Státní zdravotní ústav (SZU) již několik měsíců postupně uvolňuje závěry ze Studie obsahu nutrientů v pokrmech ze školního stravování, pro které v loňském školním roce sbíral data v českých školách. Už víme, že školní obědy jsou přesolené a porce malé, teď odborníci přišli s dalším nepříjemným zjištěním: obědy českých dětí mají hodně niklu, často kadmia a občas i olova, byť hygienickým mezím pro rtuť a hliník vyhovují.
Fotogalerie: A jaké mají školní obědy děti v Americe?
Hliník a rtuť jsou v pořádku
Studie se zabývala analýzou známých anorganických látek, které často mohou potraviny kontaminovat – hliník, rtuť, kadmium, nikl a olovo. Sledován byl i obsah arsenu, ale výsledek musí být ještě doplněn o analýzu jeho chemických forem.
Dávka hliníku a rtuti z průměrných obědů je bezpečná. Tento výsledek je potěšující zejména pro rtuť, protože hodnoty jsou hluboce pod mezí pro metyl-rtuť. To signalizuje prostor pro navyšování spotřeby ryb (může se teoreticky i zdvojnásobit), aniž by hrozilo překračování hygienických doporučení z hlediska kontaminace.
Dávka kadmia je znepokojující. Polovina školních jídelen překročila toxikologické meze, jedna dokonce i celodenní mez. Školní jídelna, pokud používá vhodné zařízení a nádobí, nemůže tuto situaci moc ovlivnit. Je to potravinami. Radit lze pouze: nenakupovat velké zásoby, střídat dodavatele a držet se pestré skladby jídelníčku. Minimalizuje se tím pravděpodobnost přípravy obědů z více kontaminovaných surovin.
Dávka niklu je příliš vysoká, ale řešení je těžké. U 75 % školních jídelen byla překročena toxikologická mez pro chronickou expozici. 64 % překročilo denní akutní dávku, po ní se u citlivých osob může spustit alergická reakce. Snad jedinou radou je zařazování méně zpracovaných potravinových surovin, které se tak nekontaminují z otěru a eluce niklu z nerezových materiálů, jež dávku s velkou pravděpodobností zvyšují.
Dávka olova negativně překvapila. 18 % školních jídelen dosáhlo či překročilo referenční hodnotu pro chronickou expozici zejména příspěvkem z nápojů. Jedna jídelna dokonce v obědech přesáhla celodenní hodnotu. Jídelny mohou jen důsledně dbát na použití vhodných nádob, ve kterých je často kyselý nápoj (kvalitní nerez místo možná méně kvalitních smaltů), a střídání surovin pro přípravu čajů (pravé i bylinkové čaje), které mohou olovo obsahovat.
Jak se toxických látek zbavit?
Pracovníci školních kuchyní prý přítomnost toxických látek nemohou moc ovlivnit, píše se ve výsledné zprávě. Spíše prý záleží na obsahu v potravinových surovinách a na kvalitě technického vybavení kuchyně. Co může udělat personál? Pečlivě čistit a zpracovávat suroviny, dbát na použití patřičného kuchyňského vybavení a na rozmanitost zdrojů surovin. Při náhodně vyšší kontaminaci pak nedochází k dlouhodobé zátěži spotřebitelů.
Podle odborníků je potěšující, že výsledky již vedly ke konkrétním opatřením v praxi některých testovaných jídelen. K jakým opatřením? To jsme se ze zprávy nedozvěděli. I tak je ale SZU celkem spokojeno. „Je vhodné neustále opakovat, že ve srovnání s výživovým chováním populace ČR (viz výsledky národní studie SISP04, 2006), považujeme školní obědy za blížící se ideálu nutričních doporučení pro danou věkovou kategorii,“ citujeme ze zprávy.
Zdroj: SZU
