Je potřeba vrátit bramborám jejich chuť

Když má brambora krásnou slupku a žádný strup, neznamená to ještě, že nám také bude chutnat. Jenže my pěknou slupku chceme, a tak se pro ni pěstuje celá řada odrůd. Pěstují se ale i brambory pro chuť?

V roce 1985 bylo u nás registrováno pouhých dvacet devět odrůd brambor, z toho deset zahraničních. V současné době už se v ČR může pěstovat sto třicet jedna odrůd, z toho padesát devět českých. Situace se radikálně změnila, ale český zákazník mnohdy lomí rukama na tím, co mu trh nabízí. Zatímco v dobách dávno minulých se brambory šlechtily zejména tak, aby byly odolné vůči chorobám a škůdcům, dnes jde dost často o to, aby byly krásné na pohled, daly se prát a měly velké výnosy. Chuť hlavně u velkoproducentů (zejména těch zahraničních) nehraje prim. Proč se tak děje a jak vybrat bramboru, která nám bude chutnat?

Galerie: České odrůdy konzumních brambor 2017

Hezká brambora nemusí být chutná brambora

„Odrůd brambor je tolik, že víc už je jen pšenice. V Evropě se dá pěstovat více než patnáct set druhů brambor a teď se v tom vyznejte. Proto existuje seznam doporučených odrůd, který hlídá určité vlastnosti brambor, ale je to jako s vínem, každému chutná jiné,“ říká Jaroslav Čepl, ředitel Výzkumného ústavu bramborářského Havlíčkův Brod (VUBHB). Tento seznam doporučených odrůd pak dle přesných polních pokusů a následného hodnocení loni určil sedm kategoriích brambor. Některé jsou vhodné na hranolky, další na bramborové lupínky (chipsy), na loupání za syrova, pro dlouhodobé skladování anebo pro praní. „Prané brambory se dnes považují za velký benefit a zvýšení kultury prodeje. Na rozdíl od prodeje v pytlích odrůdy XY (protože odrůdy se v minulosti často neuváděly), kdy se s bramborami prodávala i zemina, se dnes brambory do obchodu dostanou čisté ve stále atraktivnějších obalech,“ říká Jaroslav Čepl.

Jenže ne každá brambora je pratelná, záleží na kvalitě slupky. Když se totiž brambora umyje, projeví se na ní veškeré nešvary, například stříbřitost slupky nebo bujení lenticel v důsledku střídání vlhka a sucha, kořenomorka nebo vločkovitost – ulpělá zemina na hlízách (jde o černé šupinky). „Je spousta nešvarů, které mytí odhalí, ale odrůda, která by byla z konzumního hlediska dobrá, ale je nepratelná, je v obchodě neuplatnitelná,“ uvádí Jaroslav Čepl. Jinými slovy, chutná brambora s ošklivou slupkou v řetězcích nemá šanci, zde jsou potraviny podle šablon; a odchylky, byť vůbec nemusí být známkou nízké kvality, zde často neobstojí. I když i tady se snad blýská na lepší časy a maloobchodní sítě berou postupně na milost i vzhledově méně dokonalou zeleninu a ovoce.

Nejdůležitější by měla být chuť, ale zatím vede vzhled

Jaroslav Čepl pak situaci na českém trhu popisuje následovně: „Na vnitřní rozdíly, o které jde nejvíce, se moc nehraje. Základem pro to, aby se brambory dobře prodávaly, je vzhled, protože lidé kupují očima. Často se setkáváme s tím, zejména u zahraničních dovozů, že brambory sice hezky vypadají, ale nesplňují základní standard kvality chuti, vůně a konzistence. Je potřeba vrátit bramborám chuť, ne je jen vybírat podle toho, jak dobře jsou pratelné, jakou mají slupku a jak jsou odolné proti chorobám. Ale také podle toho, jestli lidem chutnají, nebo ne.“

A protože dnes jde měřit chuť a stanovit vůně při tepelné úpravě, připravují aktuálně v Havlíčkově Brodě projekt, v němž chtějí identifikovat tzv. Potato flavor – první vjem, který z brambory máte. Jde o kombinace chuti, vůně a struktury. „Chceme nejen říct, že daná odrůda je pratelná, ale jaký má i Potato flavor,“ říká Jaroslav Čepl. Budete to tedy v budoucnu hned po odrůdě další z ukazatelů, který nám pomůže rozklíčovat tu bramboru, která je ta nej.

Minoritním zástupcem velmi chutných brambor, které ale nejsou moc odolné vůči plísni bramboru na nati, jsou Marabel – královny salátů. „To je odrůda, která se velmi špatně pěstuje, ale spotřebitel je ochoten za ni zaplatit víc, proto ji zemědělci pěstují. Ale určitě ne ve velkém, zas tolik těch spotřebitelů není,“ uvedl Vlastimil Rasocha, místopředseda Českého bramborářského svazu.

Kde k dobrým bramborám přijít?

Výhodné je nakupovat brambory v drobném, myté a řádně označené. Vybírat podle varného typu – odrůdy (jaká odrůda je ta nej, se dozvíte v dalším dílu bramborového seriálu) a dávat přednost české produkci (u dovážených se jedná velmi často o méně kvalitní hlízy, které jako nadprodukce nenašly uplatnění v zemi vývozce), uvádí se v příručce České odrůdy konzumních brambor vydané VUBHB.

Vyznejte se v bramborách:

V zásadě lze rozlišit brambory konzumní pozdní a brambory konzumní rané.

Brambory konzumní pozdní

  • U pozdních brambor rozlišujeme tzv. varné typy, každá odrůda brambor je zařazena podle svých vlastností do konkrétního varného typu.
  • Varný typ A – salátové brambory, brambory pevné, lojovité, vhodné především pro přípravu bramborového salátu
  • Varný typ B – přílohové brambory, brambory vhodné pro širokou škálu použití – do polévek, jako příloha k masu atd.
  • Varný typ C – pyré, brambory moučnaté, rozsýpavé, vhodné na kaši (pyré), na bramborové placky apod.

Brambory konzumní rané

  • U brambor raných se varné typy neuvádějí, zde je potřeba doporučit po zakoupení rychlou konzumaci. Rané brambory mají vyšší obsah vody, a proto se v domácích podmínkách nedají dlouho skladovat.

„Když půjdete do velkého pětikilového balení, kde je tlak na cenu velký, můžete očekávat, že selekce nekvalitních brambor není tak vysoká. U nových brambor bychom se ale s vadami neměli setkat, tedy pokud jde o brambory čerstvé, ideálně ráno vyorané, dopoledne prodávané,“ uvedl Vlastimil Rasocha. Bohužel ani prodej nebalených brambor ve stáncích a v některých obchodech není bez rizika. „Vesměs zde chybí pravdivé údaje o odrůdě a nabízené zboží neodpovídá kvalitou,“ píše se v příručce.

Galerie: Které vady brambor vadí a které můžeme sníst?

Nejlepší brambory jsou ty, které si sám vypěstuji a následně vykopu na zahrádce a hned uvařím. Znám jejich příběh. Druhý nejlepší způsob, jak přijít k dobrým bramborám, je mít kamaráda nebo známého, který brambory pěstuje, a já vím, jak je pěstuje. A třetí variantou, kterou nám pan Rasocha doporučil, je nákup v maloobchodě, kam se obvykle dostanou brambory od maloproducentů, malých zemědělců z okolí, jejichž odrůdy brambor, zejména ty rané, jsou ty vůbec nejlahodnější. Oni totiž na svých polích nepěstují ty odrůdy, ze kterých jim budou praskat sklady ve švech, budou mít zlatavě žlutou barvu a dokonalou slupku, ale ty, které chutnají i celé jejich rodině.

1 názor Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 27. 7. 2017 9:09