Mýt, nebo nemýt maso? To je otázka

Autor: Isifa.cz

Rok co rok se objevují varování před mytím masa, zejména kuřecího. Přesto většina lidí maso před vařením, smažením či pečením umývá, jsme tak prostě zvyklí. Děláme chybu?

Standardním zvykem drtivé většiny z nás je před přípravou jídla omýt syrové kuřecí maso pod tekoucí vodou. Před tímto zvykem opakovaně varují již po celou řadu let média, především pak na základě rozličných anglo-amerických studií. Ty poukazují na riziko šíření mikroorganismů, které vegetují na povrchu masa, právě prostřednictvím proudu vody. Což je pravda – ale…

Formulace o mytí masa jsou zavádějící

Vlhké prostředí je skutečně optimální pro pomnožení celé řady mikroorganismů, i pro člověka nebezpečných bakterií. Proud vody je také ideálním transportním médiem pro jejich šíření. Poněkud zavádějící jsou ale formulace, které se (jak už to tak bývá) v příslušných článcích neustále opakují – totiž že riziko představuje omývání masa bezprostředně před jeho tepelnou úpravou a že lze tímto způsobem bakteriemi zamořit „celou kuchyni“.

Skutečností ale je, že pokud vložíme omyté maso hned po omytí do trouby nebo do hrnce, kde dochází k tepelné úpravě (ostatně omytí masa doporučuje i řada receptů nebo nápisů na obalech potravin), žádné riziko nehrozí. Mimo jiné proto, že za velmi krátký čas mezi omytím masa a jeho dalším zpracováním se mikroorganismy na povrchu prakticky nepomnoží a ty již existující důkladná tepelná úprava spolehlivě zlikviduje.

Pokud se pak týká možného šíření bakterií v bytových prostorech, pak k zamezení tohoto rizika kromě běžné očisty rukou stačí omytí kuchyňských nástrojů, které se k úpravě masa použily, v myčce na nádobí nebo pod teplou vodou s použitím saponátu.

Že to s tradovaným „zamořením“ našich kuchyní bakteriemi není až tak horké, ukazuje i náš test kuchyňských prkének: 

Prkýnka plná bakterií: pomluvy, nebo realita?

Kdy je mytí masa skutečně rizikové?

Zmiňované riziko je tak reálné, především pokud maso omyjeme pod vodou a k přípravě pokrmů jej bezprostředně nepoužijeme, ale uskladníme v ledničce, nebo jej dokonce ponecháme delší dobu nechlazené. Mnohé mikroorganismy, které likviduje již teplota kolem 70 stupňů Celsia, jsou naopak daleko více odolné k nízkým teplotám, ve kterých se mohou velmi rychle pomnožit.

Mimochodem, právě to byl před více než deseti lety důvod, proč se v ČR přistoupilo ke komplexnímu technologickému „přezbrojení“ při produkci drůbeže, a veškerá drůbež se od té doby u nás na porážkách chladí vzduchem a ne vodou, jak je tomu v některých jiných zemích EU, například v Polsku. A také proto bylo na polských kuřatech v minulosti nalezeno při srovnávacích testech větší množství rizikových bakterií.

Bakterie lze totiž v omezené míře nalézt na povrchu opracovaných těl veškerých jatečných zvířat, a jejich přípustné množství i na našich jatkách stanovuje příslušné evropské nařízení. Problém je, že přípustné množství (například salmonel v syrovém mletém mase nebo v tepelně neopracovaných masných polotovarech) je nulové. Šalamounskou otázkou pak je, jak se mají tyto mikroorganismy přípustné na jatkách a nepřípustné v mletém mase a v polotovarech z masa „ztratit“.

Osprchované maso

Řešením je přitom také omývání (respektive sprchování) masa, avšak ne vodou, ale vodným roztokem kyseliny mléčné o maximální koncentraci 5 %. Což není žádná chemie, neboť jde o látku, která je přirozenou součástí svaloviny. Tuto technologii dekontaminace syrového hovězího masa výhradně na jatkách připouští za určitých podmínek od loňského února i legislativa EU, ale zcela standardním postupem je již řadu let sprchování všech druhů masa kyselinou mléčnou nebo horkou vodní párou v USA. To je ovšem (poněkud paradoxně, když sama EU nepovažuje takové ošetření masa za rizikové a sama jej legislativně posvětila) využíváno Unií jako takzvaná netarifní překážka zahraničního obchodu, lidově řečeno – důvodem k zákazu dovozů „osprchovaných“ mas z USA na území EU. Lze ale předpokládat, že v současné době projednávané generální dohodě mezi EU a USA tato překážka (na rozdíl od údajného zákazu farmářských trhů) padne.

Klíčová informace nicméně zní: Zatímco po omytí syrového masa proudem vody je nutné příslušnou surovinu ihned kulinářsky zpracovat, neboť jinak hrozí pomnožení pro člověka rizikových bakterií, sprchování syrového masa roztokem mléčné kyseliny je naopak prostředkem, jak množství takových bakterií na povrchu masa minimalizovat. Podle odborníků i oficiálních zdrojů je však umývání masa v domácnosti prakticky zbytečné.

Mytí potravin
  • Historicky je mytí spojováno s čistotou. Pereme si oblečení, ložní prádlo, myjeme auto, nádobí a sebe. Je logické, že se lidé domnívají, že i maso a drůbež bude čistší a tím i bezpečnější, pokud se umyje. Je to však pravda? Je umyté maso bezpečnější?
  • Mytí rukou po manipulaci se syrovým masem je jedním z nejdůležitějších opatření pro předcházení nemocem z potravin, neboť bakterie ze syrového masa a šťáv z masa mohou kontaminovat ostatní potraviny, náčiní a povrchy.
  • Obaly na maso a drůbež mohou být rovněž příčinou křížové kontaminace a nikdy se nemají používat na ostatní potraviny. Obaly na maso jsou určeny na jedno použití a po vybalení je třeba je vyhodit.
Mytí masa a drůbeže
  • Mytí syrového drůbežího, hovězího, vepřového, jehněčího nebo telecího masa před vařením se nedoporučuje.
  • Někteří spotřebitelé se domnívají, že mytím se odstraní bakterie a maso je pak bezpečnější, avšak všechny bakterie přítomné na povrchu masa se zlikvidují při kuchyňské úpravě při teplotě nad 71 °C.
  • Také nakládání masa do slané vody je věcí osobní volby spotřebitele a neovlivňuje bezpečnost potravin. Pokud se však někdo pro takový postup rozhodne, měl by zajistit, aby se zabránilo křížové kontaminaci při nakládání a vyndávání masa ze slané vody.
  • Někdy spotřebitelé omývají šunku, slaninu nebo solené vepřové maso v domnění, že se jim podaří snížit obsah sodíku nebo soli v těchto výrobcích. Skutečností je, že se mytím, namáčením nebo nakládáním masného výrobku odstraní jen zanedbatelné množství soli. 

Zdroj: Informační centrum Ministerstva zemědělství, A-Z slovník spotřebitele, www.bezpecnostpotravin.cz

Čtěte také: Test citronů: Zbavíme se omytím pesticidů?
6 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 4. 8. 2014 14:02