Test: Vyplatí se výroba domácího másla?

Autor: Vitalia.cz

Kdo z vysokoprocentní smetany ještě nevyzkoušel vyrobit domácí máslo, jako by ani nebyl. Jenže vyrábíte si doma opravdové máslo? Na kolik vyjde jeho výroba a vydrží v lednici? Domácí máslo je hokus pokus, říká šéf mlékařů.

Zatímco v září 2014 stála čtvrtka másla 40,13 Kč, letos v září jsme dle Českého statického úřadu kupovali stejnou kostku másla za 57,36 Kč. Tento nárůst u jedné z nejoblíbenějších komodit z řady mléčných výrobků způsobil v českých domácnostech doslova pohromu.

Lidé se přetahují o akční másla za padesát pět korun, skupují i margaríny, které jsou jakoby náhodou skoro všude v akci, anebo zkoušejí doma vyrábět máslo z koupené smetany. Protože „vždyť to nic není“ a stejně domácí „je mnohem lepší, jak jsem byla hloupá, že jsem si doteď máslo kupovala, když tohle je tak skvělý“. Vážně?

Zkusili jsme to:

Vyrobit máslo podle nesčetných návodů na internetu není na první pohled nic těžkého, stačí si koupit smetanu s minimálně třiceti procenty tuku, mít šlehač a patnáct minut času.

Sem tam se návody liší v nuancích. Jednou radí, že máte použít smetanu nejlevnější, jinde doporučují naopak tu nejtučnější, další návod vás zapřísahá, ať použijete smetanu pokojové teploty, jiný vychlazenou. Zkusila jsem obojí.

Máslo z obyčejné šlehačky vyjde levněji, ale…

Jako první jsem zkusila utlouct máslo ze smetany pokojové teploty. Šlo o 33% smetanu privátní značky Ahold.

Do vyšší nádoby, aby smetana všude nešplíchala, jsem vlila smetanu a začala mixovat. Po minutě jsem měla šlehačku, po dalších čtyřech už se od podmáslí začal oddělovat tuk. Protože se mi konzistence zdála nesoudržná a máslo mazlavé, mixovala jsem zhruba další tři minuty. Podle rad zkušených máslových matadorů na internetu jsem z másla slila podmáslí (ideální je přes plátýnko) a máslo začala rukou hníst pod tekoucí studenou vodou. To je nutné proto, aby se z másla vymačkal i zbytek podmáslí. Je třeba hníst tak dlouho, dokud voda není čistá.

Můj výsledný produkt se hodně maže po rukách, je poměrně složité z něj vytvořit jakous takous hroudu. Nakonec balím do pečicího papíru a vážím.

Když si máslo pobude v lednici hodinu, docela pěkně ztuhne, ale jeho chuť je až příliš smetanová, sladká, šlehačková. Se slanou oblohou mi moc nejede. Dost možná je to tím, že se mi z něj kvůli jeho mazlavé konzistenci nepodařilo vymačkat všechno sladké podmáslí.

Drahá smetana = tuhé máslo bez nasládlé chuti

Obdobně jako u másla z privátní smetany postupuji i při výrobě másla ze smetany výrazně dražší a tučnější. I tady se už po minutě šlehání vytvoří šlehačka a po dalších čtyřech se začne oddělovat tuk. Zatímco u prvního pokusu, kde jsem využila šlehačku pokojové teploty, tady jsem mixovala smetanu právě vytaženou z lednice. Je otázka, zda to bylo vyšším obsahem tuku nebo teplotou, ale když jsem z hotového másla slévala podmáslí, vytáhla jsem z nádoby tuhou foremnou „plastelínu“, z níž se krásně vymývalo podmáslí. Máslo se na ruce nelepilo, tudíž se s ním dobře pracovalo. I toto máslo jsem zabalila a zvážila.

Máslo nebylo tak sladké, konzistence i vůně se dost blížila máslu, které běžně koupíme v obchodě. Po namazání na chléb však na povrch vyskočily kuličky špatně odloučeného podmáslí.

Výroba domácího másla: Kolik za kolik

Pokus č. 1

  • Šlehačka privátní Ahold – 19,90 Kč / 250 ml
  • Obsah tuku 33 %
  • Z 250 ml šlehačky máme 117 g másla.
  • Klasickou 250g kostku másla bychom tedy (když nepočítáme náklady na energie a čas) měli za 42,50 Kč.
  • Zbylo 100 ml podmáslí.

Pokus č. 2

  • Šlehačka de luxe (Mlékárna Kunín) – 28,90 Kč / 200 ml
  • Obsah tuku 40 %
  • Z 200 ml vysokotučné smetany máme 109 g másla.
  • Klasickou 250g kostku másla bychom tedy (opět bez nákladů na energie a čas) vyrobili za 66 Kč.
  • Zbylo 50 ml podmáslí.

To, co doma vyrobíte, není máslo

Pokud seženete levnou smetanu, pak si doma asi zvládnete vyrobit mazání na chleba, které vyjde na méně než v obchodě. Jenže je třeba vědět, že co si doma umixujete, vlastně tak docela máslo není. „Lidé si doma nikdy máslo nevyrobí. To, co si doma připravíte, je stlučení máselného zrna, se kterým se ještě dále musí pracovat,“ vysvětluje Jiří Kopáček, šéf Českomoravského svazu mlékárenského.

Doma máme nízkoobrátkový šlehač, ale v mlékárně používají kontinuální zmáselňovač, který máselné zrno stluče při patnácti stech otáčkách za minutu. „Domácím mixérem rozbijete krystalky mléčného tuku. Vy ten tuk přetlučete, proces stloukání probíhá nepřirozeně. V mlékárně jsou metly, kde vytváříte emulzi tuku ve vodě, zatímco doma jen vytloukáte krystalky tuku, které se navíc poškozují. Určitě to nedoporučuji,“ říká odborník. A proč?

TIP: Test másel – Proč jsou některá měkčí než dřív

Rozbité krystalky tuku asi málokoho rozhodí, co je však pro nás zásadní, je informace o výrazně nižší využitelnosti takového másla a jeho kratší trvanlivosti. Jak Jiří Kopáček upozorňuje, pokud se při domácí výrobě nepodaří ve finále odloučit všechnu syrovátku (což se opravdu v domácích podmínkách jen tak nepovede), v máselném zrnu zůstane hodně vody, fosfolipidů a bílkoviny, což bude mít dopad na udržitelnost výrobku.

„Navíc vy si doma máslo vyrábíte ve svým způsobem nesterilním prostředí, které je z mikrobiálního hlediska nedokonalé, zatímco v průmyslové výrobě se máslo vyrábí v téměř aseptické lince,“ popisuje odborník a dodává: „Máselné zrno může chutnat jako čerstvé a svěží, ale nemůžete s ním péct. Voda by vám dělala velké problémy. Domácí máslo je hokus pokus.“

Odborná spolupráce:

Ing. Jiří Kopáček, CSc.

Předseda Českomoravského mlékárenského svazu

4 názory Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 14. 11. 2017 14:55