„Přítomnost plísní na potravinách většinou vnímáme především jako senzorický či estetický problém. To podstatné ale je, že plísně mohou znamenat i významné, často pouhým okem zcela neviditelné zdravotní riziko. Pokud jsme schopni plíseň sami odhalit, nikdy plesnivé potraviny nekonzumujme a rozhodně nestačí odstranit zasaženou část pokrmu,“ upozorňuje Státní zdravotní ústav v tiskové zprávě.
„Mnozí z nás zažili situaci, kdy někdo v domácnosti odkrojil plesnivou část potraviny a zbytek bez obav zkonzumoval nebo použil k vaření s přesvědčením, že var případné zárodky zničí. Jde o zásadní omyl. Teplo sice dokáže usmrtit samotné mikroskopické houby, ale toxické látky označované jako mykotoxiny, působení tepla nijak neznehodnotí,“ uvádí ředitelka SZÚ Barbora Macková.
Viditelný plesnivý povlak na povrchu podle ní představuje pouhou pomyslnou špičku ledovce. Pod ním se nachází neviditelná síť vláken, která prorůstá hluboko do potraviny. „Zejména v potravinách s vyšším obsahem vody, jako jsou marmelády, džemy, jogurty nebo měkké ovoce, mykotoxiny bleskově pronikají celým objemem. Tvrzení, že stačí seškrábnout povrch marmelády nebo vyhodit jen jednu plesnivou malinu z krabičky, je proto nebezpečné, toxiny a mikroskopická vlákna už dávno prostoupily i okolní plody,“ varuje Barbora Macková.
Zvláštní opatrnost je namístě také u ořechů, olejnin, obilovin a koření, kde nejčastěji vznikají karcinogenní aflatoxiny. Zlaté pravidlo prevence proto zní jednoznačně: jakmile se na potravině objeví plíseň, celá patří bez přemýšlení do koše.
Problém zvaný mykotoxiny
Některé mikroskopické vláknité houby, zejména druhy rodu rodu Aspergillus a Penicillium, za specifických podmínek produkují látky označované jako mykotoxiny. K jejich produkci dochází typicky při vyšší teplotě a vlhkosti během pěstování a sklizně, ale také během nevhodného skladování potravin. Jde o přirozeně vznikající, avšak toxicky působící chemické látky, které kontaminují především zmíněné ořechy, obiloviny, kukuřici či některé druhy koření.
Nejvíc je potřeba dávat pozor na jednu skupinu těchto látek – aflatoxiny. Tyto látky jsou kromě toxického působení navíc termostabilní, nelze je zničit běžným vařením, pečením ani jinou úpravou a zůstávají tak ve výsledném pokrmu. Nejčastěji se vyskytujícím a zároveň vysoce toxicky působícím zástupcem této skupiny je aflatoxin B1 (AFB1).
„Jedná se o látku s prokázanými genotoxickými účinky, kterou Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC) řadí do skupiny 1, tedy mezi prokázané lidské karcinogeny. Dlouhodobé působení této látky na lidský organismus, a to i ve velmi malých dávkách, je prokazatelně spojeno s chronickým poškozením jater a s výrazně zvýšeným rizikem vzniku zhoubného nádoru tohoto orgánu,“ vysvětluje vedoucí Centra zdraví, výživy a potravin Tomáš Pruša.
Toxiny v kojeneckých výživách
Toxiny jsou přitom velkým problémem i u potravin, kde byste to rozhodně netipovali. Nedávno se například potvrdily záchyty nadlimitního obsahu aflatoxinu B1 ve výrobcích určených pro kojence a malé děti.
Jak SZÚ upozorňuje, jde o potraviny pro mimořádně citlivou skupinu populace, a proto je nezbytné výskyt těchto látek neustále hlídat. Důležitou roli v tom hraje Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva (RASFF), který zachytil například kapsičku s ovocným pyré původem z Itálie. „I u tohoto ovocného pyré v kapsičkách, určeného pro výživu dětí, Státní zdravotní ústav provedl hodnocení zdravotního rizika pro aflatoxin B1 a potvrdil odborné důvody opatření, která byla přijata na ochranu veřejného zdraví,“ potvrzuje Tomáš Pruša.
Systém RASFF představuje celoevropskou komunikační síť, která dozorovým orgánům členských států umožňuje v reálném čase sdílet informace o výskytu zdravotně závadných potravin či krmiv na trhu. Díky tomuto propojení mohou kontrolní instituce okamžitě reagovat, zabránit vstupu rizikových šarží potravin či krmiv již na vnějších hranicích EU nebo bez prodlení nařídit jejich stažení z prodejní sítě.
ČLÁNKY DO MAILU