Kefír, acidofilní mléko, zákys, kyška - jak se vyznat v zakysaných mléčných nápojích

Zakysané výrobky se liší co do obsahu a účinnosti, některé navíc obsahují probiotika. A co víc – pro každého je vhodná jiná mléčná či probiotická kultura a v jiném množství.

Na trhu jsou jich spousty: kefír, acidofilní mléko, zákys, kyška, zakysané podmáslí, ABT mléko, jogurtová mléka… Výhodou zakysaných mléčných výrobků je kromě obsahu vápníku, fosforu, vitaminů A, D, B a kvalitních bílkovin také jejich lepší stravitelnost ve srovnání s mlékem. Bakterie zčásti rozštěpí mléčný cukr, s jehož trávením mají jinak někteří lidé potíže. A co je rovněž velmi důležité, dokážou osídlit náš trávicí trakt takovým způsobem, že potlačí rozvoj „zlých“ bakterií, usnadní trávení a zvýší naši imunitu.


Autor: SXC

Zakysané mléčné výrobky snáší každý jinak

Různé zakysané výrobky se liší co do obsahu a účinnosti. „Říci ale jednoznačně, která kultura je pro lidské zdraví nejúčinnější, je velmi obtížné,“ vysvětluje gastroenterolog doc. MUDr. Pavel Kohout z Thomayerovy nemocnice. „Každý člověk snáší jinou kulturu, což je dáno geneticky, a tato kultura ho může osídlit nebo umožnit osídlení bakteriím prospěšným pro zdraví.“ 

Vyznejte se v zakysaných nápojích

Co tedy od kterých výrobků očekávat a jak se orientovat v názvech? Zde je základní, byť jistě ne vyčerpávající, přehled:

  • Jogurtové mléko

Jedná se v podstatě o rozředěný jogurt, přičemž obsah jogurtu musí být minimálně 50 %. Základem je jogurtová kultura, tedy protosymbiotická směs Streptococcus salivarius subsp. thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Firma Danone vyrábí ochucený jogurtový koktejl pod názvem Dobrá máma. Kromě jogurtu obsahuje kukuřičný škrob, guarovou gumu, smetanu, cukr a příchutě.

Přečtěte si: Hledá se skutečný jogurt

  • Zakysané podmáslí

Podmáslí je produkt, který zbude při výrobě másla, obsahuje tedy přirozeně nižší množství tuku, ale zachovává si mnohé výživné a chuťové látky. Pro kysání se obvykle přidává mléko nebo smetana. K fermentaci se používá smetanová kultura, tedy směs tří různých Lactokoků. Dle vyhlášky č.77/2003 Sb. o mléčných výrobcích musí obsahovat minimálně 1 milion mléčných mikroorganismů na 1 gram.

  • Acidofilní mléko

K jeho výrobě se používá tzv. acidofilní kultura (Lactobacillus acidophilus), což je probiotická kultura, která výrazným způsobem ovlivňuje složení střevní mikroflóry. Protože je sám o sobě ostře kyselý, míchá se obvykle acidofilní zákys v poměru 1:9 se smetanovým zákysem. Obě složky musí kysat zvlášť, protože acidofilní kultura má ráda teploty kolem 37 °C, kdežto ta smetanová spíše 20–30 °C. Musí obsahovat minimálně 1 milion acidofilních Lactobacilů na 1 gram.

  • Kefír

Zákys připravený z tzv. kefírových zrn, jehož mikroflóra se skládá z kmenů Leuconostoc, Lactococcus a Aerobacter a navíc také směsi kvasinek rodu Kluyveromyces a Sacharomyces. To znamená, že dochází i ke vzniku oxidu uhličitého a malého množství alkoholu. Tradiční domácí kefír býval perlivý, mírně alkoholický nápoj. V této podobě se stále vyrábí ve své domovině na Kavkaze, kde jej horští pastevci popíjejí už zhruba 5000 let. Právě kefíru bývá připisována jejich dlouhověkost. V asijských stepích se místo kravského mléka používá mléko kobylí nebo velbloudí.

Acidofilní, nebo kefírové mléko?

Kefír je možné vyrobit doma pomocí kefírových zrn o vzhledu květáku, která lze sehnat na internetu či od známých pod názvem Tibetská houba. Profesorka Jana Dostálová z pražské Vysoké školy chemicko-technologické, která se specializuje na kvalitu potravin v souvislosti s lidskou výživou, ale velkou příznivkyní domácí výroby není: „S kulturami, a nejen s tou kefírovou, musíte umět zacházet, aby nedošlo k jejich kontaminaci. Mlékárny jsou schopny dodržet přísné hygienické předpisy a navíc dokážou upravit podmínky tak, aby měl výrobek optimální chuť.“ Dnešní kefír z obchodu už například obsahuje minimální množství alkoholu a oxidu uhličitého. Dle vyhlášky musí 1 gram kefíru obsahovat nejméně 1 milion bakterií mléčného kvašení a 10000 kvasinek.

  • Kefírové mléko

Dle vyhlášky jde o „zákys skládající se z kvasinkových kultur rodu Kluyveromyces, Torulopsis nebo Candida valida a mezofilních a termofilních kultur bakterií mléčného kvašení v symbióze“. Složení je tedy o něco benevolentnější. Minimální počet bakterií je stejný jako u kefíru, kvasinek ale stačí stokrát méně.

  • Kyška neboli zákys

Takto může být nazván v podstatě jakýkoli výrobek, který vznikl pomocí mléčné kultury. Může to být kultura jogurtová, kefírová nebo, a to nejčastěji, smetanová. Minimální počet bakterií v 1 gramu je jeden milion.

Probiotické bakterie v mléčných výrobcích

Samostatnou kapitolu pak tvoří kysané mléčné výrobky s bifidokulturou. „Do těchto výrobků jsou k původní mléčné kultuře ještě v nadbytku přidány probiotické bakterie,“ vysvětluje docent Kohout. „Ty se mohou do organismu dostat i s jinými potravinami, ale pokud se dodávají v mléčných výrobcích, je to pro tělo velmi výhodné. Bakterie jsou v substrátu, který je jim vlastní a chrání je před působením kyseliny solné v žaludku a před účinky žluči a pankreatických enzymů v dvanáctníku.“

Jinými slovy, bakterie mají větší šanci přežít strastiplnou pouť do tlustého střeva. Příkladem takové kultury je například ABT mléko – zkratka označuje složení kultury, která se k výrobě používá, tedy Lactobacillus acidiphilus, Bifidobacterium a Streptococcus termophilus. „ABT kulturu lze možná označit za nejúčinnější,“ říká profesorka Dostálová. „Kombinací mlékařských kultur s dalšími probiotiky dnes ovšem existuje celá řada.“ Mlékárna Valašské Meziříčí vyrábí například acidofilní ABT mléko nebo kefírové ABT mléko a také zákys s přidanými probiotiky či jogurtové mléko s probiotiky a vlákninou. Olma zase vyrábí nápoj Florian, po jehož požití do vašich střev poputuje kromě acidophilů a bifidobacterií také Lactobacillus rhamnosus. Každý produkt s bifidogenní mikroflórou musí obsahovat minimálně 1 milion bifidobakterií v 1 gramu. Bifodobakterie obsahuje i Activia od firmy Danone.

Kolik zakysaných mléčných výrobků nám udělá dobře?

Množství mléčných výrobků, které bychom měli konzumovat, abychom měli zdravá střeva, nelze určit jednoznačně. „Záleží na člověku a jeho původním osídlení, na užívání léků včetně antibiotik, záleží na druhu probiotické kultury, formě, jakou je podávána. Má-li být probiotický preparát účinný, musí obsahovat nejméně 100 milionů živých bakterií,“ říká docent Kohout. To by odpovídalo zhruba jednomu ABT nápoji denně.

Zakysané mléčné výroby obvykle dobře snášejí i lidé, kteří špatně tráví laktózu. „Záleží na stupni postižení, enzym laktáza může chybět částečně, např. z 10–50 % nebo úplně. Podle toho jsou lidé schopni tolerovat zakysané mléčné výrobky,“ vysvětluje gastroenterolog. Těm, kterým chybí enzym úplně, nezbude než výrobky vynechat a konzumovat mikroorganismy v jiných přípravcích. „Pacientům, kteří mléčný cukr částečně snášejí, radím, aby konzumovali výrobky se živou kulturou, které jsou těsně před datem spotřeby.“

16 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 18. 5. 2015 2:22
Zasílat nově přidané názory e-mailem