Med se nesmí zahřívat - jeden z rozšířených mýtů

Autor: SXC

Jak poznat med, který není pouhým sladidlem? Souvisí barva medu s jeho kvalitou? Může se med zkazit? Která z rozšířených tvrzení o medu platí, a která ne?

Když se řekne med, vybaví se vám nejspíše jeho sladká chuť a pak chladné zimní dny, během nichž si ho ledaskdo dává do čaje, aby s ním zahnal příznaky nachlazení. Nebo si možná spíš vzpomenete na to, že je těžké narazit v obchodech na kvalitní med. Jak se vyznat v nabídce a jak s medem zacházet?

O medu se šíří celá řada mýtů a polopravd. Některé se částečně zakládají na skutečnosti, některé jsou úplně nesmyslné.

Která tvrzení platí a která ne?

Všechen med už se stejně vozí z Číny a je plný antibiotik


Autor: Copyright © 123RF Stock Photos

Samotná barva medu nemá s kvalitou nic společného

NE. Ale je pravda, že narazit zejména ve velkých obchodních řetězcích na jiný med než neznámého původu je poměrně obtížné. I některé velké české firmy totiž dovážejí med ze zahraničí a samy jej zpracovávají a stáčejí do sklenic. Na jejich produkty se však samozřejmě vztahují přísné české normy a pravidelné kontroly, byť na obalech naleznete například „vyrobeno v zemích EU“.

Med se obvykle dováží právě ze zemí Evropské unie nebo z Latinské Ameriky.

Průzkum, při kterém medy pro deník MF DNES (Test: Jak kvalitní jsou medy prodávané v Česku) testovala Státní veterinární správa spolu se slovenským Ústavem včelařství, ukázal, že ani dovážené medy české normy neporušují a splňují i senzorické předpoklady. Neprokázala se přítomnost antibiotik, kterými se léčí nakažená včelstva – tím je proslulá především oblast Asie a Číny, proto byste se měli medu této provenience, kdybyste na něj přece jen narazili, raději vyhnout.

Kvalitní med se pozná podle toho, že zůstává stále čirý a tekutý

NE. Češi sice tekutý med preferují, ale například ve Švédsku se takový vůbec neprodává, protože se tam o něm soudí, že je falešný. Přirozenou vlastností medu je totiž jeho cukernatění, pokud med zůstává tekutý, může to znamenat, že ho včelař zahřál na takovou teplotu, která sice krystalizaci medu spolehlivě zabrání, ale zároveň v něm zničí zdraví prospěšné enzymy. Tekutý med sice není škodlivý, ale není ani ničím užitečný.

Brát med od drobných včelařů je riskantní

NE. Už proto, že Česko má na med mnohem přísnější normy, než většina ostatních zemí, v nichž se tudíž někdy dostanou na pult například medy doslazované nebo upravené tak, že jsou v podstatě „mrtvé“ a jsou tak pouhým sladidlem. Pokud ale kupujete med od včelaře, kterého neznáte, můžete požádat například o laboratorní certifikát s rozborem medu, tím se mohou prokázat i mnozí stánkoví prodejci a pak se nemusíte bát. Napovědět může i to, pokud vás včelař vezme při koupi medu na místo, kde med zpracovává. Na druhou stranu, včelař, který prodává med pouze z vlastní produkce a v místě bydliště, nepotřebuje schválení ani registraci veterinární správy. Podle Dalibora Titěry z Výzkumného ústavu včelařského jsou obvykle nejkvalitnější medy, na kterých je přímo jméno a adresa včelaře.

Čím tmavší, tím lepší

NE. Samotná barva medu nemá s kvalitou nic společného, je dána tím, zda jde o med květový nebo medovicový, zvaný též lesní. I mezi květovými medy mohou být rozdíly, například řepkový nebo akátový med jsou velmi světlé, lipový je o něco tmavší a ještě temnější barvu může mít med z květů ovocných stromů. Záleží na osobních chuťových preferencích a na tom, na jaký med si lidé zvykli například v dětství. Například na jižní Moravě má jednoznačnou přednost světlý květový med, zatímco lidé z horských oblastí upřednostňují medovicový. Na medu v každém případě musí být napsáno, zda jde o med květový (nektarový) nebo medovicový, případně zda jde o med smíšený.

Co znamená:

  • květový neboli nektarový med: ze šťávy v květech
  • medovicový med: ze sladké šťávy, kterou na listy vylučují mšice, červci a larvy (nebojte, nejde o jejich trus)
  • lesní med: obvykle se používá pro medovicový med, ale může být i smíšený, z květové a medovicové snůšky

Med se nemůže zkazit

NE TAK DOCELA. Med se díky vysokému obsahu cukru nezkazí tak snadno, protože v něm probíhá takzvaná osmolýza, při které se ničí případné choroboplodné zárodky – při tomto procesu jejich buňky praskají. Na kvasinky je zase v medu málo vody, pokud je však v některém medu vody více (například proto, že není dostatečně vyzrálý), zkvasit může. Naopak, už zmíněná krystalizace medu není na závadu, med se pouze hůře nabírá – rychlost tohoto procesu závisí na poměru glukózy a fruktózy, které jsou obsaženy v každém medu. Nejrychleji tuhne řepkový a pak květové medy, pomaleji medovicové; čistý akátový med zcela neztuhne nikdy. 

Med se teplem ničí


Autor: SXC

Pouhým zahřátím se kvalita medu nikterak nesníží

NE TAK DOCELA. Pokud budete chtít ztuhlý med povolit tím, že ho ohřejete, můžete v něm zahubit výživově hodnotné látky, zejména enzymy, zvláště pokud ho strčíte do mikrovlnky. Na druhou stranu, když si dáte lžíci medu do teplého čaje, neuškodíte mu, protože ho vypijete dříve, než mu teplo stačí uškodit. To, jak na tom med byl se zahřátím a jak je starý, ukazuje množství látky zvané HMF (hydroxymethyl­furfural), která v něm vzniká působením zvýšené teploty v průběhu času. Krátké zahřátí na 60 stupňů nezpůsobí skoro žádný vzestup HMF, ale pokud byste med skladovali třeba na přehřáté půdě, kde je v létě dlouhodobě až čtyřicet stupňů, už během několika týdnů se hodnota této látky zvedne až na několikanásobek.

Naopak, skladujete-li med při teplotě kolem 8 stupňů, ani po dvou letech žádná laboratoř nepozná, jak je starý. Jinými slovy, v teple se vám med nezkazí tak, že by byl zdravotně závadný, ale zbytečně brzy zestárne.

Jak zacházet s medem

Včelí med světlý, tj. květový (také pod označením nektarový) brzy krystalizuje (neboli cukernatí). Tedy pokud není pastový („našlehaný“ do podoby pasty) – viz dále.
Jak dosáhnout toho, aby med opět „tekl“?

  • Známou praxí je sklenici s medem prohřát ve vodní lázni, dokud se krystaly nerozpustí, teplota medu nemá překročit 40–50 °C. Samozřejmě nevařit! Pouhým zahřátím se kvalita medu nikterak nesníží. Takto lze med „ztekutit“ i vícekrát.
  • A je možné zkrystalizovaný med rozehřát v mikrovlnné troubě? To už je velmi diskutabilní. Ohřev v mikrovlnné troubě je poměrně razantní a hlavně nerovnoměrný (to je ovšem závislé na typu trouby). Několikaminutový ohřev v mikrovlnce by se dal zhruba srovnat s klasickým ohřevem ve vodní lázni, nicméně velmi snadno u medu dojde k přehřátí a tím k jeho znehodnocení.

Zdroj: Státní veterinární správa ČR

Pastový med není už tak zdravý

NE. Pastový (pastovaný) nebo krémový med se od medu tekutého liší svým zpracováním, nikoli složením. Jeho výhodou je, že v něm nejsou hrudky krystalů, a proto se například lépe maže na chleba. Jde vlastně o řízenou krystalizaci, při níž se med každý den opakovaně velice pomalu míchá za použití speciálního nářadí. Med se pastuje v době, kdy by přirozeně krystalizoval, nic se do něj nepřidává, ani se během pastování nezahřívá.

Med se příliš nehodí pro malé děti a pro alergiky

ANO. To je bohužel pravda. Soudí se sice, že malé dávky medu z okolí místa bydliště alergika mohou naopak zvyšovat jeho odolnost vůči alergenům, ale dosavadní lékařské studie to nepotvrdily. Naopak dovážené medy mohou obsahovat alergizující složky z exotických druhů. Některým alergikům přesto med nevadí, ti kdo mají velké potíže, by se mu však raději měli vyhnout.

Jako potenciální alergizující potravina by se med neměl dávat ani kojencům a batolatům, i když například v Indii s ním naopak krmí právě nedonošené děti. Dětem do tří let by se med neměl dávat rovněž proto, že je to potravina hodně sladká. Na druhou stranu, lidé vyznávající zdravou a pokud možno přírodní stravu, s úspěchem sladí dětem jídla právě medem.

Med je zdravější než cukr

ANO. Zvláště pokud je to med kvalitní, který obsahuje krom cukrů také enzymy a vitamíny. Jeho výhodou je i snadnější stravitelnost a to, že se na rozdíl zejména od bílého rafinovaného cukru obejde bez chemického zpracování. Pokud však med použijete k vaření či pečení, enzymy samozřejmě zahubíte. Podle některých výzkumů se dokonce po medu zuby nekazí tolik, jako po cukru, protože působí mírně protizánětlivě.

Co dokáže med

  • med obsahuje zdraví prospěšné enzymy; květové medy kromě toho ještě zejména vitamíny, kdežto medovicové minerály,
  • med se používá především na nachlazení, ale pozor, některé lidi dráždí ke kašli,
  • med navíc posiluje zdravou bakteriální flóru ve střevech, svědčí trávení a díky obsahu antioxidantů zpomaluje stárnutí buněk,
  • v lidové medicíně se užívá na hojení ran, vředů a popálenin.
7 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 13. 10. 2015 15:23