V obchodech najdeme nepřeberné množství chleba. Ne každý nám však vyhovuje, ať už v tom svou roli hrají senzorické vlastnosti nebo chuť. Důležité je sledovat viditelné vady, především ve tvaru chleba, vzhledu, objemu a dále různé vady kůrky. Naopak mezi skryté vady, které se poznají až po rozkrojení chleba a jeho následném smyslovém hodnocení, patří vady střídky a vady ve vůni a chuti. Vnitřní vady odhalíte v obchodě těžko, ale jde to. Chléb se po zmáčknutí musí vrátit do původního tvaru, jen tak v obchodě poznáte, že je střída pórovitá a elastická. Špatně propečená střída by se vám doma při krájení mazala a následně brzy drobila. Celý chléb je potom velmi náchylný k plesnivění, případně k velmi obávané hnilobě chleba, tzv. nitkovitosti. Výjimku tvoří chleby speciální celozrnné, které i dobře propečené mají střídu hutnou a vlhkou.
Čtěte také: Čerstvé a dopékané pečivo je ode dneška povinně odlišeno
U chleba sledujte:
Vzhled, tvar, objem
- Pravidelný, neporušený, optimálně klenutý, bez ostrých hran, velký objem.
Kůrku, barva chleba
- Jiskrně kaštanová, s možností parcelace dle druhu, polopustá, pozvolně přecházející do střídy, čistá. Stejnoměrně zabarvená, neporušená, přiměřeně moučená nebo nemoučená, pružná.
Vůni chleba
- Typicky chlebová, lahodná, aromatická po použitých surovinách.
Čtěte dále: Produkce chleba významně klesá. Čím to je?
Střídku chleba
- Stejnorodá, barvou odpovídající receptuře, bez stínů a vlhkých míst, póry pravidelné bez dutin, propečená, velmi pružná, bez trhlin, po celé ploše čistá, vláčná.
Chuť chleba
- Typicky chlebová, lahodná, mírně navinulá, přirozeně aromatická po použitých surovinách.
Aby chleba dlouho vydržel
Chleba máme tedy vybraný, teď ještě vědět, jak se o něj správně starat, aby nám co nejdéle vydržel jedlý. Pokud je chléb vyroben správně a dostatečně propečen, je to v podstatě trvanlivá potravina. Avšak během jeho uchování dochází ve střídě k řadě fyzikálně-chemických změn, stručně řečeno, ke stárnutí. Jedná se zejména o retrogradaci škrobu, při které škrob postupně přechází z gelovité struktury zpět od struktury krystalické, ve které se původně nacházel v mouce. Celý proces je doprovázen postupnou ztrátou elastičnosti střídy a nárůstem její drobivosti. Při tomto procesu chleba vysychá. Nejrychleji tento proces nastává při teplotách mezi 0 – 10 °C, proto chléb nikdy neskladujeme v chladničce. Optimální doporučená teplota je 20 – 25 °C, kdy je chléb zabalen do čisté utěrky a následně vložen do chlebovky, kde může dýchat.
Přečtěte si: Test chlebů – už druhý den jsou některé na vyhození a podívejte se, jak test dopadl:
Doporučení pro skladování chleba:
- Teplý nebo vlažný chléb nechte vždy vychladnout před uložením na čistém, vzdušném a větratelném místě
- Nádobu na chléb je třeba pravidelně čistit, případně desinfikovat octovým roztokem
- Chléb chraňte před negativním působením světla (snižuje obsah vitamínů) a vzduchu (vypařuje se voda)
- Plátky chleba krájejte bezprostředně před spotřebou, zbylé chraňte před vysycháním zakrytím utěrkou.
- Chléb krájejte zoubkovaným nožem s tenkým ostřím. Na nůž netlačíme, řežeme.
Chléb do mrazničky může. Ne, že ne
Stárnutí chleba zastavíte výše uvedenými doporučeními, ale také účinkem teplot nižších než minus 18 stupňů. Důležité je však, aby se výrobek zmrazoval co nejčerstvější. Při mrazírenských teplotách si uchová své vlastnosti i po dobu několika měsíců. Stačí jen chleba uzavřít do umělohmotného obalu – bud celý, nebo nakrájený na plátky. Rozmrazování chleba může probíhat samovolně při pokojové teplotě nebo lze využít i mikrovlnnou troubu, která má funkci rozmrazování.
Přečtěte si také: Kvalitní chleba nemůže stát 9,90, říká pekař
Zdroj: TK materiály Svazu pekařů a cukrářů
ČLÁNKY DO MAILU