Batáty nejsou brambory. Je to svlačec

Autor: Nina Havlová

Batáty, nazývané také „sladké brambory“, přišly stejně jako skutečné brambory z Ameriky. Tam k jejich úpravě používají speciální technologii. A připravují batátový krém, který je skvělý nejen do pečiva.

Ačkoli jsou batáty všeobecně považované za něco podobného jako brambory (a také se jim většinou „sladké brambory“ lidově říká), ve skutečnosti jde o druh rostliny příbuzné svlačci.

Což ovšem nic nemění na tom, že sladké krémy, pyré, pudinky či náplň do pečiva všeho druhu a další pokrmy z batátů (častá je také krémová batátová polévka) mohou být zajímavým zpestřením našich jídelníčků.

Zvláště pak, když se nacházíme v období vánočního pečení.

I batáty přišly z Ameriky

Mimochodem – batáty jsou v Evropě známé a gastronomicky využívané zhruba o sto let déle než klasické brambory, které stejně jako kořenové hlízy svlačce pocházejí z Ameriky. Také proto proběhla na americké ambasádě v Praze prezentace koláčů a dalších dobrot z batátů:

Pro našince je přitom nejdůležitějším údajem, jak batáty zpracovat, jak je odlišovat a co prospěšného nám konzumace této exotické zeleniny a produktů z ní přinese.

Barva batátu závisí na obsahu betakarotenu

Každopádně, batátů je mnoho odrůd, které hrají všemi možnými barvami – existují batáty žluté, na pohled po rozkrojení téměř identické s bramborami, batáty fialové, bílé a samozřejmě nejznámější batáty oranžové a červené.

Barevná pestrost je dána především vysokým obsahem karotenoidů, především pak provitamínu betakarotenu, jehož jsou batáty velmi významným zdrojem. Jedna hlíza batátu obsahuje v průměru skoro dvě stě procent doporučené denní dávky této látky.

Kromě zhruba sedmdesáti procent vody obsahují hlízy batátů také čtyřiadvacet procent sacharidů (odtud název „sladké brambory“), čímž stoupá jejich energetická hodnota, která je oproti bramborům o polovinu vyšší.

Batáty jsou každopádně dobrou volbou pro zpestření jídelníčku vegetariánů, hlavně kvůli jejich širokému použití. Batáty lze vařit, péci i smažit, a poté je lze konzumovat stejně jako brambory samostatně nebo třeba s máslem.

Batátový krém

Zřejmě nejčastější je ale využití batátů k přípravě různých krémů, které lze dále využít jako náplň do celé škály pekárenských produktů. Základním produktem k tomu je batátový krém. Ten připravíme následujícím způsobem:

Batátový krém

  • Batáty necháme péci ve slupce po dobu zhruba jedné hodiny při teplotě 180 stupňů.
  • Hned za tepla je oloupeme.
  • Oloupané hlízy vložíme do vhodné nádoby, přidáme k nim máslo, smetanu a špetku soli, vše promícháme a následně ještě rozmixujeme do podoby výsledného krému.
  • Dochutíme dle chuti, např. vanilkou, medem, ořechy…

Krém tvořil také hlavní nabídku produktů z batátů na americké ambasádě. Může mít mnoho variant, dochutit jej lze vanilkou, medem, ořechy nebo vhodným alkoholem, podle individuálního gusta.

Utajované americké know-how

Stejně jako u jakékoli zeleniny přitom platí, že není batát jako batát. Nejde jen o barvu, i když i ta je určitým signálem – nejsladší varianty jsou údajně ty fialové. Z nutričního hlediska je ale rozhodující posklizňová úprava.

V případě amerických batátů se jedná především o technologii „curing“, což je svým způsobem utajované know-how zlepšující vlastnosti hlíz z pohledu spotřebitele. Principem je dozrávání sklizených hlíz ve skladech při vlhkosti zhruba devadesát procent a teplotě mezi dvanácti až patnácti stupni tak, aby se v batátech postupně rozložil škrob na snadno stravitelné jednoduché cukry. To připomíná neřízené dozrávání banánů, o němž psal server Vitalia.cz nedávno (Hnědý banán, dobrý banán), nebo třeba dozrávání (odvěšování) masa poražených zvířat a procesy mléčného kvašení.

Přestože je tedy jedním z určujících parametrů kvality potravin a zemědělských surovin čerstvost, úplně vždy to ortodoxně neplatí. Řízené dozrávání batátů ve skladech má i praktický důvod – reguluje se tím také doba plné zralosti hlíz, což zajišťuje plynulost dodávek batátů na trh. Je ale třeba vědět, že doba trvanlivosti a využitelnosti hlíz zpracovaných technologií „curing“ se snižuje na zhruba čtyři až šest týdnů.

A také, že uvedenou technologií nejsou většinou zpracované batáty z jiných zemí než z USA (například egyptské), což na jednu stranu znamená jejich delší životnost, na druhou stranu ale nižší nutriční přínos pro konečného spotřebitele. Pokud zakoupené batáty skladujeme nějakou dobu doma, rozhodně by se tak mělo dít za vyšších teplot než v případě brambor. Doporučovaná teplota je kolem třinácti stupňů Celsia.