Výroba domácího kečupu: rajčata nikdy nemixujte

Nekonzumujte letos rajčata jen tak v salátu nebo ke chlebu, jestli očekáváte hojnou úrodu, šup s nimi do kečupu. Ale nemixujte je a nepřehánějte to s kořením. Poradíme proč.

Kdo má zahradu, má i rajčata, a kdo má rajčata a štěstí, ten má i každý rok spoustu lahví domácího kečupu. Domácí rajčata jsou totiž sladká, šťavnatá, voňavá… Ale mají jednu nevýhodu. Mají tendenci dozrávat všechna skoro naráz. A proto je třeba je urychleně zpracovat. A proč je za jedno odpoledne neproměnit v kečup, který vám vydrží až do další sezóny? Jak na něj, jak mu zachovat barvu a proč neolizovat lžičku poradí Richard Fuchs, šéfkuchař Sklizeno, autor receptur pro kečupy Navařeno.

Využijte klidně přezrálá rajčata

Stejně jako do jiných zavařenin, ani do kečupu nikdy nepoužívejte rajčata nahnilá nebo plesnivá. Nebojte se ale spotřebovat třeba přezrálé kousky, které jsou už svraštělé a nevypadají prostě lákavě. Ty jsou naopak nejsladší a kečupu dodají nejvíc rajčatové chuti.

Co kuchař, to kečup

Neexistuje jeden univerzální recept na kečup. Každá značka, každý kuchař používá svůj mix koření. Základem jsou ale vždy rajčata, rajčatový protlak, ocet a sůl. Většinou v něm ucítíte také bobkový list. Zbytek ingrediencí a jejich poměry už jsou na kuchaři.

Ochucené kečupy dělejte ze stejného základu

Když už jsme u těch různých receptů. Chcete-li si vyrobit více různých kečupů (ostrý, kari, chilli), uvařte si nejdříve základ a z toho odebírejte do jiného hrnce a tam ochucujte. „Rajčata jsou poměrně citlivá, tak ať nemáte celou letošní várku příliš pálivou, když se chilli rozleží v kečupu víc, než jste čekali,“ radí Richard Fuchs.

Nevynechávejte přírodní konzervanty

„Cukr, ocet a sůl dávají kečupu nejen chuť, jsou to i přírodní konzervanty, proto je nedoporučuji nijak nahrazovat, pokud to není ze zdravotních důvodů nutné. Kečupu nesníte tolik, aby hrozilo, že byste snědli třeba moc cukru. Ten je ale v kečupu důležitý konzervant, který zaručí, že vám na temném místě vydrží čerstvý celé týdny,“ vysvětluje šéfkuchař.

Pozor na kyselost

Pozor na dochucování. Kečup po zchladnutí a uskladňování bude měnit chuť, rozleží se. Proto je třeba počítat, že zatímco při vaření bude kyselejší než pak po zchladnutí, naopak chutě koření a soli se většinou delším skladováním zvýrazní. Takže při vaření to chce mít trochu vizionářský jazýček.

Pasírujte, nemixujte

Kečup byste neměli nikdy mixovat, ale pasírovat, ať už pasírkou, nebo přes jemný cedník či síto. Jedině tak si uchová sytě červenou barvu a docílíte hladké konzistence.

Dodržujte hygienu

Po uvaření kečupu ho přelívejte výhradně do dokonale čistých, ideálně sterilizovaných lahví a vždy používejte sterilní nástroje. Žádné opakované olizování lžiček při ochutnávání nebo nevymyté trychtýře. To jsou všechno rizikové faktory, které mohou způsobit, že po pár dnech najdete kečup zkvašený nebo plesnivý.

Nechte kečup odležet

Kečup byste měli po uvaření a sterilizaci nechat alespoň pár dnů uležet, aby se chutě dokonale propojily.

Čtěte k tématu: 10 bodů pro výběr kvalitního kečupu

Recept na klasický sladký kečup Navařeno

  • 2 kg čerstvých, zralých rajčat
  • 150 g rajského protlaku, ideálně v kvalitě BIO
  • 200 g třtinového cuku
  • 350 g oloupaných vyjadřincovaných a nastrouhaných červených jablek
  • (štrůdláky)
  • 50 ml červeného vinného octa, Aceto vino rosso
  • 2,2 litru vody na zalití a vaření během přípravy
  • 15 g soli
  • špetka nového koření mletého
  • pepř
  • 1 bobkový list
  • špetka skořice
  • 40 g najemno nakrájené cibule
  • 10 gramů najemno nakrájeného česneku

Postup: Třtinový cukr lehce zkaramelizujeme, přidáme očištěná a nastrouhaná jablka a chvíli společně podusíme. Přidáme rajčata, protlak a zalijeme vodou. Společně zarestujeme (ne při příliš vysoké teplotě), abychom základ spojili ve hladkou hmotu. Postupně přidáme zbytek uvedených ingrediencí v receptu a zalijeme červeným vinným octem.

Takto vše pomalu a pozvolna vaříme na mírném ohni a průběžně mícháme. Celková doba vaření je kolem čtyř až pěti hodin. Veškeré ingredience se musí chuťově spojit a rajčata musí být rozvařená na téměř hladkou konzistenci. Odvaříme do hladké konzistence tak, aby kečup byl bez vody. Poté ještě necháme kečup dojít/uklidnit další hodinu na vypnutém sporáku, aby se ustálila chuť. Vychládající hmotu přepasírujeme přes pasírku nebo hustý cedník. Vlažný kečup se musí pasírovat několikrát za sebou, aby nám vznikla hladká konzistence a všechny chutě se dobře propojily a uvolnily.

Důležité: kečup se nesmí mixovat mixérem, abychom zachovali červenou barvu.
Dle potřeby ještě jednou přepasírujeme do hladké konzistence a dle potřeby dochutíme. Kečup lijeme do sterilizovaných sklenic, a pokud ho chceme uchovávat déle mimo chladničku, ještě v uzavřených nádobách dvacet až dvacet pět minut sterilizujeme na 80 ⁰C.

Zdroj: Sklizeno