Co s výslužkou ze zabijačky: dají se zabijačkové pochoutky zmrazit?

Výslužku ze zabijačky je nejlepší konzumovat čerstvou. I když se to zatím oficiálně ještě nesmí, byl, je a bude jedním z historických zvyků odnést si z domácí zabijačky domů nějakou tu výslužku. To, pravda, dnes platí jen pro rodinné příslušníky hospodáře, ještě letos by ale mělo dojít z iniciativy ministerstva zemědělství ke změně, podle které si mohou výslužku odnést také známí a sousedé chovatele, který domácí zabijačku provede.

Mražená zabijačka? Spíš ne

Kardinální otázkou je, pokud je hospodář štědrý a výslužka velká, co s nabytými pochoutkami, pokud je nedokážeme v řádu několika dní sami nebo spolu se svými známými spořádat. Většina spotřebitelů sahá v takových situacích k zamrazení, což je ovšem v praxi ta poslední (bohužel obvykle jediná) možnost, jak s výslužkou ze zabijačky dlouhodobě nakládat. Přijdeme tím totiž jednak o část hmoty příslušné lahůdky, a navíc nám nebudou patrně tak, jako čerstvá jitrnice, jelítko, ovar či zabijačková polévka, tyto produkty po rozmrazení chutnat.

Je tomu tak proto, že v domácnostech nelze dosáhnout metody takzvaného „šokového zmražení“, které spočívá ve velmi rychlém snížení výchozí teploty po velmi krátkou dobu tak, aby se ve svalovině nestačily vytvořit drobné či větší krystalky ledu. Ty poškozují svalovou tkáň, díky tomu pak zhoršují senzorické vlastnosti rozmrazeného pokrmu. Samozřejmě tím není ohrožena bezpečnost strávníka, ale prostě „to není ono“.

Na výslužku moc nesahejte

Aby to bylo přitom co nejvíce „ono“, je praktické znát některé zásadní zásady, jak s výslužkou zacházet, když už ji tedy potřebujeme uchovat zamrazením další dobu. V prvé řadě, pokud doneseme produkty ze zabijačky domů ještě vlažné, měli bychom je nechat třeba na balkóně vychladnout na teplotu pět až šest stupňů Celsia, což v současné době rozhodně není žádný problém.

S masnými produkty bychom měli co nejméně manipulovat, tedy dotýkat se jich rukou, protože každý kontakt znamená potenciální zdroj sekundární mikrobiální kontaminace, což se může projevit i v zamrazené pochoutce. Důležitý je i obal – zřejmě nejpoužívanější a v zásadě správnou metodou je zabalit produkty výslužky do igelitu, naopak balení do novin, časopisů a různých potištěných obalů se nedoporučuje, protože tím dochází k přechodu nežádoucích látek do příslušného výrobku. Pokud se týká teplot v mrazáku – kolem minus osmnácti stupňů, pak tato teplota je považována za dostatečnou, aby v něm vydržely vepřové masné výrobky bez významné senzorické újmy po dobu půl roku, v případě hovězího masa až dokonce jeden rok.

Je však třeba vědět, že i v mrazáku dochází – byť velmi pomalu – k oxidaci tuků, pokud není výrobek vakuově zabalen, což při zamrazování výslužky ze zabijačky obvykle není. To v praxi znamená, že větší riziko (opět je třeba připomenout, že senzorické) degradace hrozí u tučnějších výrobků, což přitom právě produkty zabijačky jsou. Po rozmrazení by nás také nemělo překvapit, že se ze svaloviny uvolní část masné šťávy, což je projev v úvodu zmíněného úbytku hmotnosti díky tomu, že se rozpustí při domácím zamrazování vznikající krystalky vody. Je ale třeba vědět, že nejde nic neobvyklého – lednice, respektive mrazák, vymrazuje vodu z jakékoli potraviny – nejen z masa. Tak či tak zní základní doporučení pro nakládání s výslužkou ze zabijačky zkonzumovat ji co nejrychleji.

Častým otevíráním lednice zkracujete trvanlivost potravin

I bez zamrazení nám několik dní v lednici vydrží. Jak dlouho to bude, to záleží také na nás samotných. Budeme-li ledničku neustále otevírat a zavírat a například rukou zkoumat stav zabijačkové pochoutky, vydrží uzeniny ze zabijačky v optimálním stavu dva až tři dny, budeme-li zodpovědnější, prodloužíme jejich trvanlivost zhruba o dva dny déle. Tak úplně to neplatí pro vařené zabijačkové lahůdky, například pro tlačenku, jejíž trvanlivost je přece jen o pár dní delší. Pokud ale výslužku nelze spořádat zhruba přibližně do pěti dnů poté, co si ji doneseme domů, nezbývá nic jiného, než ji zamrazit se všemi negativními důsledky, které takový krok přináší. Je to proto tak trochu škoda.