Prkýnka plná bakterií: pomluvy, nebo realita?

Autor: Vitalia.cz / Lenka Krbcová

Průměrné kuchyňské prkénko má na sobě o 200 % více fekálních bakterií než průměrné záchodové prkénko. Praví web ministerstva. Tak se na to podíváme. Máme v kuchyni takové nechutnosti?

V předtuše ohavných odhalení nechali jsme v nezávislé laboratoři udělat analýzu několika používaných kuchyňských prkýnek. Různé materiály, různé zacházení. Vyleze na nás příšera? Kdopak asi žije v prkýnku?

„To bude pěkný humus,“ reagovali lidově všichni oslovení odborníci, se kterými jsem konzultovala nápad udělat rozbor kuchyňských prkýnek, používaných v běžné, tedy mojí domácnosti. Zvlášť, když jsem bez mučení přiznala, že prkýnkům jsem věrná a táhnou to se mnou už dlouhé roky. Že je používám halabala a nemám je oddělená na maso a na zeleninu a podobně. Že je umývám standardně obyčejným saponátem a teplou vodou, občas je podrbu drátěnkou, ale žádné Savo, žádná myčka.

VELKÁ PLEC: Na ptáčky, na způsob zadního masa, na svíčkovou, rolády, kapsy i steaky.
Autor: Vitalia.cz / Ondřej Hošt

Jedno z testovaných prkének jsme dříve používali při focení masa na jatkách

Všichni tipovali, že se nad výsledky otřesu hnusem, prkýnka vyhodím a do budoucna se polepším. Že analýzy naznačí nutnost měnit prkýnka častěji než boty. „Analýza mikroorganismů na prkéncích je určitě zajímavé téma i vzhledem k možnému výskytu tzv. patogenních mikroorganismů – mohou způsobit poměrně závažná onemocnění. Výskyt listerie je pravděpodobnější v mléčném výrobku než v mase a naopak, v mase bude pravděpodobnější výskyt salmonely, ale toto neplatí na 100 %. Tyto mikroorganismy se mohou vyskytovat téměř v jakékoli potravině, ať jde o zeleninu, maso, sýr. Díky tomu, i když spotřebitel používá např. jedno prkénko na zeleninu (případně sýr), nemůže si být jistý, že se nevyskytne i salmonela,“ hodnotili mizernou šanci prkýnek obstát s čistým, tedy mikroorganismy nepotřísněným štítem, v laboratoři Bureau Veritas, která se nakonec rozboru ujala.

Listerie se umí množit i v lednici

Do nezávislé laboratoře Bureau Veritas nakonec putovalo pět vzorků, prkýnka různých tvarů, materiálů, věku i zacházení. Přispěla kolegyně a na testování jsme předaly i erární redakční prkénko sloužící pro focení.

Prkýnko-modelka posloužilo již dříve – při focení PRŮVODCE HOVĚZÍM MASEM

V laboratoři se testovala přítomnost následujících potvor:

  • kvasinky,
  • plísně,
  • Salmonella,
  • Listeria monocytogenes,
  • Enterobacteriaceae
  • celkový počet mikroorganismů (CPM)

Co tihle mrňaví prevíti dovedou? Salmonely různých druhů, u nás nejčastěji S. enteritidis a S.typhimurium, jsou spolu s kampylobaktery nejčastějšími původci alimentárního onemocnění (nákaza pozřením kontaminované potravy – pozn. red.). Nejohroženějšími skupinami populace jsou děti do 3 let a osoby starší než 65 let a osoby s oslabenou imunitou,“ vysvětluje mikrobiolog Vladimír Špelina ze Státního zdravotního ústavu (SZÚ). Onemocnění se projevuje bolením břicha, popř. i žaludku, průjmem, zvracením, horečkou, zimnicí, bolestí hlavy. Příznaky se objevují obvykle po 8 hodinách až 3 dnech, trvají několik dní.

No výborně, pojďme dál. „Listeria monocytogenes je sice ne příliš častým původcem alimentárního onemocnění, ale takové onemocnění může mít závažný průběh i následky, zvláště pro těhotné ženy a jejich nenarozené děti,“ říká Vladimír Špelina. Protože k vyvolání onemocnění je potřebné relativně vyšší množství buněk této bakterie, toleruje se u některých potravin (u nichž nemůže dojít k jejich pomnožení) limitovaný počet (100/g), u ostatních potravin k přímé spotřebě musí být hodnoty nulové. „Nebezpečnou vlastností listerií je, na rozdíl od většiny ostatních patogenů, schopnost růst a množit se i při chladničkových teplotách,“ upozorňuje mikrobiolog.

Přečtěte si: Jak máte nastavenou lednici? Nejspíš špatně!

L.monocytogenes vyvolává i po poměrně dlouhé době od nakažení kontaminovanou potravinou onemocnění, projevující se podobnými příznaky jako při chřipce. „Obvykle začne náhlou horečkou, zimnicí, bolestí svalů, někdy se objeví bolest břicha, nechutenství nebo pocit na zvracení, průjem. Infekce se může rozšířit i do nervového systému, kdy se přidá ztuhlost šíje, zmatenost, ztráta rovnováhy. U těhotných žen může listerióza vést až k předčasnému porodu, potratu, narození mrtvého plodu nebo k vážným zdravotním problémům infikovaného novorozence.“ A tohle že mám doma v kuchyni?

„Rezervoárem“ bakterií jsou houbičky, utěrky, hadříky …

Zatímco čekám na výsledek analýzy, začínám se dívat s temným podezřením i na další vybavení domácnosti – houbičku na nádobí sice měním každou chvíli, ale je tu tolik věcí, na které saháme, padají na ně kousky jídla, pak se to nějak ledabyle setře… dost! Nechci dopadnout jako hygienický maniak. Co je ještě rozumná prevence a co už hraničí s mánií?

Vladimír Špelina by riziko nepodceňoval: „Z hlediska zabránění kontaminace je klíčové, jakkoliv to zní banálně, udržovat čistotu a oddělovat syrové a tepelně již upravené potraviny.“ Odborník dále připomíná pravidla „bezpečného provozu“:

Zásady pro eliminaci mikroorganismů

  • udržovat čistotu
  • tzn. krájecí podložky, nože a další kuchyňské náčiní použité ke zpracování surovin omývat horkou vodou s detergentem nebo mýdlem nebo v myčce na nádobí
  • oddělovat syrové a tepelně již upravené potraviny
  • tzn. používat jiné náčiní a pomůcky pro krájení a přípravu mas (včetně drůbeže – ta je z hlediska možné přítomnosti salmonel a kampylobakterů nejrizikovější) a jiné nebo důkladně omyté pro přípravu zeleninových salátů či obecně jídel, která se budou konzumovat bez tepelného opracování

Větším „rezervoárem“ bakterií než krájecí podložky se podle Vladimíra Špeliny mohou po delším používání stát různé houbičky, utěrky, hadříky, jimiž se kontaminace může přenášet dále. „Kontaminovat se takto mohou i ruce, proto stejná zásada jako pro kuchyňské náčiní platí samozřejmě i pro mytí rukou.“

Kde jsou ty potvory?

Analýza přinesla překvapení – nenašlo se téměř nic. Žádné příšery v podobě nebezpečných patogenů se nekonají. Salmonela je na všech vzorcích negativní, ostatní hodnoty v limitu, s jedinou výjimkou. Plastové prkýnko obývají „kolonizátoři“, odborně kolonie tvořící jednotky skrývající se v protokolu za zkratkou KTJ.

Seznamte se s našimi vzorky a výsledky analýzy:

Tady je ovšem třeba říci, že nejsou stanoveny žádné závazné limity pro počty mikroorganismů na pracovních plochách v domácnosti. „Naši zákaznici mívají limity pro celkový počet mikroorganismů (CPM) např. 1000 KTJ/100 cm2, pro enterobakterie 100 KTJ/100 cm2, salmonelu většinou chtějí mít negativní. Na prkénkách se našly jen CPM a to jen v jednom případě nad 1000 KTJ (konkrétně 2800). Vzhledem k vzorkování a přepravě prkének však nelze říci, odkud se tam vzaly,“ tlumočí zjištění laboratoře Bureau Veritas její marketingová manažerka Miroslava Jůnová. Kompletní protokol o zkoušce ve formátu PDF: Test kuchyňských prkýnek.

K nákaze musíte nejdřív mít kontaminovanou surovinu

Přestože jsou kuchyňská prkýnka opakovaně označována za významný zdroj kontaminace potravin v domácnosti, náš test tomu neodpovídá. Podstatné je také to, že ke kontaminaci prkýnka nejprve musíte mít kontaminovanou potravinu. „Salmonely ani jiné mikroorganismy na kuchyňském prkénku nebo dalším náčiní a pomůckách ´nevznikají´, dostávají se na tyto povrchy z kontaminovaných, téměř vždy syrových potravin, resp. surovin,“ vysvětluje Vladimír Špelina.

Přestože již proběhlo několik pokusů o odborné určení nejvhodnějšího materiálu na kuchyňská prkýnka, závěry se liší a bitva dřevo:plast je stále nerozhodná. A asi i celkem zbytečná. I náš test přinejmenším nepotvrzuje dokola opakující se tvrzení typu: „Kuchyňská prkénka jsou významným zdrojem kontaminace potravin v domácnostech“ nebo dokonce „Průměrné krájecí prkénko na sobě má o 200 % více fekálních bakterií než průměrné záchodové prkénko“. A jak uvádí publicista Petr Havel: „Není nutné snažit se o absolutní dezinfekci. ‚Konzumací‘ přiměřeného množství bakterií totiž lidský organismus buduje a trénuje svou odolnost pro situace, kdy se setká se skutečně nadkritickým a zdraví škodlivým množstvím rizikových bakterií. Ostatně, i kdybychom měli všechna prkénka stoprocentně sterilní, řadě bakterií, včetně nebezpečných listerií, stejně neunikneme.“ Jsou kolem nás a my s nimi musíme umět žít.

Čtěte dále: Uslintaná madla, špinavé vozíky a mrtvolky myší pod pokladním pásem

6 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 10. 5. 2016 10:12