Názory k článku
Dobrý chleba dělá jen dobrá mouka

JSH
JSH (neregistrovaný) 2001:67c:1220:----:----:----:----:----
31. 10. 2014 17:31 Nový

Zajímavý článek

celé vlákno

Je to zajímavý článek. Jen ta část o pádovém čísle je dost neuchopitelná. Jako laik vůbec netuším, co si pod tím představit. Na pytlících se to pokud vím nepíše, takže mi "tohle je málo a tohle zase moc" nic nepřináší.
Jak se to číslo měří? Jak na mouce poznám, že to číslo nebylo úplně ok? Dokážu jako spotřebitel to pádové čislo nějak aplikovat?

Mareš
Mareš (neregistrovaný) 212.67.80.---
2. 11. 2014 14:35 Nový

Re: Zajímavý článek

celé vlákno

"Nižší pádové číslo (správně číslo poklesu) znamená, že je vysoká aktivita amylolytického enzymu, který hydrolyzuje škrob. Dochází k tomu ponejvíce při mokré sklizni a teplém počasí, nebo špatném skladovámní obilí. Vliv na kvasy a pečivo je takový, že je příliš rychle rozkládán škrob, někdy pak proběhne rychlé vykvašení na počátku a v konci jsou kvasinky vyčerpány a nenakypří dostatečně těsto při pečení. Další vliv je, že poškozený škrob již ve střídě hotového výrobku neváže dostatek vody a nevytvoří pevný gel. V nejhorším případě se pak střída i trhá a nedrží tvar." (Josef Příhoda, VŠCHT Praha)

Pro další zajímavé poznatky o mouce hoďte oko třeba sem: o pekařské kvalitě mouk (1), (2), (3), (4), jak vzniká mouka v českých mlýnech.

Ale nezaručuju, že cokoliv z toho bude mít jakýkoliv užitek pro koncového spotřebitele.

Mareš
Mareš (neregistrovaný) 212.67.80.---
2. 11. 2014 14:37 Nový

Re: Zajímavý článek

celé vlákno

Druhý odkaz se pokazil, tak ještě jednou: (2)

JSH
JSH (neregistrovaný) ---.net.upcbroadband.cz
2. 11. 2014 15:37 Nový

Re: Zajímavý článek

celé vlákno

Asi to nijak nevyužiju, ale je to zajímavé čtení. Děkuju.