Hlavní navigace

Tajemství dortu Pavlova

Jana Kuklová

Nadýchaný dort Pavlova není zahalen pouze lahodnou šlehačkou, ale obestírá jej také několik záhad.

Doba čtení: 5 minut

První nejasná věc je, kdo a kdy tento dort poprvé vytvořil.

Všeobecně přijímaný fakt je, že lehký dort z bílkového sněhu nese jméno po slavné ruské primabaleríně Anně Pavlově. Zdroje se však rozcházejí v tom, kde se tento dezert poprvé objevil.

Neznámý původ

Tato historická nejasnost by se mohla zdát jako drobná malichernost, kdyby vynalezení dortu Pavlova nebylo součástí národní hrdosti Novozélanďanů i Australanů. I téměř sto let po stvoření receptu se tyto dvě země dokáží přít o to, kdo dal světu jeden z nejznámějších dezertů.

V roce 1911 slavná baletka zahájila své celosvětové turné, které trvalo dvě desetiletí. V rámci turné v roce 1926 navštívila Nový Zéland. O více než šedesát let později autor baletčiny biografie Keith Money v souvislosti s touto událostí zmiňuje historku o zrození dortu Pavlova. Tento dezert prý na počest populární tanečnice připravil šéfkuchař hotelové restaurace ve Wellingtonu, kde primabalerína pobývala. Sněhový dort měl připomínat baletčinu nadýchanou sukni a plátky kiwi znázorňovaly zelené růže, kterými byl taneční kostým ozdoben.

Anna Pavlova také zavítala do sousední Austrálie. Stalo se tak v roce 1929. Baletka tehdy pobývala v hotelu Esplanade ve městě Perth. I šéfkuchař tohoto hotelu údajně vytvořil lehký dezert z bílkového sněhu, který pojmenoval Pavlova, protože je stejně lehký jako samotná baletka.

Bylo všechno jinak?

Nejen u našich protinožců však vznikaly pokrmy oslavující proslulou baletku. Ve Francii šéfkuchaři připravovali žabí stehýnka à la Pavlova a v USA se prodávala zmrzlina Pavlova.

A podle mnoha dokladů nejen to, s největší pravděpodobností ani samotný dort Pavlova nebyl vynalezen na jižní polokouli, ale k protinožcům doputoval z Evropy přes Ameriku. Zastáncem této teorie je novozélandský historik Andrew Paul Wood a australská producentka Annabelle Utrechtová. V průběhu pátrání se jim podařilo nashromáždit kolem sto padesáti receptů na dezerty velmi podobné dortu Pavlova, které vznikly ještě před rokem 1926, kdy se Anna Pavlova poprvé dostala na jižní polokouli.

Mezi všemi těmito recepty je nejstarší asi ten na dezert z bílkového sněhu se šlehačkou a ovocem, který byl populární na habsburském dvoře už v 18. století. Dezerty z bílkového sněhu se později dostaly společně s německými přistěhovalci až na americký kontinent, kde si získaly velkou popularitu.

Andrew Paul Wood a Annabelle Utrechtová předpokládají, že na jih od rovníku recept na zákusek z bílkového sněhu doputoval na zadní straně krabic s kukuřičným škrobem. Do Pavlovy se často přidává trocha škrobu pro dosažení typického měkkého středu.

Podle těchto badatelů u protinožců dokonce nevzniklo ani pojmenování dezertu podle známé baletky. První recept na sladký zákusek nazvaný Pavlova se objevil už v roce 1911, kdy Anna Pavlova teprve zahajovala své světové turné a kdy o její slávě jižní kontinent pořádně ještě ani nic netušil.

Pavlova není meringue

Nedorozumění spojená s tímto dezertem ale ještě nekončí.

Mnohé může překvapit, že v cukrárnách i restauracích se objevuje dezert, kterému se jednou říká Pavlova a podruhé meringue. Rozdíl mezi těmito pojmy vysvětluje cukrářský mistr z pražského CakeShopu Josef Maršálek:

„Meringue jsou bílky a cukr v různém poměru. Pro stabilitu se přidává trocha soli či pár kapek citronu. Naopak Pavlova je obohacena o větší díl octa nebo citronové šťávy a nesmí chybět škrob, který výslednému korpusu zajišťuje stabilitu. Správně upečená Pavlova je křupavá a vevnitř má spíše texturu jako marshmallow.“

Jak upéct dokonalou Pavlovu

Jak dosáhnout té správné struktury a nevytáhnout z trouby tvrdou placku, je pro mnohé domácí cukráře neřešitelnou záhadou. Josef Maršálek doporučuje nepodcenit vybavení ani ingredience: „Základem jsou kvalitní suroviny, dobrá elektrická trouba s nastavitelnou teplotou a elektrický šlehač s metlami. Doporučuji používat krupicový cukr, který zajistí ten správný objem při šlehání bílků. Vhodné jsou starší bílky. Z čerstvých vajíček se sníh špatně vyšlehá. Ocet je nejlepší vinný bílý, výborně ovšem poslouží i čerstvě vymačkaná šťáva z citronu.“

Upéct dokonalou Pavlovu je skoro jako adrenalinový sport. Podstatné je proto dodržovat několik základních pravidel, díky kterým je úspěch téměř zaručen. „Nádobí na přípravu musí být absolutně čisté. I malá kapka tuku dokáže v kuchyni způsobit katastrofu. Než se začne přidávat cukr, sníh musí být dobře vyšlehaný. Cukr je nutné přidávat pomalu a po lžičkách. Přidá-li se ho moc najednou, sníh zřídne. Nakonec se škrob do výsledného sněhu musí jen opatrně ‚zabalit‘, abychom nepřišli o objem. Samozřejmostí je pečení ve vyhřáté troubě. Pokud nám jde o perfektní sněhovou barvu, doporučuji nepřekročit 100 °C,“ radí cukrářský mistr z pražské cukrárny CakeShop.

Ozdoba nejen pro krásu

Méně náročnou, ale stejně zásadní fází přípravy je závěrečné zdobení. Nejčastěji se upečený korpus pokrývá vydatnou dávkou ušlehané smetany a zdobí nakrájenými jahodami nebo plátky kiwi.

Profesionální i domácí cukráři ale rádi zkoušejí různé extravagantní kombinace a styly zdobení. „Na ozdobu jsou skvělé čerstvé maliny, ostružiny, vypeckované višně nebo třešně. Zajímavou alternativou jsou meruňky, nektarinky nebo přezrálé broskve. Za zkoušku stojí i karambola, lichi, mango a mochyně peruánská. Vždy je dobré sáhnout po kyselejších kouscích, abychom vyrovnali sladkost sněhového základu,“ sdílí své nápady na zdobení Pavlovy Josef Maršálek.

Galerie: Vyznejte se v exotickém ovoci

Existuje ale i ovoce, které na Pavlovu nepatří. Vhodné nejsou ty druhy, které rychle hnědnou, například jablka, hrušky a banány. Pozor také na ananas a papáju, které smetanu srazí.

Připravte si neotřelou verzi dortu Pavlova podle receptu cukrářského mistra Josefa Maršálka, který působí v pražské cukrárně CakeShop:

Jarní Pavlova s čokoládou a čerstvým ovocem

Na korpus:

  • 240 g bílků
  • 240 g cukr krupice
  • 240 g cukr moučka
  • 1 malý citron, šťáva i kůra 
  • 20 g bramborový škrob
  • Na mramorování:
  • 100 g lesního ovoce (maliny, borůvky nebo ostružiny)

Na náplň:

  • 900 g šlehačky 33 %
  • 200 g extra hořké čokolády 80 %

Na ozdobu:

  • 300 g čerstvých malin, borůvek nebo ostružin

Postup:

100 g lesního, třeba i mraženého, ovoce rozmixujeme na jemné pyré.

Troubu předehřejeme na 100 °C. 

Bílky s citronovou šťávou ušleháme elektrickým mixerem do polotuha a po lžících zašleháme krupicový cukr, pak došleháme dotuha a nakonec lehce zamícháme směs cukru moučky, škrobu a citrónové kůry.

Hmotu rozdělíme na tři plechy vyložené papírem na pečení a stěrkou rozetřeme do kruhů o poloměru asi 26 cm. Na ty rovnoměrně rozdělíme připravené pyré a lžící vytvoříme mramor.

Sušíme 3 až 4 hodiny, nebo dokud upečená Pavlova není zcela suchá.

Na náplň si převaříme smetanu a do ní ponorným šlehačem vmixujeme hořkou čokoládu. Necháme přes noc v lednici a druhý den ušleháme dotuha. 

Na první ze tří Pavlov rozetřeme třetinu ušlehané náplně a dobře rozetřeme až do krajů. Přiložíme druhou plackou a rozetřeme další třetinu. Stejně pokračujeme i se zbývající plackou a náplní.

Povrch dobře uhladíme, hustě poklademe ovocem a na závěr pocukrujeme.

Na závěr šéfcukrář Josef Maršálek radí zaexperimentovat i se samotnou šlehačkou: „Zkuste někdy vyšlehanou smetanu rozředit s mascarpone v poměru jeden a jeden díl anebo ji zcela nahradit neslazenou svařenou Pařížskou šlehačkou. Ta je luxusní například v kombinaci s malinami.“

Dobrou chuť!