Hlavní navigace

Názor k článku Pampeliškový med není med. Ani dobrý nápad od Lenka Krbcova - Dobrý den, přikládám reakci autora konzultovanou s odborníky: Mezi...

  • 31. 3. 2015 11:30

    Lenka Krbcova

    Dobrý den, přikládám reakci autora konzultovanou s odborníky:
    Mezi vařením a pečením je zásadní rozdíl. Obecně je vždy rozdíl, pokud je rozdílné prostředí, v jakém dochází k tepelné úpravě, a v celé řadě dalších faktorů, jako je délka tepelné úpravy i její intenzita. V tomto případě je také rozdíl v koncentraci sacharózy například v pečivu a v nasyceném roztoku při výrobě pampeliškového medu. Pokud se tedy týká pečení, tam je potenciální riziko tvorby HMF nižší, než v případě pampeliškového medu, na druhou stranu při pečení vznikají - mluvíme-li o pekárenské výrobě, zase jiná rizika, díky přítomnosti škrobů v pečené s urovině - konkrétně jde o tvorbu akrylamidu, což je možná vyšším rizikem než HMF. Zase je ale třeba vědět, že akrylamid vzniká až při vyšších teplotách, takže pečení není vždy důvodem k jeho vytvoření....
    Petr Havel

Upozorníme vás na články, které by vám neměly uniknout (maximálně 2x týdně).