje sýru v osychání, ale zároveň také odvádí vlhkost, aby sýr neplesnivěl. „Na plísňové sýry pozor, ty bych doporučila skladovat zvlášť v uzavíratelné krabičce, aby vám plíseň ´nezamořila´ celou ledničku. Vůbec je dobré do uzavíratelných nádob dávat všechny aromatičtější sýry, aby vám od nich nenačichly ostatní potraviny,“ radí Vendula Svobodová a dodává: „Obecně ale plísňové nebo zrající sýry nedoporučuji skladovat déle než pár dní.“ 

Jak uchovat sýry:

  • Zabalte ho potravinářské folie, pro delší uchovávání do pergamenového papíru.
  • Plísňové sýry neskladujte vybalené, ale zvlášť v uzavíratelné krabičce.
  • Drahé sýry spotřebujte rychle, obyčejnější sýry můžete skladovat i v mrazáku.
  • Bílou ohraničenou plíseň na tvrdém sýru můžete odříznout, případně lehce potřít zředěným octem (chytá-li jiné barvy – vyhoďte ho).
  • Sýr by měl mít konzistenci a barvu typickou pro daný druh sýra.

Volně byste neměli skladovat vybalené plísňové sýry, které rychle osychají. Zabalené ale vydrží do posledního dne data spotřeby, a pokud máte rádi aromatické a pikantní, můžete datum i o několik dnů přetáhnout. Záleží také, k jaké příležitosti sýr máte, pokud jste si koupili nějaký poměrně drahý sýr k vínu na ochutnání, je doporučováno ho sníst co nejdříve, aby si zachoval všechny své typické vlastnosti. Pokud chcete skladovat obyčejnější sýr, který dále používáte na vaření, můžete ho s klidným svědomím dát i do mrazáku, třeba i nastrouhaný.

Někdy se na tvrdém sýru může objevit bílý povlak – bílá, ohraničená plíseň. Ta se naštěstí nemůže dostat do vnitřku tvrdých sýrů a stačí ji tedy pouze vykrojit, případně lehce potřít zředěným octem. Pokud už ale plíseň chytá i jiné barvy, sýr bez milosti celý vyhoďte. Že je se sýrem něco špatně, poznáte také podle toho, že zhořkne. Sýr by měl mít konzistenci a barvu typickou pro daný druh sýra. Ztvrdlý camembert nebo oslizlý eidam budou nejspíš také ve stadiu nevhodném pro konzumaci.

Co všechno je ještě sýr?

  • Sýr – mléčný výrobek, který byl vyrobený vysrážením mléčné bílkoviny z mléka za pomoci syřidla nebo jiného koagulačního činidla, prošel tzv. prokysáním a oddělením podílu syrovátky.
  • Čerstvý sýr – nezrající sýr, který nebyl po prokysání tepelně ošetřen.
  • Plísňové sýry – vyrobeny za pomoci plísňových kultur – zpravidla se používá Penicillium candidum.
  • Sladké sýry – smetanové nedozrálé sýry, měkké zrající sýry (blaťácké zlato), pařené sýry (kaškaval, parenica), sýry s vysokodohřívanou sýřeninou (ementál).
  • Kyselé sýry – vyrábí se zpravidla z tvarohu, který se mele a solí, k nejznámějším patří žervé a lučina.
  • Sýrový dort, sýrový dezert, sýrová roláda, salámový tavený dezert – jde o vícesložkové výrobky ze sýrů, mohou obsahovat různé přídatné látky.
  • Tavený sýr – tepelně upravený sýr s přídavkem tavicích solí. Vyrábí se z jednotlivých druhů sýrů nebo jejich směsi. Surovina je rozemleta, smíchána s tavícími solemi, popř. se přidá koření nebo barvivo. Směs se taví asi při 85 až 90 °C.
  • Tvaroh - nezrající sýr získaný kyselým srážením, které převládá nad srážením pomocí syřidel
Více ve speciálu CHYTRÝ NÁKUP – JAK POZNAT DOBRÝ SÝR

Zdroj: TZ Sklizeno

8 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 10. 11. 2014 16:56