Neloupat, nekrájet - připravíte se tak o to nejlepší z brambor

Autor: Photl.com

Přestože na ústupu, brambory stále patří mezi čtyřicítku nejběžnějších potravin. Podzim je navíc ideální doba k jejich konzumaci, i brambory totiž stárnou.

Bývaly doby, kdy brambory byly v našich zemích nejčastější přílohou hlavních jídel. Postupně je ovšem v obědových menu nahradily knedlíky, v současné době zase spíše rýže nebo různé druhy těstovin.


Autor: Photl.com

Brambory je lépe neloupat. Pokud je to nutné, vhodnější jsou škrabky než nože

Na brambory bychom ale zapomínat přesto neměli – jsou zdravé, nízkokalorické a navíc nejhodnější doba k jejich konzumaci je právě teď. Stejně jako jiné zemědělské suroviny i brambory „stárnou“, a postupem času ztrácí část svých nutričních vlastností, například díky úbytku vitamínu C. Klasické konzumní pozdní brambory je tak nejvhodnější konzumovat na podzim, rané jarní zase na jaře. To nakonec není zas tak velká věda.

Barevné odrůdy mají více antioxidantů

Patrně nejvychytanější vlastnost brambor spočívá v tom, že z osmatřiceti nejběžnějších druhů potravin dokáží brambory nejvíce navodit pocit sytosti v množství, které zároveň představuje velmi nízký přívod energie. To v praxi znamená, že jsou velmi vhodnou stravou v prevenci proti obezitě. Konzumací 100 gramů brambor přijímá lidský organismus pouze 300 kilojoulů (1 kJ představuje 0,24 kilokalorií – kcal), z toho 275 kJ sacharidů, 20 kJ bílkovin na pouze 5 kJ tuků. Bramborová hlíza obsahuje 78 procent vody a 22 procent sušiny. Z celkem 18,5 gramů sušiny (ve 100 gramech hlízy) je zhruba 75 procent škrobu, 2,2 gramu vlákniny a 0,8 gramu jednoduchých cukrů. Brambory obsahují také celou řadu vitamínů a minerálů, z nichž nejvýznamnější je draslík, pokrývající 15 procent denní potřeby, důležitá je ale i přítomnost fosforu, hořčíku, železa a dokonce i jódu, molybdenu a selenu.

Brambory jsou ze základních potravin také jedním z nejbohatších zdrojů antioxidantů, přičemž až trojnásobně vyšší antioxidační potenciál mají barevné odrůdy brambor. Jedna porce brambor (150 gramů) přitom dokáže pokrýt téměř celou doporučenou denní dávku esenciálních aminokyselin.

Vyznejte se v bramborách:

V zásadě je nutno rozlišit brambory konzumní pozdní a brambory konzumní rané.

  • Brambory konzumní pozdní

U pozdních brambor rozlišujeme tzv. varné typy, každá odrůda brambor je zařazena podle svých vlastností do konkrétního varného typu.
Varný typ A
 – salátové brambory, brambory pevné, lojovité, vhodné především pro přípravu bramborového salátu
Varný typ B
 – přílohové brambory, brambory vhodné pro širokou škálu použití – do polévek, jako příloha k masu atd.
Varný typ C
 – pyré, brambory moučnaté, rozsýpavé, vhodné na kaši (pyré), na bramborové placky apod.

  • Brambory konzumní rané

U brambor raných se varné typy neuvádějí, zde je potřeba doporučit po zakoupení rychlou konzumaci. Rané brambory mají vyšší obsah vody, a proto se v domácích podmínkách nedají dlouho skladovat.

Povinné údaje při prodeji brambor

  • Brambory konzumní pozdní

Kromě údajů o dodavateli je nutno uvádět zemi původu, konkrétní odrůdu a především varný typ – A, B nebo C.

  • Brambory konzumní rané

Opět kromě údajů o dodavateli také země původu, odrůda, tvar hlíz a barva dužiny. Varné typy se zde nerozlišují.

  • U balených brambor pak ještě vždy datum balení nebo číslo šarže.

Když to jde, neloupat!

Stejně jako u jiných druhů ovoce a zeleniny je i u brambor nejvyšší koncentrace pro organismus prospěšných látek ve slupce a bezprostředně pod ní. Proto je ideální brambory před vařením či jiným tepelným zpracování neloupat, a vůbec nejlepší je konzumovat je i se slupkou. To ale není vždy v praxi možné. Pokud tedy musíme brambory loupat, je vhodné použít takový nástroj, kterým odstraníme co nejméně živin.

Přečtěte si: Test brambor – oloupala jsem dvacet kilo. A pět a půl kila vyhodila

Vhodnější než nože jsou tak škrabky lépe kopírující povrch zpracovávaných brambor. Především z oloupaných brambor unikají při jejich tepelné úpravě příznivé látky do vody. A to v takovém množství, že je škoda vodu, ve které se brambory vařily, následně vylévat. Pokud byly brambory před vařením dobře omyté, lze tak vodu použít jako základ pro nějakou vhodnou domácí polévku – pokud šlo ovšem o brambory jen krátce skladované, u nichž lze předpokládat nízký obsah solaninu. Uvařené či jinak zpracované brambory také není zrovna vhodné krájet na co nejmenší kousky. Čím větší je totiž plocha povrchu brambory, tím k intenzivnějším ztrátám, například zmíněného vitamínu C, dochází.

Proč platí – hranolky nebrat?

Právě vaření je nejvhodnějším kulinářským zpracováním brambor, přičemž optimálním výsledným produktem jsou pak vařené brambory jako příloha, bramborové knedlíky či bramborová kaše. Neuškodí nám ani pečené brambory, navíc je možné dosavadní klasické využití brambor rozšiřovat o další produkty. Z brambor je možné připravovat například bramborové buchtičky nebo upéci bramborový chleba.

Naproti tomu je záhodno vyvarovat se pravidelné konzumace bramborových hranolků, lupínků a dalších moderních, ale zdravotně rizikových produktů z brambor, především souvisejících s rychlým stravováním na bázi fast-food. Tyto výrobky totiž mohou obsahovat karcinogenní akrylamid, který vzniká při pečení nejen brambor při vysokých teplotách. Akrylamid přitom poškozuje nervy, které pak nepřenášejí nervové vzruchy, u pokusných zvířat negativně ovlivňuje plodnost. Podle britských výzkumů se akrylamid navíc váže v lidských buňkách na molekuly DNA, které jsou základem dědičné informace. Každopádně, experti celého světa se shodují v tom, že se jedná o vážný problém.

Akryalamid vzniká při teplotách nad 120 stupňů Celsia, přičemž čím je teplota vyšší, tím více koncentrace této látky v potravinách obsahujících cukry stoupá. Dosud nejrozsáhlejší výzkum obsahu této látky v potravinách provedlo v minulosti Německo, které prověřovalo téměř tři stovky často konzumovaných potravin. Z výzkumu vyplynulo, že nejvyšší množství akrylamidu bylo naměřeno ve fritovaných, opečených nebo pečených bramborách. Obrovská množství akrylamidu byla prokázána v potravinách obsahujících cukry, které byly podrobeny silnému ohřevu (přes 3000 nanogramů na kilogram potraviny). Akrylamid naproti tomu nebyl prokázán v pokrmech, jako je bramborová kaše nebo bramborové knedlíky. Naopak výrazně vysoký obsah byl zjištěn v některých druzích škrobnatých výrobků s nízkým podílem vlhkosti, jako knäckebrot nebo sušenky.

Čtěte téma: Jídlo pro lenochy – neoškrábeme si sami ani brambory?

Pravidla pro pečení a fritování brambor

Každopádně pečené brambory obsahují podstatně méně akrylamidu, pokud se připravují z vařených brambor. Vařené brambory a z nich připravené kaše a jiné výrobky nejsou akrylamidem zatíženy a nezáleží na tom, zda jde o přípravu v domácnosti, nebo v průmyslu. Zvlášť velké množství akrylamidu se vytvoří, pokud jsou brambory delší dobu skladovány při chladírenských teplotách (pod 8 ºC) a zřetelně více akrylamidu vzniká při pečení nebo fritování brambor se zelenými skvrnami.

Při fritování by teplota neměla překročit 175 stupňů Celsia a neměly by se používat fritovací oleje obsahující silikonový olej (E 400) proti pěnění. Pro pečení i fritování brambor platí, že velikost kousků brambor by měla být v poměru k jejich povrchu co největší. Při pečení na pánvi by se měly používat co nejnižší teploty, a protože voda dobře rozvádí teplo, měla by se během úpravy místo tuku přidávat voda, a teprve nakonec margarin či máslo. Pro pečení v troubě se doporučuje teplota do 200 stupňů Celsia, (horní a dolní ohřev) a do 180 stupňů Celsia při cirkulaci vzduchu. Celkově podle dosavadních zkušeností platí, že přítomnost cukrů vznik akrylamidu podporuje, přítomnost škrobů ale není rozhodující.

Nebezpečný solanin

Nejznámější rizikovou látkou v souvislosti s bramborami je nicméně alkaloid solanin. Ten se přitom nevyskytuje pouze v klíčkách u starších brambor, jak si většina lidí myslí, ale prakticky ve všech částech rostliny, tedy i v listech, plodech či kořenech. V podstatě jde o látku zabezpečující bramborám přirozenou ochranu proti škůdcům.

Obsah solaninu stoupá při nesprávném skladování, brambory by tak měly být vždy skladovány ve tmě. Nebezpečí skýtá především dlouhodobé skladování, zejména v době, kdy hlízy v jarních měsících klíčí – maximální koncentrace solaninu je přitom v okolí oček nebo klíčků. Hlízy vystavené světlu navíc zelenají, což je způsobeno rostoucí koncentrací chlorofylu a právě rostoucí koncentrace chlorofylu zvyšuje koncentraci solaninu. Zelené části brambor by tak měly být před konzumací odstraněny. Maximální povolená koncentrace solaninu v konzumních bramborách je podle hygienických norem 200 miligramů na kilogram hlíz.

Čtěte dále: Zákazníci hodnotí brambory podle vzhledu, ten ale o chuti nic neříká

10 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 15. 9. 2012 19:35