Podívejte se: Z jakých brambor se stanou české chipsy

Oškrábat, nakrájet na plátky, osmažit a zabalit. Tak snadné je vyrobit chipsy. Ale aby byly těmi nejlepšími, je třeba mít dobrý základ.

Mládež jim holduje ve velkém a neváhá si je dát namísto svačiny ve škole, dospělí, znalí energetické hodnoty a obsahu soli, už s jejich konzumací šetří. Pravdou ale je, že chipsům odolá málokdo. A podle nejnovějších průzkumů jasně vítězí ty české Bohemia Chips. V červenci 2017 byl jejich podíl na trhu sedmatřicetiprocentní a staly se tak vítězem kategorie „slaných pochutin“.

Galerie: Jak se vyrábějí chipsy

První lupínky se v Choustníku u Tábora vyráběly už v roce 1982. Úplně poprvé se chipsy v Česku prodávaly přímo z Avie na výstavě Země živitelka. Od té doby se tu ale spousta věcí změnila. Zejména ve chvíli, kdy se ze státního podniku stal podnik soukromý, což bylo v roce 1993, od kdy závod patří pod skupinu Intersnack. Hojně se investovalo a výroba se rozšiřovala.

Co se ale nemění, je původ brambor. Pro české Bohemia Chips se totiž využívají výhradně brambory vypěstované v České republice. Jejich cesta je překvapivě dlouhá a zajímavá. Pro chipsy, které koupíte dnes v obchodě, začala už před dvěma lety.

Kvalitu ovlivňuje již sadba

Když máte dobrý základ a nezkazíte výrobu, tak se můžete radovat z kvalitního produktu. To platí u jakékoliv výroby, a u chipsů zvlášť. Proto v Choustníku nezačínají připravovat chipsy tak, že bramboru omyjí a oloupou, ale už samotným výběrem sadby. Vybírají certifikovanou, jen ta totiž deklaruje odrůdu, její dobrý zdravotní stav, ale i kvalitní výnos, bude-li s ní adekvátně zacházeno. Ve výrobně Bohemia Chipsů se zaměřují na odrůdy, které obsahují málo cukru, ten se totiž při fritování může měnit v rakovinotvorný akrylamid. A ten, jak známo, se v potravinách bude muset začít snižovat hned, jakmile začne platit nové nařízení Evropské komise, což by mělo být v březnu příštího roku.

Výběr sadby také ovlivňují spotřebitelské preference, které zní jasně: chceme co nejžlutější lupínky. I proto mají ve výrobně Bohemia Chips aktuálně nejraději odrůdy Kiebitz a Lady Clair, kterých zpracují pětadvacet tisíc tun (celkově jde o čtyřicet pět tisíc tun brambor). Přestože k výrobě chipsů se hodí i odrůdy Bernard, Priamos, Verdi, Ornella či Opal. „Primární sadbu nám pěstují speciální pěstitelé v Německu a Holandsku. Nakupujeme ji dva roky dopředu a předáváme našim pěstitelům, kteří se o ni starají do doby, než ji rozmnoží na sadbu mířící k finálním pěstitelům. Až teprve oni nám brambory pěstují,“ popisuje složitý proces výběru a následné pěstování správných odrůd šéf závodu v Choustníku Miloš Cikrt.

České chipsy, české brambory

Pro značku Bohemia jsou využívány výhradně české brambory z obchodních společností, zemědělských podniků, ale i od malých soukromých farmářů. „Přes čtyřicet procent brambor máme z Vysočiny. Z Polabí a z jižní Moravy odebíráme hlavně rané brambory,“ říká šéf marketingu společnosti Intersnack Ondřej Široký.

Protože se tu ale nevyrábí jen chipsy Bohemia, ale i brambůrky privátních značek či chipsy určené na vývoz na Slovensko či do Maďarska, zpracovávají se na jejich výrobu i brambory zahraniční. Jde asi o dvacet procent z celkového množství zpracovaných brambor. Do zdejšího závodu je vozí němečtí, maďarští a slovenští dodavatelé.

Dodavatelé brambor

  • zemědělské podniky 49,29 %
  • obchodní společnosti 34,38 %
  • soukromí farmáři 16,33 %

Oblastní rozdělení původu

  • Vysočina 40,80 %
  • Jižní Čechy 29,24 %
  • Střední Čechy 16,05 %
  • Polabí 7,07 %
  • Jižní Morava 6,84 %

Malá brambora nikdy nebude chipsem

Brambory se zde zpracovávají ve třech obdobích. „Koncem června u nás začíná období zpracování brambor přímo z pole, přičemž je zpracováváme až do konce října. Další období začíná v listopadu a trvá do března, kdy zpracováváme brambory od dodavatelů. V našem skladu si skladujeme ty nejkvalitnější brambory, o které se nadstandardně staráme, protože potřebujeme, aby vydržely co nejdéle a v co nejlepší kvalitě,“ vysvětluje Miloš Cikrt.

Galerie: Odrůdy brambor

My jsme výrobní závod navštívili ve chvíli, kdy probíhalo zpracování brambor z pole. Hned poté, co zemědělec přiveze do závodu své brambory, dochází k příjmu a třídění.

Brambory, které mají v průměru méně než tři a půl centimetru, míří do drátěné klece, na níž je napsáno jméno jejího majitele. Ten si pro „korálky“ musí přijet a zkusit je udat jinde. Pokud je brambora naopak moc velká, je následně překrojena v „půličce“, protože obří lupínky by se následně nevešly do sáčku.

Ne z každé brambory, která dorazí do závodu v Choustníku, se tedy stane chips. Tohle je cesta jen pro ty nejlepší.

Miloš Cikrt

Pracoval pro Nestlé, Danone i Mondelēz International. Od roku 2016 je plant managerem – šéfem společnosti Intersnack a.s.


Ondřej Široký

Pracoval pro Jacobs Douwe Egberts, kde se staral o značky Douwe Egberts a Tassimo. Od roku 2016 pracuje na pozici Marketing Leader společnosti Intersnack, kde se stará o lokální značky na českém a slovenském trhu.