Tmavé cukry se liší od bílého, stejně jako mezi sebou

Autor: SXC

Bez cukru se v kuchyni těžko obejdeme, ovšem nabídka cukrů a sladidel se v našich obchodech notně rozšířila a není snadné se v nich vyznat. Zaměňován bývá třeba hnědý a třtinový cukr.

Od poloviny 19. století do současnosti je u nás nejrozšířenější surovinou pro výrobu cukru cukrová řepa. Málokdo ví, že k masivnímu využití cukrové řepy k výrobě cukru došlo díky blokádě Evropy za napoleonských válek, kdy se do Evropy nemohla dostat cukrová třtina z kolonií. Využilo se tedy objevu německého chemika a farmaceuta Andrease Marggarafa, který již v roce 1747 objevil v kořeni cukrové řepy stejné krystalky cukru jako v cukrové třtině.

Tmavý, hnědý či třtinový… – důležitá je surovina, ale i způsob výroby


Autor: SXC

Třtinový cukr má nazlátlou barvu

V regálech obchodů najdeme mnoho cukrů tmavé barvy. Kvůli tomu si mnoho spotřebitelů myslí, že všechny jsou stejné a zaměňují třeba hnědý a třtinový cukr. Není to totéž, neboť se liší od sebe navzájem stejně jako od bílého cukru.

Pro lepší orientaci v problematice je třeba si vysvětlit pojem rafinace, s nímž se lze často setkat, ale ne vždy bývá správně chápán. Rafinace se uplatňuje při výrobě bílého a hnědého řepného cukru, ale také při produkci třtinového cukru a znamená vyčištění či odstranění nežádoucích příměsí ze surové cukrové hmoty.

Třtinový cukr stojí cenově nejvýš, neboť k jeho výrobním nákladům je třeba připočíst mimo jiné i náklady na dopravu do Evropy. Vždy se dováží z tropických oblastí, kde se daří cukrové třtině. Ve většině případů je jeho složení, tj. že je vyroben z cukrové třtiny, uvedeno na obalu. Dále ho poznáme podle typické zlatavé barvy. Používá se všude tam, kde byste použili cukr řepný. Třtinový cukr obsahuje zdravou melasu stejně jako nejkvalitnější hnědý cukr, ovšem ta se do něj nepřidává během výroby, ale je již v základní surovině a během zpracování třtiny se z ní neodstraňuje.

Hnědý cukr i bez třtiny

Hnědý cukr se dá vyrobit bez třtiny několika způsoby. Jednou cestou je, že se rafinovaný neboli vyčištěný bílý řepný cukr dobarví a dochutí třtinovou melasou. Nutričními hodnotami a zdravotními benefity se pak vyrovná třtinovému cukru.

Ovšem může se také dobarvit karamelovým sirupem, pak ale postrádá zdraví prospěšnou třtinovou melasu a je výživově srovnatelný s bílým řepným cukrem.

Poslední metodou výroby cukru hnědé barvy je, že se surový cukr nedočistí. Tak vzniká nerafinovaný řepný cukr, v němž zůstanou některé sloučeniny (především draselné a sodné soli), jež při dlouhodobé konzumaci zatěžují zejména ledviny a mohou stát za vznikem mnoha civilizačních chorob.

Všemi třemi způsoby vždy vznikne hnědý řepný cukr. Používá se zejména při pečení pro chuťové ozvláštnění moučníků či cukroví a jedinečnou, exotickou chuť dodá i horkým nápojům. Má tmavě hnědou barvu.

Jak od sebe při nákupu jednotlivé druhy hnědého řepného cukru odlišit?

Samotný odstín tmavého cukru nám moc nepomůže. Spíše se podívejme na etiketu. Pokud výrobce přímo na obalu neuvádí, o jaký druh cukru jde a jak byl vyroben, lze se orientovat podle ceny. Nejdražší bývá zpravidla hnědý řepný cukr obohacený o třtinovou melasu, která se vždy dováží ze zámoří, nejlevnější je pak díky nízkým výrobním nákladům nerafinovaný cukr.

Jak je to s melasou?

Možná vás teď napadlo, zda se v cukrové řepě také vyskytuje nějaká melasa, když jsou cukrové krystalky totožné s těmi v třtině?


Autor: SXC

Cukr získá bílou barvu rafinací, u hnědého to tak jednoznačné není

Cukrová řepa obsahuje řepnou melasu, ta je však pro člověka nevhodná ke konzumaci. Využívá se především v lihovarnictví a při výrobě droždí. Rafinací se odstraní spolu s dalšími nežádoucími látkami, a tím cukr získá svoji typickou bílou barvu.

Alternativy přírodní i umělé

Kromě těchto nejznámějších druhů (cukrová řepa, cukrová třtina) se k výrobě cukru využívá i jiných cukerných surovin. V nabídce obchodů můžete najít cukr hroznový (glukóza) a cukr ovocný (fruktóza). Suroviny k jejich výrobě se skrývají již v názvech – ovoce, respektive hrozny révy vinné.

Hroznový cukr má nižší sladivost než řepný cukr a rychle se vstřebává do krve. Tělo tak rychle získává energii, což je podstatné především u pacientů v rekonvalescenci, u těžce fyzicky pracujících lidí, sportovců a dětí. Používá se v teplé i studené kuchyni.

Ovocný cukr má o 20–40 % vyšší sladivost a nízký glykemický index, takže je vhodný také pro diabetiky. Hodí se ke slazení studených pokrmů a nápojů, nikoli však pro tepelnou úpravu.

Existují další možnosti, jak sladit pokrmy a nápoje, a to pomocí přírodních i uměle vyrobených sladidel. Umělá sladidla jsou ale primárně určena pro diabetiky, nikoli pro dlouhodobou konzumaci zdravými jedinci. „Platí všeobecné pravidlo: vše, co je přírodní, je pro zdraví každého člověka lepší, než to, co je umělé,“ říká praktický lékař Miloš Ponížil. „Toto pravidlo platí i v případě umělého sladidla, které slouží jako jediná možná náhražka cukru u lidí nemocných cukrovkou. Já sám umělé sladidlo u zdravých jedinců nedoporučuji.“

U přírodních sladidel je vždy třeba zvážit, odkud pocházejí. Např. med je z hlediska obsažených zdraví prospěšných látek vhodná volba, ideální je, pokud jej seženete od českého včelaře. Podpoříte tuzemskou produkci a navíc máte jistotu, že ekologická stopa jeho produktů je podstatně nižší než u produktů dovážených z velmi vzdálených míst naší planety.

Historie výroby cukru

  • Cukr v Evropě se začal vyrábět z cukrové třtiny, jejíž pravlastí byla Přední Indie. V českých zemích je cukr znám od doby Karla IV., z roku 1344. První rafinerie třtinového cukru vznikla v Holandsku roku 1654. Do Evropy se všechen cukr dovážel, byl drahý a jeho spotřeba malá.
  • Růst spotřeby znamenal hledání domácích surovin pro výrobu cukru. Zkoušela se mrkev, bříza, javor a jiné rostliny. U nás byla rozšířena výroba z javorové šťávy – výroba byla nákladná a zanikla. Cukr v kořenu rostliny Beta vulgaris (řepa cukrová) byl objeven již v r. 1605. První cukr z řepy však vyrobil pruský chemik, Andreas Margraff r. 1747. První řepný cukrovar na světě založil Franz Karl Achard r. 1802 v Kunerách (dnešní Polsko).
  • V Čechách byla první rafinerie třtinového cukru na Zbraslavi r. 1787. Napoleonská blokáda evropské pevniny r. 1806 způsobila rychlý rozvoj výroby cukru z řepy u nás. Zpočátku to byly výrobny. První skutečný cukrovar u nás byl postaven r. 1829 v Kostelním Vydří u Dačic. Průmyslové cukrovarnictví začíná až rokem 1850.
  • Známý český vynález, kostku cukru, vymyslel rakouský ředitel dačického cukrovaru, Jakub Kryštof Rad, v roce 1841, patentován byl o dva roky později.

Eva Suchomelová

Eva Suchomelová

Původně pedagožka, již mnoho let pracuje v oblasti PR. Příležitostně píše do různých médií jak na lifestylová, tak na odborná témata.

Mimo jiné působí jako šéfredaktorka lifestylové sekce LOOK měsíčníku FlyUP.cz.

Laureátka Bolzanovy ceny.

10 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 9. 5. 2013 10:05

Tento text je již více než dva měsíce starý. Chcete-li na něj reagovat v diskusi, pravděpodobně vám již nikdo neodpoví. Pro řešení aktuálních problémů doporučujeme využít naše diskusní fórum.