Hlavní navigace

Zlo jménem šunka?

Petr Havel

Dusitany v šunce a dalších masných produktech nejsou nic pěkného. Nicméně je dobré vědět, že rozhodně nepředstavují ten hlavní problém, který by vás měl při konzumaci uzenin trápit. Grilování je mnohem rizikovější než složení uzenin, upozorňují čeští experti.

Doba čtení: 3 minuty

Potenciální rizika konzumace uzenin, respektive zpracovaného masa, se v poslední době opět dostala do pozornosti médií (Téměř všechny šunky způsobují rakovinu, a nikdo to neřeší, zoufají si experti – tvrdí např. Blesk). Může za to přitom skupina britských expertů, podle kterých patří mezi rizikové uzeniny i takové produkty, jako je šunka.

Britové přitom vycházejí ze čtyř let starého varování WHO (Světové zdravotnické organizace), která v roce 2015 upozornila na možné negativní důsledky konzumace zpracovaného červeného masa. (Pohled odborníků na zprávu WHO, resp. její prezentaci v médiích, byl však značně kritický. Přečtěte si komentář prof. Jiřího Rupricha ze Státního zdravotního ústavu.)

Spotřebitelé, především v ČR, by však měli vědět, že rizika konzumace tepelně opracovaného masa spočívají v jiných procesech, než je výroba uzenin za použití dusičnanů, což má být zdroj potenciálně rakovinných účinků.

Kde je skutečné riziko

Naprosto nejdůležitějším sdělením je v této souvislosti vliv teploty na možný vznik rizikových nitrosaminů, které skutečně riziko představují. Jak totiž podotýká ředitel Českého svazu zpracovatelů masa (ČSZM) Jan Katina, nitrosaminy v uzeninách vznikají (podobně jako akrylamid ve výrobcích z brambor) při vysokých teplotách, rozhodně násobně vyšších, než při kterých jsou uzeniny vyráběny. „V České republice se uzeniny vyrábějí při pasteračních teplotách do sta stupňů,“ zdůrazňuje ředitel.

Výrobci totiž musí dodržet ustanovení legislativy, které nařizuje, aby při tepelném opracování dosáhla teplota v jádru výrobku sedmdesát stupňů Celsia. To je důležité proto, aby se v uzeninách eliminovaly nežádoucí a také rizikové mikroorganismy. V praxi se přitom ani teplot blízko hranice sta stupňů Celsia nedosahuje – záleží na tom, jak je výrobek „široký“. „Například při výrobě obecně ‚úzkých‘ párků, ale právě i šunky, jsme hluboko pod sto stupni,“ konstatuje Jan Katina.

Je třeba rozlišovat

Pojem „zpracované maso“ je navíc podle ředitele ČSZM velmi široký. Zahrnuje tak i výrobky, které dusitany vůbec neobsahují nebo které mohou být dlouho a za vyšších teplot „přesmažené“. Zahrnuje však také tepelné zpracování prostřednictvím grilování, což je historicky oblíbený způsob přípravy uzenin ve všech anglosaských zemích. Z ní přitom mimo jiné vycházela i studie WHO, ostatně pojem barbecue je známý i u nás.

Právě při grilování na otevřeném ohni, ale i na k tomu uzpůsobených podložkách na přípravu masa (barbecue) je při přípravě uzenin a masa dosahováno mnohem vyšších teplot, než při jejich výrobě. Platí tak, že vznik nitrosaminů je při grilování prakticky „hotová věc“, zatímco tvorba těchto rizikových látek, například při výrobě šunky, se podle Katiny „limitně blíží nule“. To je navíc podpořeno i skutečností, že se do šunek přidávají antioxidanty, například vitamín C.

Galerie: Test ukázal, které šunky jsou přesolené 

Uzeniny bez dusitanů

Určitou otázkou nicméně zůstává, zdali je nutné dusitany do uzenin přidávat. Tak trochu si za to ale mohou sami spotřebitelé. Kromě toho, že dusitany prodlužují životnost výrobků, způsobují také růžovou barvu uzenin, kterou lidé preferují. „Bezdusitanovou“ barvou šunky, ale i jiných uzenin, by totiž byla barva šedá, tedy spotřebitelsky neatraktivní.

Přesto už i v naší zemi existují iniciativy, které by bylo možné nazvat „grilovací program bez dusitanů“. Pokud přitom spotřebitelé přijmou méně atraktivní barvu příslušných polotovarů na grilování (která se v průběhu grilování stejně změní), nemuseli by výrobci do takových produktů, které jsou z podstaty věci určené k bezprostřední spotřebě, skutečně vůbec dusitany používat.