Jak se vyrábí mozzarella? Každý kus je originál

Nejdřív je to mléko, pak „tvaroh“ a najednou žvýkačka, která se dá natáhnout třeba metr vysoko. A nakonec je z toho všeho mozzarella, po které se kdekdo může utlouct. Jak se taková mozzarella vyrábí?

Mozzarella je klasický čerstvý sýr, který se v Itálii – tedy jeho rodné zemi, přidává takřka do všech jídel. Na pizzu, do těstovin, do salátů, dá se grilovat, smažit, zapékat, anebo jen tak uždibovat s domácím chlebem máčeným v olivovém oleji. Má poměrně neutrální chuť, takže je skvěle variabilní, navíc je nízkokalorický, a když natrefíte na kvalitní – doslova umělecké dílo, tak se stane nadobro součástí vašeho jídelníčku. Tak jako u Marca D'Amelj Melodia a Tiziany Somma, kteří v pražských Nuslích vlastní obchod s výrobnou sýrů. Vyhlášení jsou právě mozzarellou.

Přečtěte si: Mozzarellart: Sýry vyrábějí z českého mléka, obchodují po italsku

Prozradili nám, jak se italská pochoutka připravuje.

Mozzarella z kravského, nebo buvolího mléka?

Mozzarella pochází z jižní Itálie. Ta z buvolího mléka se připravuje v Kampánii a na jihu Lazia. V Puglii, odkud pochází Marco, se mozzarella připravuje z kravského mléka. Co se týče buvolí mozzarelly, bývá označována za tu nejlepší na světě, má silnější, plnější chuť, protože je výrazně tučnější. Ale rozdíly jsou i v samotné výrobě. „U nás v Puglii dáváme sůl dovnitř sýru, čili do mléčného základu. Hotová mozzarella je tedy mírně slaná a sůl podtrhuje její chuť. Buvolí mozzarella se připravuje bez soli. A až hotový sýr se nechá louhovat ve slaném nálevu,“ popisuje rozdíly mezi mozzarellou z kravského a buvolího mléka Marco. On sám však nedá dopustit na české mléko, z něhož také mozzarellu ve výrobně připravují.

Jak říká Marco, dobré mléko je základ. Bez něj byste mohli mít to nejnovější vybavení a nejlepšího sýraře, ale bylo by vám to k ničemu. V Mozzarellart pracují až s dvěma sty litry čerstvého kravského mléka denně – nepasterizovaného, a všechno ho za den spotřebují na výrobu více než dvaceti druhů sýrů. Největší část ale padne na výrobu mozzarelly. „Vyrábíme tu klasickou mozzarellu o váze kolem dvě stě padesát až tři sta gramů, malou mozzarellu, mozzarella spaghetti, sušenou mozzarellu a mozzarella burrata – což je mozzarella s tekutou smetanovou náplní. Je to specialita mého rodného města,“ popisuje Marco.

Mozzarellu se nenaučíte na víkendovém kurzu

Proměna mléka v tuhý produkt je dílem přesné alchymie, ale je to i věc zručnosti, nesmírné dřiny a hry s teplotami. Není to něco, co se naučíte na víkendovém kurzu, výroba mozzarelly je součástí italského dědictví.

„To je po generace sbíraná tajná receptura, která se dědí z otce na syna. V Itálii neexistuje škola, do které bych mohl přijít a říct jim: Dobrý den, přišel jsem se naučit výrobu mozzarelly. Její výroba totiž není žádná legrace a sehnat dobrého kuchaře je umění. Je jich poměrně málo, tvoří komunitu, jež je uzavřená do sebe, takže je těžké k nim proniknout. Já mám ale to štěstí, že všichni mí kuchaři jsou původem z jižní Itálie a mají tak desítky let zkušeností s výrobou sýrů,“ říká Marco.

Jak se vyrábí mozzarella

To je ostatně vidět i přes vitrínu pražského obchodu, za kterou mistři sýraři přímo před vašimi zraky kouzlí s mlékem. Lidé se zastavují na chodníku a přes zapařené sklo sledují nenapodobitelné grify opravdových mistrů. Ti tady každé ráno kolem páté, šesté hodiny začínají ohřívat čerstvé kravské mléko na třicet šest až sedm stupňů. Následně do něj přidají syřidlo, které mléko srazí. Vznikne tekutá část – syrovátka a tuhá část – tvaroh, které se říká cagliata. Ze syrovátky se připravuje riccotta, z cagliaty mozzarella.

Cagliata se nožem řeže na kousky a nechá řádně vykapat, až je z ní opravdu tuhá hmota. Ta se naláme na kousky do velkého hrnce, do nějž se přilije horká voda. Mistr sýrař se chopí dřevěné vařečky (spíše pádla) a začne míchat. Během velmi krátké chvíle se díky horké vodě stane z cagliaty jednolitá hmota podobná žvýkačce. Sýrař ji, stále horkou, částečně vytahuje z hrnce a holýma rukama natahuje a zplošťuje, aby vytvořil dostatečný počet vláken, která máme v mozzarelle tak rádi. „Mistři správnou konzistenci poznávají jen podle citu – každý kousek je trochu jiný, a proto jedinečný. Proces ´natahování´ mozzarelly ve velkých produkcích zajišťují stroje, proto máte v obchodech jeden kousek jako druhý,“ dodává Marco.

Po dosažení správné konzistence si mistr sýrař vytáhne část měkké hmoty, nadvakrát ji přeloží, přetáhne kraje do dlaně, kde je utěsní a prsty „ucvakne“ od zbytku sýrové hmoty. Teď se již hotová mozzarella musí zchladit ve studené lázni a může se prodávat. Výroba jednoho kousku mozzarelly od začátku, tj. od tekutého mléka, po hotový produkt trvá čtyři až pět hodin.

„Nepoužíváme žádné konzervanty. Snažíme se vyrábět sýry co nejpřirozenějším, nejpřírodnějším způsobem. Používáme jen mléko, vodu a sůl. A snažíme se dokázat, že pravá chuť mozzarelly je ta přírodní – bez chemických dochucovadel,“ upřesňuje Marco.

Zasílat nově přidané názory e-mailem