Špagety carbonara jsou vždy riziko, pokud je nesníte okamžitě

Špagety à la carbonara, které nakazily Plzeň, nejsou zdrojem nákazy poprvé. Hygienici upozorňují na obecné riziko tohoto pokrmu.

Před pár dny v Plzni odnesly desítky lidí konzumaci špaget zdravotními potížemi (Špagety mohou za epidemii salmonely. Onemocnělo 133 lidí). Nebylo to poprvé, kdy se hygienická služba setkala s epidemií salmonelózy v souvislosti s konzumací pokrmu špagety carbonara v hromadném stravování. Na vině jsou vajíčka.

Jen k okamžité spotřebě

„V tomto pokrmu se používají k dokončení úpravy syrová vejce, která se dále tepelně neupravují. Konkrétně je v recepturách uvedeno, že scezené nikoliv okapané špagety se ihned po dovaření důkladně promíchají se syrovým vejcem a parmazánem. Tím dojde sice ke krátkému, nikoliv však dostatečnému vystavení syrového vejce teplotám, které by zničily salmonelu – bakterii způsobující střevní onemocnění salmonelózu,“ uvádí MUDr. Blanka Kučerová z Hygienické stanice hlavního města Prahy. Takto upravené jídlo je pak vhodné pouze k okamžité spotřebě. Jedná se o obdobnou situaci pro strávníka jako v případě například tatarského bifteku.

Dříve bylo v zákoně o ochraně veřejného zdraví ustanoveno, že „ve školní jídelně, v menze, při stravování osob vykonávajících vojenskou činnou službu, fyzických osob ve vazbě a výkonu trestu, v rámci zdravotních a sociálních služeb včetně lázeňské péče a při stravování zaměstnanců osoba provozující stravovací služby nesmí podávat pokrmy z tepelně neopracovaných vajec a syrového masa včetně ryb. V ostatních stravovacích službách lze tyto pokrmy připravovat a podávat pouze na základě jednotlivé objednávky spotřebitele.“ Po harmonizaci potravinového práva s nařízeními EU již není takto jednoznačně uvedená povinnost stanovena zákonem.

„Každý provozovatel má ale obecně povinnost vyhodnotit na základě znalostí o prevenci přenosu alimentárních onemocnění rizika u všech svých činností. Všechny své postupy musí zhodnotit a případná rizika eliminovat,“ říkají hygienici. Syrové vejce je nutné vždy považovat za potenciální zdroj bakterie Salmonella.

Hygienici proto upozorňují, že pokrm špagety carbonara není vhodný pro hromadné stravovací služby s delší dobou výdeje či přepravou pokrmu ke spotřebitelům. „Vždy hrozí pomnožení bakterií Salmonella, pokud jsou ve vejci přítomné. Tento pokrm je vhodný pouze k okamžité spotřebě,“ zdůrazňuje Blanka Kučerová.

Zdroj: TZ Hygienická stanice hlavního města Prahy