Hlavní navigace

Vejce už jsou zase zdravá. Babičky to neřešily

Autor: Isifa.cz
Blanka Chocová

„O významu vajíčka pro výživu netřeba se zmiňovat,“ psaly prvorepublikové časopisy. Vařily se majonézy, předkrmy, vejce na tvrdo byla základem hlavního chodu. Vyzkoušejte staré recepty.

Doba čtení: 7 minut

Pokud vás zaujal malý „průlet“ prvorepublikovou kuchyní, ve kterém byla řeč především o pokrmech svátečních určených pro velikonoční stůl od různých úprav jehněčího a skopového masa až po velikonoční mazanec (Originální recepty: Velikonoce jako z první republiky), možná budete mít radost i tentokrát. Ještě jednou se vrátím k Velikonocům, ale z trochu jiného konce. Brzy bude vše napečeno a navařeno, možná už i snědeno, a snad každou hospodyni (ne jen tu prvorepublikovou) napadá – co udělám se všemi těmi vejci?

Vejce už jsou zase zdravá

Velikonoce jsou v kuchařském světě svátky vajíček – bylo tomu tak dříve a je i dnes. Na pečení i vaření jich spotřebujeme nemalé množství, a co teprve ty, která obarvíme v cibulových slupkách, ozdobíme voskem, necháme pomalovat dětmi… prostě všechna ta krásná velikonoční vajíčka. Pokud jsme si nedali práci s vytvářením kraslic a pro koledníky i okrasu stolu tvořili z vajec uvařených natvrdo, budou zhruba další týden právě tato vejce doplňovat valnou část našeho jídelníčku.

Tip: Co s tolika vejci? Vaječné menu na celý den

To ale vůbec není špatně! Vejce jsou zdravou, nutričně velmi cennou potravinou. V současnosti výživoví odborníci opouštějí zastaralé teorie a snaží se společnost odvrátit od jednoho z největších předsudků dřívějška. Ten způsobil, že ve snaze snížit cholesterol jsme omezovali vejce v našem jídelníčku na minimum. Vejce jsou zdravá a svým složením a tím, co našemu organizmu přinášejí, opravdu jedinečná, zvláště tehdy, pokud se jedná o vejce domácí či v bio kvalitě. Například americká fitness trenérka Jillian Michaelsová ve své knize Ovládněte svůj metabolismus, ve které se zaměřuje především na zdravý vyvážený jídelníček složený z průmyslově nezpracovaných potravin, říká, že „celé vejce je téměř dokonalá potravina, protože obsahuje skoro všechny esenciální vitaminy a minerály, které naše tělo potřebuje k fungování. (Vejce zkombinujte s pomerančem a dostanete jedinou věc, která jim chybí – vitamin C.)“

To samé bylo ale již dávno známé. Kuchařka Marie Janků-Sandtnerová přímo uvádí, že „vejce, a to hlavně žloutek, obsahuje veškeré výživné látky, zvláště vysoce hodnotné bílkoviny, tuk, minerální látky, kromě toho cholesterin, fosfatidy a lecitin. Též velmi důležité vitaminy, zvláště vzrůstový a protikřivičný.“ Dále také říká, že zužitkovatelných bílkovin a tuků obsahuje asi tolik, co 200 g mléka.

Přečtěte si: Nic není tak pomíjivé jako doporučení, co jíst

„Vejce dobré slepice váží 6 – 8 – 9 dkg“

Když jsem pročítala dobové časopisy, svoji oblíbenou Hvězdu či o něco přísnější Hospodyňské listy nebo Katolickou ženu, zjistila jsem, že hospodyně vajíčka přímo milovaly! V originálních kuchařských předpisech jich občas najdeme tolik, že jich běžně doma ani tolik nemíváme, a o jejich prospěšnosti se pravděpodobně nikdy nepochybovalo. Jarní vydání Hvězdy přímo uvádí, že „o významu vajíčka pro výživu netřeba se zmiňovat“. Místo toho se časopisy, samozřejmě i vzhledem k tomu, v jaké době vycházely, věnovaly tomu, jak s vejci ušetřit. Právě již výše zmiňovaná Hvězda uvádí, kolik by takové správné vejce mělo vážit, neboť právě to byl jeden z parametrů, jak šlo rozeznat vejce staré od čerstvého. Hospodyňky si tak mohly snadno ověřit, zda v obchodě, kde nakupovaly, nenaletěly a nekoupily stará vejce. Pravděpodobně se jednalo i o snahu prosadit prodej vajec na váhu místo na kusy – zajímavá myšlenka, ne? „Zato připomínáme váhu vajíčka, aby si naše hospodyně již jednou vymohly prodej vajec na váhu. Vejce dobré slepice váží 6 – 8 – 9 dkg. Přechováváním vajec váhy ubývá, takže staré vejce může vážit také jen 3 dkg. Srovnejme váhu kopy vajec malých nebo vyschlých a váhu velkých čerstvých. Vypočítejme, jak se špatným nákupem poškodíme.“ 

Osobně mě překvapil i rozbor toho, jak dlouho vejce vařit. Má oblíbená vejce na tvrdo vařím 10 minut a myslím, že je to dnes i poměrně běžná praxe. Dobové materiály uvádějí: „Na měkko od ponoření do vřelé vody vaříme 3 minuty. Na hniličko 5 minut, na tvrdo 6 – 7 minut. Když jsou vejce levná a čerstvě snesená vaříme pokaždé jinak. Na hniličko uvařené vejce oloupeme a vpustíme do horké kyselé smetany.“ Buď byla dříve jiná vejce, podstatně větší (alespoň mě už výše zaujala váha až 9 dkg), přitom ale trvalo kratší dobu je uvařit, anebo si naše prababičky a praprababičky pod pojmem vejce na tvrdo představovaly něco jiného. Zajímavé je i „vpuštění“ vejce na hniličko do horké kyselé smetany.

Vejce jako častá součást předkrmů a majonéz

Vejce byla jednou z nejčastějších surovin studené kuchyně. Jsou samozřejmě základem majonéz, i různých studených omáček. Sama o sobě se stávají surovinou číslo jedna v předkrmech, kde je často doplňují sardelky nebo kapary.

Vitalia_narozeniny

Studená vejce se sardinkami

Natvrdo uvařená vejce se dají do studené vody, až zchladnou. Potom se oloupou, rozkrojí, žloutky se vyndají, protřou se sítem, dají na mísu, přidá se k nim lžíce francouzské hořčice, dobře se to utře, přidají se ještě 2 lžíce zchladlého aspiku, octa, soli, pepře, vše se míchá na ledě, až se udělá majonéza. Potom se očistí a poseká několik sardelí, několik v octě naložených okurek, lžíce kaparů, vše se jemně nakrájí a smíchá s majonézou. Půlky bílků se ještě poněkud prohloubí, naplní se majonézou a položí vedle sebe na mísu.

Sardelové vejce

Vejce vaříme 5 minut, dáme oloupaná na mělkou mísu a na každé položíme stočenou sardelku a posypeme kapary.

Vejce s nádivkou

5 neb 6 na tvrdo uvařených vajec se na půlky rozkrájí (bez slupky), žloutky se opatrně vyjmou, na jemnou kašičku rozmělní a spojí se 7 dkg dobře před tím utřeného másla, k tomu se přidají 1 až 2 utřené, kostiček zbavené sardelky, několik kapek citronové šťávy neb octa, něco tabulového oleje, na špici nože hořčice, trochu tlučeného pepře a papriky, dobře se vše promíchá a do půlek vajec opět vloží; vrch se posype sekanou pažitkou neb zelenou petrželkou. Vejce upraví se pěkně vzhledně na talíř; chutný jest k nim chléb s máslem, kyselá okurka neb salát.

Vaječný křen k masu

Sítem se protřou tři na tvrdo vařené žloutky, přilije se k nim něco stolního oleje, octa, soli, cukru a jemně rozstrouhá křen. Vše se zamíchá.

Vaječná majonéza

Uvaříme vejce na tvrdo. Žloutek utřeme s octem anebo s citronovou šťávou, trochou stolního oleje, pepře a soli. Když je žloutek utřen, až je světle žlutý, přidá se k němu na drobno rozsekaný bílek. Tato majonéza se dá dobře použít na bramborový salát.

Žloutková majonéza k rybám

Tře se v míse 10 žloutků; když jsou dobře utřeny, přidá se k nim 6 žloutků na tvrdo vařených. Pak se vše zase tře a při tom se po kapkách přilije ¼ litru jemného olivového oleje. Když je olej dobře se žloutky spojený, přidá se 6 lžic rozpuštěného másla, 6 lžic octa, ze dvou citronů šťávy, trochu soli a asi 2 kostky cukru. Ještě vše dobře utřeme, pak dáme na plotnu, ustavičně míchajíce, až majonéza zhoustne. Nechá se vychladnouti.

Hlavní jídlo z vajec – vaječné smaženky i žloutkový nákyp

Vejce ale nehrála prim jen v předkrmech a studené kuchyni. Uplatnila se i v hlavních chodech. Vzhledem k Velikonocům jsem se zaměřila především na recepty z vajec na tvrdo, nemohla jsem si ale odpustit recept na „smažená vejce v tístku“, který mi přišel tak originální a netradiční, že jsem o něj nechtěla nikoho ochudit.

Vaječné smaženky

Čerstvá vajíčka uvaříme na tvrdo. (8 minut.) Pak je vložíme do studené vody, oloupeme a usekáme. V míse umícháme máslo se solí, přidáme syrové vejce, usekaná vařená vajíčka, lžičku vína, sekanou zelenou petrželku, kyselou smetanu, hladkou mouku, strouhanou žemli a dobře promícháme. Pak upravíme smaženky do tvaru malých válečků, obalíme je v rozšlehaných vajíčkách, ve strouhané žemli a na rozpáleném sádle neb převařeném másle je usmažíme do zlatova. Hotové smaženky podáváme k dušené zelenině. (Brukvi, mrkvi nebo špenátu.)

Rozpočet pro 5 osob: 4 vejce – 4 dkg másla – sůl – 1 syrové vejce – kávová lžička bílého vína – zelená petržel – 1/16 l kyselé smetany – 2 dkg mouky – 5 dkg žemle dovnitř – 1 vejce na obalení – 10 – 12 dkg strouhané žemle – 12 dkg sádla neb převařeného másla (šmolce) – petržel na ozdobu.

Žloutkový nákyp

Utře se 15 dkg másla, pak se k němu přidá 8 vařených prolisovaných žloutků, 12 dkg vanilkového cukru, 14 dkg loupaných mletých mandlí, 4 žloutky syrové, z ½ citronu kůra, vše se dobře promíchá a naposled se vmíchá ze 2 bílků tuhý sníh. Těsto se vlije do vymazané formy a dá péci.

Smažená vejce v tístku

Do kastrolku se nalije asi na dva prsty vysoko vody, osolí se a dá se na plotnu. Když začne vařiti, roztluče se do ní vejce, ale tak pozorně, aby se co možná nejméně rozběhla a bílek žloutek obalil. Pak se vyndají dírkovanou sběračkou nebo lopatkou, obalí se do tístka, které si uděláme z piva, mléka a mouky, jednoho vejce, asi jako kapání husté, tím se vejce obalí a dá smažit. Podává se k špenátu.

Recepty:
Česká kuchyně – Olga Růžena Rozmarová, 1938
Kuchařské předpisy – Marie Janků-Sandtnerová, 1936 – 10. vydání
Časopis Hvězda