Hlavní navigace

Tempeh – javánské maso

Lenka Formánková

Tempeh je v oblasti Indonésie tradičním pokrmem Javánců, etnické skupiny žijící na Jávě, největším ostrově Indonésie. Na tamních tržištích můžete běžně zakoupit tempeh natural balený v banánovníkových listech.

Doba čtení: 3 minuty

V Česku je tempeh známý především mezi příznivci vegetariánského a veganského stravování, kteří ho do svého jídelníčku často zařazují místo masa pro jeho výživové hodnoty. Další tipy najdete také v článku Vegetariánům maso rozhodně nechybí. Mají jiné pochoutky.

S přibývající popularitou tempehu roste poptávka, a tak je dnes možné jej zakoupit nejen v prodejnách zdravé výživy, ale i v některých supermarketech.

Jak se tempeh vyrábí

Tempeh je vyroben z fermentovaných sójových bobů. Uvařené jsou naloženy do kultury. Vzniklá ušlechtilá plíseň sójovými boby proroste, spojí je a vytvoří tvrdou konzistenci.

V tempehu jsou obsaženy sójové boby v celistvém tvaru. Díky fermentačnímu procesu jsou v tempehu stravitelnější než v tofu.

Galerie: Fermentované potraviny ze sóji

Nutriční hodnoty tempehu

Tempeh se od tofu liší nejen výrobou, ale i nutričním složením. Během fermentačního procesu se maximálně zvýší stravitelnost proteinů a vlákniny. Tempeh se mezi sójovými výrobky považuje za nejstravitelnější. Neobsahuje cholesterol, je vhodný jako dietní doplněk jídelníčku.

Je-li fermentační proces založen na původním tradičním postupu, vzniká při něm vitamín B12. Za vznik vitamínu B12 nejsou zodpovědné plísně způsobující fermentaci, ale přidružené bakterie. V západních zemích se většinou k fermentaci používá čistá plísňová kultura, množství vitamínu B12 je pak v tempehu omezeno.

Tempeh má více tváří

Díky fermentaci získává tempeh intenzívní aroma a chuťově se tím opět výrazně odlišuje od tofu výrobku. Na trhu je k dostání tempeh natural, uzený, smažený a marinovaný.

Tempeh natural vyžaduje konkrétní použití, je lepší ho tepelně upravit. Má specifickou chuť, která ne každému vyhovuje. Můžete jej například naložit do olivového oleje s bylinkami a nechat ho přes noc v lednici marinovat, pak už jen stačí krátce osmažit.

Začínáte-li s tempehem, zkuste nejdříve uzený, smažený nebo marinovaný. Ty jsou vynikající i za studena.

Využití v kuchyni

Tempeh můžete použít do polévek, omáček, rizot a salátů. Výborně se hodí k zapečeným bramborám a skvěle chutná v houbové omáčce. Marinovaný tempeh se hodí do burgerů, jeho chuť zvýrazní vhodná omáčka či dip. Ale variantu smaženého či marinovaného tempehu s kváskovým chlebem, hořčicí a kyselou okurkou stojí za to ochutnat.

Tempeh uzený použijete všude tam, kde je žádoucí uzená chuť. Můžete z něj například udělat výtečnou náplň do bramborových knedlíků nebo jej krátce osmažte a zamíchejte do halušek se zelím. Smažený tempeh můžete rozdrobit a použít do boloňských špaget, lasagní, do asijských variací s nudlemi nebo do karbanátků. Výborný je i za studena do salátů nebo na chleba. Tempeh se v kuchyni rozhodně neztratí. Bude vás inspirovat k novým nápadům a nekonečným chuťovým kreacím.

Ječné kroupy à la halušky s tempehem

Recept na 4 porce

Příprava: 20 minut

Vaření: 20 minut

  • 250 g ječných krup
  • 1/2 celeru (cca 300 g)
  • 1 uzený tempeh (balení 190 g)
  • 1 velká cibule
  • 1 a 1/2 lžičky soli
  • 450 g kysaného zelí

Ječné kroupy propláchneme, dáme do tlakového hrnce a vaříme dvacet minut.

V hlubší pánvi osmahneme na olivovém oleji cibuli nakrájenou nadrobno. Celer a tempeh nakrájíme na malé kostičky a vše přidáme k cibulce, osolíme. Směs za občasného míchání smažíme do změknutí a zezlátnutí celerových kostiček.

Ječné kroupy scedíme a propláchneme teplou vodou. Smícháme je se směsí tempehu a celeru. Kysané zelí prostříháme nůžkami nebo prořežeme nožem na kratší kousky a vmícháme jej do pokrmu.