Test chipsů: Známe ty nejmastnější i ty nejškodlivější

Aktualizováno: Výsledky z laboratoře: Hodnoty akrylamidu (6. 12. 2017 8:43)

Množství jedovatého akrylamidu, které vzniká i při výrobě brambůrků, je velmi vysoké. Které brambůrky ho obsahují nejvíce a jaké jsou přesolené? Zjišťoval dTest u devatenácti druhů chipsů.

Sledování sportovních přenosů ani společenské oslavy se většinou neobejdou bez brambůrků; každý Čech jich průměrně spořádá jeden kilogram a dvě stě gramů za rok, tj. asi osm velkých balení. Časopis dTest nechal v laboratoři otestovat celkem devatenáct balení solených chipsů, přičemž dva vzorky tvořily brambůrky značky Lay´s – jedny z českého trhu, druhé z německého. Cílem testu bylo především zjistit míru škodlivého akrylamidu, který může při smažení brambor vznikat.

Akrylamid

  • Sloučenina, která běžně vzniká při tepelném zpracování některých potravin (zejména brambor, obilovin a kávových zrn), kdy spolu reagují aminokyseliny a cukry při teplotě vyšší než 120 °C.
  • Důležité jsou i další faktory, např. pH, podmínky skladování, vodní aktivita apod.
  • Akrylamid je přítomný v mnoha běžných potravinách, a proto není možné zcela zabránit jeho příjmu potravinami.

České Lay´s mají více akrylamidu než německé

dTest testoval výrobky spolu s partnerskou spotřebitelskou organizací ve Švédsku, takže vedle české a německé verze získal srovnání i s Lay´s, které se prodávají ve Skandinávii. „Všechny tři výrobky jsme podrobili stejným analýzám a stejnému hodnocení. V rozporu s častým přesvědčením spotřebitelů můžeme směle prohlásit, že české solené chipsy Lay´s vyšly z tohoto klání celkově nejlépe hlavně díky své chuti,“ shrnuje výsledky testu Hana Hoffmannová, šéfredaktorka časopisu dTest, a dodává: „Špatnou zprávou je, že ze všech tří vzorků Lay´s měly ty české nejvíc akrylamidu, avšak jeho obsah byl pod stávající i budoucí směrnou hodnotou.“ 

Chipsy Lay´s z německého regálu měly dvě stě jedenáct mikrogramů, švédské chipsy dvě stě třicet pět a jejich český sourozenec pět set dvacet jedna mikrogramů akrylamidu na jeden kilogram výrobku.

Hodnoty akrylamidu v chipsech Lay´s

  • České Lay´s – 521 mikrogramů akrylamidu
  • Německé Lay´s – 211 mikrogramů akrylamidu
  • Švédské Lay´s – 235 mikrogramů akrylamidu
  • Doporučená hodnota – 750 mikrogramů akrylamidu

Limity budou, ale hlídat si je budou jen výrobci

Akrylamid je pro člověka jedovatý, protože má hned několik typů toxických účinků. Od 11. dubna 2018 začne platit evropské nařízení, které pro chipsy určuje směrnou hodnotu maximálně sedm set padesát mikrogramů akrylamidu na kilogram výrobku. Přestože nejde o legislativní limit, nové nařízení výrobcům ukládá úpravu výrobních procesů tak, aby jejich výrobky doporučenou hranici nepřekračovaly. Podrobně jsme se tématu věnovali v článku Akrylamid v jídle: Čím propečenější, tím hůř.

Nejvíce akrylamidu mají Strážnické brambůrky

Škála zjištěných množství této škodlivé látky byla v testovaných chipsech opravdu pestrá. Nejnižší naměřená hodnota byla sto třicet jedna mikrogramů na kilogram – 131 µg/kg – Chio Definitely Salted Chips, nejvyšší pak skoro desetinásobná – 1210 µg/kg – Petr Hobža, Strážnické brambůrky. Jak se k tomuto nálezu staví sám jednatel firmy Petr Hobža? „Tyto testy jsou značně nepřesné, jelikož se hodnotí na základě nezveřejněných metod a je zde velká toleranční nepřesnost. Tento test hodnotil výrobky napříč slaným sortimentem bez ohledu na výrobní postupy a výsledný výrobek, je zde rozdíl mezi chipsy a brambůrky, rozdíl je jak ve výrobní části, tak ve výsledné senzorické charakteristice.“ Situaci dále vysvětluje na rozdílných výrobních postupech. „Chipsy jsou strojně upravovány před samotným smažením – blanšírování, a tedy se zde redukují cukry a škroby – vede to k uniformitě výsledného výrobku, který ale ztrácí přirozenost kýženého výrobku, tedy smažených brambor,“ hájí své brambůrky Petr Hobža a dodává: Pečlivě sledujeme výsledky akrylamidu v našich výrobcích a dle našich rozborů z akreditovaných laboratoří máme hodnoty okolo 500–600 jednotek. Neustále pracujeme na zlepšení a snížení akrylamidu ve finálním výrobku, tuto problematiku naše firma řeší již řadu let.“ 

Aktualizace 6. 12. 2017: Petr Hobža na důkaz svých slov serveru Vitalia.cz zaslal i výsledky z akreditované laboratoře – Strážnické brambůrky: Hodnoty akrylamidu (pdf). Hodnoty akrylamidu se v něm pohybují pod šesti set padesáti mikrogramy na kilogram.

V brambůrkách sníme čtyři deci oleje ročně

I kdyby byly chipsy sebezdravěji připravené, stále jde hlavně o tučnou a slanou potravinu bez dalších výživných látek. S průměrnou roční konzumací chipsů spolyká každý obyvatel Česka zároveň i zhruba čtyři deci oleje na smažení. To u rafinovaných olejů s mnohdy vysokým obsahem prozánětlivých omega-6 nenasycených mastných kyselin zahřátých na vysokou teplotu není žádoucí. Nejmastnějšími chipsy v testu byly Bohemia Solené, které výrobce podle údajů smažil ve slunečnicovém oleji a podle měření ho v nich i čtyřicet procent zůstalo.

Nejméně a nejvíce akrylamidu v testovaných chipsech:

  • Chio Definitely Salted Chips – 131 µg/kg 
  • Petr Hobža Strážnické brambůrky – 1210 µg/kg

Nejslanější chipsy:

  • Chio Definitely Salted

Nejmastnější chipsy:

  • Bohemia Solené

Galerie: Nahlédněte do výrobny Strážnických brambůrků

Přesolené brambůrky měly o čtvrtinu více soli

Nadmíra soli v potravě zvyšuje krevní tlak a způsobuje zdravotní problémy, proto Světová zdravotnická organizace doporučuje konzumovat maximálně pět gramů soli denně. Nejlépe co do podílu soli vyšly chipsy Walkers Ready Salted vyráběné ve Velké Británii – jsou relativně málo slané a při spořádání jednoporcového balení spotřebitel nevyčerpá doporučený denní příjem soli. „Tyto chipsy se díky nízkému obsahu akrylamidu a velmi dobrému senzorickému hodnocení staly také celkovými vítězi testu. Naopak nejslanějším výrobkem byly Chio Definitely Salted, u kterých jsme zjistili dokonce o dvacet tři procent více soli, než uváděl obal,“ komentuje Hana Hoffmannová.

Jak poznat ideální brambůrek?

Na skusu by měl správný chips křehce křupnout, jeho konzistence by měla být jemná a přiměřeně mastná. Co se týká chuti a vůně, o ní se dříve platná vyhláška zmiňovala jako o příjemné, přírodní, po bramborách a tuku, výrazné a slanější, ale bez cizích pachů a příchutí. Lupínek by podle ní měl být z tenkého plátku brambory, s vyrovnanou barvou dožluta či dozlatova. Ojediněle nahnědlé okraje jsou ještě v pořádku. Dnes požadavky na senzorické vlastnosti legislativa nespecifikuje.

Zdroj: dTest