Degustace: Jak z obžerství a opilství udělat vědu

Autor: SXC

O vánočních svátcích a na Silvestra již tradičně jíme a pijeme přes míru. A když už, proč se u toho netvářit vědecky. Dejte hodování nový rozměr a vyzkoušejte svoje chutě.

Vánoce, Silvestr, doba mezi nimi a nakonec i období předtím (firemní oslavy) bývají již tradičně svátky obžerství a opilství. K těmto sympatickým žaludečním aktivitám se přirozeně mnohdy váží i únavné společenské povinnosti, setkání, jimž je těžké se vyhnout. A když už jsme tedy obklopeni lidmi, můžeme je zkusit alespoň nějak využít – totiž jako pokusný materiál.

Zpráva o stavu Vánoc: Advent

Už v 16. století brojili někteří proti nemírnému pití a obžerství…

Zahrajte si


Autor: SXC

Přirozeně mám na mysli způsob experimentů, který nebude trestně postižitelný. Lidé, jídlo a pití se dají dobře spojit do různých degustačních zkoušek a senzorické analýzy; nespornou výhodou tohoto přístupu je kromě potenciálně zajímavých výsledků i to, že konverzace se pak omezí na víceméně technické postřehy a neohrozí naši psychiku – na rozdíl třeba od situace, kdy na nás ostatní mohou zaútočit detaily ze svého osobního života.

Tento text se pokusí poradit, jak na to, aby výsledek degustace měl nějakou vypovídací hodnotu a nešlo jen o subjektivní dojmologii. Degustace je přirozeně celá věda, kterou se lze i dobře živit, studuje se to jako předmět i na vysokých školách, jsou na to kurzy, zkoušky, certifikáty…

V následujícím podání to ovšem zase taková věda nebude, půjde především o to, aby vše zůstalo zábavou. Což také bývá, a to i v jinak značně heterogenní společnosti; jídlo a pití zajímá nějakým způsobem skoro každého.

Seriál: U sporáku

Jídlo nás baví.

Věříte tomu?

Pokrmy i nápoje degustujeme ideálně v podobě, v jaké se konzumují normálně, třeba pivo pijeme za přiměřené teploty (i když profesionálové mohou třeba pivo degustovat i teplejší, kdy lépe vyniknou některé chuťové vady) a nikoliv nosem. Koblihy hodnotíme podle chuti, nikoliv dle vhodnosti k házení. Jak by ale tento přístup měl zajít daleko? Když třeba posuzujete „lidové“ výčepní pivo, měli byste si místnost také zakouřit, abyste lépe simulovali prostředí nálevny? Kdybych vám řekl, že se to na vysoké škole takto provádělo, věřili byste tomu?

Pravidla hry

1. Degustace by měla posuzovat srovnatelné věci; nemá cenu, abychom nejprve pili pivo, pak víno, pak rum a snažili se vyhodnotit, co z toho bylo nejlepší.

2. Degustovat má cenu jen tam, kde člověk necítí k věci celkový odpor. Chovám-li nechuť k pálenkám, je asi k ničemu se snažit vyplňovat, zda je mi odpornější slivovice nebo jablkovice. Vegetariána nebudeme nutit, aby posoudil, zda jeho psýché víc ublížil bůček nebo steak. Jistěže profesionální degustátoři třeba popíjejí čistý olej a zkoumají v něm chuťové vady, my se ale raději omezíme na věci, které bychom jedli i jinak.

3. Posuzovat bychom měli nejenom samotnou subjektivní příjemnost chuti, ale i to, jak odpovídá deklarovanému typu výrobku. Hodnotíme-li klasické české světlé ležáky a dostaneme něco chutí připomínající Kofolu, pak to tak asi být nemá – bez ohledu na to, že nám třeba Kofola chutná. Miluji malinové i pšeničné pivo, ty má ale cenu porovnávat ve svých vlastních kategoriích (nebo třeba dohromady jako různá piva speciální apod.).

4. Máme-li projít a zhodnotit více vzorků, měli bychom je konzumovat v množství přiměřeném našim jiným zvyklostem. Chcete-li projít 10 značek piva, pak i zdatní pijáci již zřejmě budou mít v případě konzumace po půllitrech u poslední značky určité potíže odlišit jemnější chuťové nuance. Na druhé straně, k chuti piva patří i „plná pusa“, nemá žádný smysl pít ho třeba malé panáky. Odpovídající dávkování jistě třeba zvolit i u steaků apod.

5. Pořadí vzorků je samozřejmě důležité a je třeba se smířit s tím, že výsledky se tím trochu zkreslí. U profesionálních pivních degustací se třeba vyřazuje hodnocení prvního vzorku – ten zřejmě chutná relativně více, jak jsou lidé na následující konzumaci natěšení a mají žízeň. Když už se nehodnotí vzorky úplně stejnorodé, mělo by se mezi nimi přecházet podle určitých pravidel (asi jako u normální tabule či nápojů k ní), u piva třeba směrem ke vzorkům alkoholičtějším nebo výraznějším, které mohou chuťové pohárky „zalepit“ (od světlého piva k tmavému apod.).

6. Degustace by měla mít alespoň minimální přestávky na regeneraci chuťových buněk. Vzorky bychom měli různě zajídat a zapíjet, samozřejmě něčím přiměřeným (asi ne pálivými papričkami).

Věříte tomu?

Když jsem během studia degustoval oleje, regenerovaly se chuťové pohárky mezi vzorky douškem vodky. Komu se test nevydařil, obvykle se snažil ho rovnou absolvovat ještě jednou, aby již na cvičení nemusel docházet znovu. Takoví jedinci pak byli z laboratoří někdy téměř odnášeni. Věříte tomu?

7. Vzorky by měly být anonymní (slepý pokus), teprve na konci se lidé dozvědí, co v kterém kole pokusu pili.

8. Během hodnocení by lidé neměli o svých dojmech moc vykládat, aby se vzájemně neovlivňovali. Jistěže toto pravidlo za normálních okolností skoro každý poruší.

9. Hodnotící formulář by měl obsahovat i nějaké „číselné“ shrnutí celkového dojmu kvality, aby na konci bylo výsledky možné nějak sečíst a udělat žebříček. Každý by si prostě u každého vzorku měl zapsat jedno shrnující číslo. Samozřejmě, že na konci si lidé mohou přečíst i svá doplňující slovní hodnocení („připálená chuť“) a zjistit, nakolik se shodli.

10. Účastníkům degustace by se mělo vysvětlit, že většina vzorků by měla být umístěna cca do středu stupnice jako průměrná. Pokud někdo na desetibodové stupnici dá všem vzorkům 1 nebo 2 body, pak jeho vliv na celkové výsledky bude poněkud k ničemu. Co se pak týče hůře hodnocených vzorků, lidé by měli rozlišovat, zda jim chuť prostě nesedla/není jejich favorit, anebo zda zde jsou výrazné vady, třeba technologické nebo ve skladování (něco může být spálené, zkyslé, zkažené…).

Výsledky mohou překvapit

Z anonymity vzorků může vyplynout celá řada skutečností, které člověka nemusí potěšit, ukáží třeba vliv autosugesce nebo i snobismu. Zatvrzelý milovník plzeňského piva, který v hodnocení v hospodě (když ví, co pije), komentuje, jak je ta Plzeň skvělá, eventuálně že to „ujde, ale Plzeň to není“, ve slepém pokusu svoji oblíbenou značku klidně umístí do dolní části žebříčku. Skutečně, speciálně u piv se výsledkům někdy budete divit.


Autor: SXC

Totéž pak platí pro lihoviny, zejména vodku. Zde hraje snobismus zvlášť velkou roli, protože v anonymních degustacích vodek s řádovými rozdíly v ceně jsou výsledky rozmístěny náhodně. Jistěže můžete argumentovat, že z dobré vodky vám nebude druhý den špatně, ale po pravdě řečeno, co chcete v chuti poznat na směsi x % lihu a 100-x % oslazené vody? Běžní pijáci vína sice (někdy) odliší to krabicové, ale od určité cenové hladiny jim už opět všechno chutná stejně. (Toto je však informace nezakládající se na mé vlastní zkušenosti, protože sám víno nepiji.)

Není třeba se omezovat na nápoje – můžete takto zkusit i pozlobit milovníka biopotravin a třeba mu předložit, když už jsou ty Vánoce, různé bramborové saláty. A co třeba kousky tuňáka v oleji, platí, že dražší bude hodnoceno lépe? Nevím, ale může to být zajímavé.

Hokus pokus

Když provádíme pokusy, kde hlavní roli hraje číslo odpovídající příjemnosti chuti, žádná hodnocení v podstatě nebudou „správná“ nebo „špatná“. To ale neznamená, že nemůžeme nějak vyzkoušet i to, jak má kdo z nás chuť citlivou. Subjektivní hodnocení je – samozřejmě – subjektivní, nicméně chceme-li brát něčí názor vážně, měl by vždy stejný vzorek posuzovat stejně. Protože můžeme jako malý test předložit několik vzorků dvakrát a sledovat, co na to jednotliví účastníci. Standardně se za tímto účelem provádí trojúhelníkový test, kdy má člověk dokázat rozhodnout, jaké dva vzorky ze tří jsou stejné a jaký se od nich liší.

Jinou možností je třeba zkusit hodnotitele vyzvat, aby testované kousky koláčů seřadili podle toho, ve kterém z nich je více cukru – a to zase bez ohledu na to, co jim samotným nejvíc chutná. Zde pak narazíme na další zajímavý jev, kdy od určité intenzity sladké chuti už nejsme schopni odlišit rozdíl, neb jsme „zcela zalepeni“.

A mimochodem, to, že tento článek byl hlavně o alkoholických nápojích, vůbec neznamená, že si takto nejde vyhrát třeba s bílými jogurty…

1 názor Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 3. 1. 2011 21:54