Hlavní navigace

Nekazte sekt špatným zacházením. Chce klid, tmu, ale ne mráz

Autor: Bohemia Sekt
Redakce

Sekt získává na oblibě. V historii výroby nejen českého sektu bylo velké množství ruční práce. Znáte proces jeho vzniku a víte, jak s ním zacházet?

Doba čtení: 4 minuty

Ačkoliv obliba sektu u Čechů stoupá i v jiných ročních obdobích, blížící se konec roku je časem, který konzumaci šumivého vína svědčí stále nejvíce. Během loňského Silvestra podle odhadů společnosti Bohemia Sekt lidé otevřeli až čtyři miliony lahví sektu.

I přes zdánlivě velký počet ale stále zaostáváme za svými sousedy z Německa. Zatímco u nás je spotřeba sektu zhruba dvě lahve na hlavu ročně, v Německu je to téměř šest lahví. Trend nicméně mluví pro zvyšování spotřeby také u nás. Sekt je přitom v českých zemích znám více než dvě století.

Galerie: Historie a současnost výroby sektu

Začalo to šampaňským

První dodávka šampaňského potěšila české šlechtice v roce 1798. S výrobou sektu se však na českém území začalo až v roce 1875 v moravském Bzenci. Zdejší sekty získaly několik mezinárodních ocenění, ovšem výroba byla ukončena těsně před první světovou válkou kvůli změně podnikatelské strategie nového vlastníka bzeneckého zámku, ve kterém výroba probíhala. V roce 1896 začala také výroba sektu v Mělníku, tu tamní majitel po restituci obnovil.

Po pivu nastoupil sekt

Největší a nejznámější výrobce tuzemských sektů Bohemia Sekt začal šumivé víno vyrábět v roce 1942 v budovách opuštěného pivovaru ve Starém Plzenci. Při jeho osvobození proto byli američtí vojáci uvítáni sektem. Jejich plzeňské velitelství se stalo prvním odběratelem tehdejší perlivé novinky. Zajímavé je, že šlo o červený sekt a ještě se mu tehdy smělo říkat šampaňské, ačkoliv pravé šampaňské je pouze bílé a pochází z oblasti Champagne ve Francii. Krátce po válce započala výroba bílého sektu Chateau Radyně, pojmenovaného podle zříceniny hradu ve Starém Plzenci. Vyrábí se dodnes a je nejstarším nepřetržitě vyráběným českým sektem.

Pravý sekt vzniká vždy druhotným kvašením

Ať už metodou „charmat“, kdy víno kvasí v tanku, nebo kvašením přímo v lahvích. Na počátku jsou však vždy hrozny. V Bohemia Sektu spolupracují odborníci s moravskými technology a sklepmistry již v okamžiku jejich sklizně. Tehdy se stanoví druh vína, požadovaný charakter a potřebné množství. Degustační komise pak hodnotí vzorky jednotlivých odrůd z hlediska barvy, vůně a chuti. Společně s detailní znalostí předchozích ročníků vytvoří cuvée, které je základem pro Bohemia Sekt Prestige.

Základní vlastností každého sektu je stálá kvalita a návaznost jednotlivých šarží. V průběhu roku se jich připraví osm, degustační komise tedy nezahálí. Nároky na kvalitu hroznů jsou ale jiné než u tichých vín. Žádoucí jsou „pikantní kyselinky“, jež dodají sektu svěžest a pozitivní náboj. I proto byl například rok 2010, který se vyznačoval nedostatkem slunce, pro vinaře průměrný, ale z hlediska výroby sektů naprosto unikátní.

Zrození bublinek

Po přípravě cuvée je potřeba připravit z něj takzvanou tiráž, která je vhodná pro kvašení. Základem je tirážní likér (skládá se z vína a cukru) a kvasinky. Následuje stáčení do lahví a uložení do sklepa při teplotě čtrnáct až šestnáct stupňů Celsia. Od té chvíle začnou kvasinky konzumovat cukr ve víně a měnit jej na alkohol. Zároveň probíhá tvorba oxidu uhličitého. V lahvi vzniká tlak až sedm atmosfér. Tato fáze trvá pět až šest týdnů a lahve jsou v této době průběžně kontrolovány. Poté, co kvasinky spotřebovaly veškerý cukr, jsou lahve přemístěny do sklepa s teplotou deset až dvanáct stupňů Celsia, kde probíhá zrání v délce dvanácti až šestatřiceti měsíců podle druhu sektu.

Kvasinky na počátku druhé fáze odumírají a vytvoří kal. Ten je na konci výrobního procesu nutné odstranit, k čemuž se používá proces setřásání. Na začátku jsou lahve ve vodorovné poloze, po dvaašedesáti krocích míří jejich hrdla šikmo k zemi. Setřásání se tradičním způsobem provádí ručně, kdy je každá lahev otočena denně o jednu osminu. Celý proces trvá čtrnáct až osmnáct dní. Moderní způsob setřásání využívá takzvaných „gyropalet“ řízených počítačem.

Mráz jako nečekaný přítel sektu

Zbavení lahve kalu se nazývá „degorsáž“. Ruční způsob spočíval v otevření a rychlém uzavření poté, co kal z natlakované lahve vylétl. Moderní odkalovací stroje využívají nízkých teplot. Hrdlo lahve je zmraženo na minus třicet stupňů Celsia, takže po odstranění zátky vyrazí ven zmrazené kaly. Následuje doplnění expedičního likéru (směsi vína, vinného destilátu a cukru) a uzavření korkovou zátkou společně s agrafou (odborný název pro drátěný košíček). Zbývá zajistit roztřesení expedičního likéru do celého objemu lahve, aby se s ním sekt spojil a zharmonizoval. Poté je nalepena etiketa a lahve se v kartonech po šesti kusech vydávají na cestu k prodejcům.

Podávejte sekt tak, abyste si jej co nejlépe vychutnali

Aby snaha vynaložená při výrobě sektu nepřišla vniveč, je potřeba dodržet několik zásad správného podávání. Nejsou složité, každý krok má svůj logický důvod. Nejprve je důležité mít sekt řádně vychlazen. Ideální je mít lahev alespoň jeden den ve tmě a klidu při teplotě tři až pět stupňů Celsia. Vyhněte se použití mrazáku, sektu byste tím uštědřili šok.

Otevření probíhá sejmutím agrafy a uvolněním zátky. Během otevírání neustále zajišťujte zátku rukou, abyste zabránili jejímu předčasnému uvolnění. Druhou rukou otáčejte lahví, dokud se zátku nepodaří uvolnit.

Galerie: Jak správně otevírat sekt krok za krokem

Rozlévejte do sklenice typu flétna. Jejich tvar zajistí delší výdrž bublinek, oxid uhličitý z nich totiž uniká pomaleji. „Teplota sektu při konzumaci má být pět až sedm stupňů Celsia. Proto ta nízká teplota nachlazení, při rozlévání sektu do sklenek o pokojové teplotě tohoto snadno dosáhneme,“ radí David Král, sommelier společnosti Bohemia Sekt. Sklenici držte nakloněnou zhruba o pětačtyřicet stupňů, zabráníte tím vypěnění sektu a předčasné ztrátě perlení.

Zdroj: Bohemia Sekt