Hledá se skutečný jogurt

Jaképak hledání, vždyť jogurtů jsou plné regály v supermarketech, namítnete možná. Ano, různých mléčných výrobků jsou opravdu plné regály, jen část z nich však smí v souladu se zákonem nést název jogurt.

Jaké výrobky smějí být označeny jako jogurt?

Jako skutečný jogurt totiž smí být označen pouze kysaný mléčný výrobek, který vznikl prokysáním mléka, smetany nebo podmáslí či jejich směsí jogurtovou kulturou.

Pod názvem „jogurtová kultura“ se skrývá směs dvou druhů bakterií, Lactobacillus delbrueckii bulgaricus a Streptococcus salivarius thermophillus. Tyto bakterie spolu žijí v symbióze a společnými silami přemění část mléčného cukru na kyselinu mléčnou a část bílkovin na aminokyseliny.

Výsledný produkt bývá mírně kyselý, snadno stravitelný a bohatý na vitamíny a minerální látky. Na rozdíl od samotného mléka ho mohou konzumovat i lidé, kteří mléčný cukr, laktózu, špatně tráví.

Některé firmy vyrábějí jogurty tradičním způsobem

Prapředek dnešního jogurtu pravděpodobně vznikl kdesi na Blízkém Východě ve vaku z kozí kůže, v němž se přepravovalo mléko. Prostě v tom teple za přítomnosti vhodných bakterií zkvasil a majitel vaku usoudil, že výsledný produkt je chutnější než mléko. Podle dochovaných nálezů se usuzuje, že se tak mohlo stát zhruba tři tisíce let před Kristem.

K nám se tato potravina dostala z Bulharska, které bylo až do konce 19. století pod nadvládou Turků. Z tureckého jazyka také pochází slovo yogurt, výraz pro zkvašené mléko.

Evropané ovšem z praktických důvodů přešli ke kysání v dřevěných nebo keramických nádobách a později ve skleničkách a kelímcích. Tímto tradičním způsobem dodnes vyrábí jogurty např. firmy Hollandia, Mlékárna Valašské Meziříčí nebo Madeta. Konzistence takového výrobku je pevná a tuhá, může se z něj uvolňovat syrovátka.

Řídké časy

Většina výrobců ale dnes dává přednost levnější variantě, kdy se jogurt nechává prokysat ve velkých tancích a až poté se promíchá, ochladí a stáčí do obalů.

Tyto jogurty mají výrazně vyšší obsah vody a někdy, zvláště jde-li o nízkotučnou variantu, je potřeba zahustit výsledný produkt nějakou přídatnou látkou, aby výrobce splnil vyhláškou stanovený minimální obsah tukuprosté sušiny, což je 8,2 %. Nastaly holt řídké časy, pryč je doba, kdy všechny jogurty mívaly minimální obsah sušiny kolem 17 i 20 %.

Zahuštění je možné provést přídavkem sušeného mléka či smetany nebo také, což je dietnější a výrazně levnější varianta, škrobem či jedlou želatinou. Nic dalšího se do bílého jogurtu přidávat nesmí. Zároveň musí výrobek obsahovat minimálně 10 miliónů mikroorganismů v 1g.

Sladké mámení

Ochucené jogurty se těší značné popularitě především u dětí. Doplňují se sirupem, džemem či marmeládou, čokoládou, nugátem, medem, ořechy, cereáliemi… Různé přísady však smí tvořit maximálně 30 % hmotnosti výrobku.

Vzhledem k tomu, že tuk je v mléčných výrobcích hlavním nositelem chuti a my se právě tuku často vyhýbáme, bývají ovšem ochucené jogurty často nízkotučně, zato velmi sladké. „Cukr totiž levně zvedne předepsaná procenta tukuprosté sušiny, tedy rozhodně levněji než například sušené mléko. Z výživného hlediska je přitom určitě vhodnější méně sladký jogurt z plnotučného mléka,“ říká profesorka Jana Dostálová z pražské Vysoké školy chemicko-technologické, která se specializuje na kvalitu potravin v souvislosti s lidskou výživou.

Mrtvý jogurt není jogurt

Nyní se zároveň dostáváme k zásadní otázce, co ještě je, a co už není jogurt.

Podle vyhlášky č. 77/2003 Sb. o mléčných výrobcích smí být jako jogurt označován pouze výrobek, který neprošel žádnou tepelnou úpravou a neobsahuje konzervační látky. Reklamní slogan „jogurt s živými bakteriemi“ je tedy poněkud absurdní, neboť jogurt bez živých bakterií prostě není jogurt. Takový výrobek se může nazývat například jogurtový dezert, jogurtová pěna či jogurtový nápoj, ovšem pouze tehdy, obsahuje-li alespoň 50 % jogurtové složky.

Jaké výrobky tedy konzumovat? V prvé řadě pochopitelně ty, které jsou skutečně označeny jako „jogurt“, protože živé bakterie pomáhají stabilizovat prostředí v našich střevech a zlepšují trávení. A ideálně pak spíše výrobky z plnotučného, nebo alespoň polotučného mléka, které neobsahují zbytečné přídatné látky. Pořádný hustý bílý jogurt lze vždy dochutit ovocem a cereáliemi, aniž by člověk platil šetřivým výrobcům za vodu a cukr.

A jak poznat dobrý jogurt? Při nákupu celkem těžko, kvůli naší poměrně benevoletní legislativě spadá do kategorie jogurt ledacos. A volba oblíbeného jogurtu je taky věc značně individuální.

Zkuste jogurtem zatřepat a poslouchat – lze tak odhadnout hustotu produktu. Čtěte údaje na obalu. A dál asi nezbývá než zkoušet a hledat tu správnou konzistenci a chuť, která vyhovuje právě vám.

Který jogurt jste si oblíbili a s kterým máte naopak špatnou zkušenost?