Skyr: je to jogurt, není to jogurt?

Na českém trhu se objevil teprve loni, ale už teď si získal řadu příznivců zejména mezi sportovci, seniory a malými dětmi. V čem tkví unikátnost skyru a jak se vůbec liší od jogurtu?

Fermentovaný mléčný výrobek, který má již více než tisíciletou tradici v islandské kuchyni, se v loňském roce začal vyrábět i v České republice. Na skyr nedají dopustit zejména sportovci a senioři. K čemu je zrovna jim nápomocen? Můžeme si ho vyrobit doma? To jsou jen některé z otázek, na které jsem se ptali Jiřího Kopáčka, předsedy Českomoravského svazu mlékárenského (ČMSM).

Kde se vzal, tu se vzal

Že jste o skyru do loňského roku nikdy neslyšeli? Pokud jste nenavštívili severské státy, kde jde o velmi běžný mléčný výrobek, pak jste vlastně ani nemohli. Skyr se z Islandu rozšiřuje velmi pozvolna. Ani v Americe a Německu o něm dlouhé stovky let neměli ani ponětí, přestože se traduje, že na Island přivezli skyr Vikingové už před více než tisíci lety.

„Fermentované výrobky z mléka lidstvo všeobecně vyrábí po staletí a mají tudíž své geografické zástupce. Některé z těchto mléčných potravin se mohou zařadit i do tzv. etnických potravin (etnic food). Trh s etnickými potravinami má všeobecně výrazný růstový potenciál. Toto tvrzení potvrzuje skutečnost, že roste počet cizinců trvale pobývajících na jiných územích, ale také lidé více cestují a poznávají zahraniční potraviny. Požitky z jejich konzumace si pak chtějí přinést i do svých domovů. Není to pouze pro nás nový výrobek skyr, můžete to být i řecký jogurt, labneh z oblasti Středního východu, holoumi z Řecka a mnohé další,“ vysvětluje důvody teprve nedávného rozšíření skyru za hranice Islandu předseda ČMSM.

Skyr si nepleťte s jogurtem

Skyr je fermentovaný mléčný výrobek, který je sice velmi podobný jogurtu, ale jogurt to není. Jeho chuť je méně mléčně nakyslá, trochu drsná, ale přitom jemná, stejně tak jako jeho konzistence.

I výroba skyru se od jogurtu liší. „Za prvé je zde použita jiná bakteriální kultura, která je odlišná od té klasické jogurtové, složené ze dvou známých mikroorganismů Streptococcus thermophillus a Lactobacillus bulgaricus. Nerad bych prozrazoval tajemství výrobců skyru, ale mohu říci, že i pro výrobu skyru se používá termofilní kultura, dále ale také kultura probiotická, a navíc jeden protektivní mikroorganismus, který ze skyru vytváří vlastně funkční potravinu,“ nastiňuje rozdíly Jiří Kopáček.

Další odlišností je nutnost odstředění syrovátky po fermentaci mléka, zde se výroba přibližuje výrobě řeckého jogurtu.

Výjimečnost skyru spočívá v bílkovinách a vápníku

Skyr se vyznačuje mimořádně nízkým obsahem tuku a velmi hustou konzistencí. Jeho sušinu totiž tvoří zejména mléčná bílkovina, která je opravdu vysoce koncentrovaná, více než desetiprocentní.

Skyr se tak hodí zejména pro seniory, u nichž funguje jako prevence osteoporózy. Skvělý je pro děti a mládež, kojící matky, pro sportovce, tedy pro osoby, které rostou a které potřebují budovat svoji svalovou hmotu, ale také se jim vytváří kostní skelet. „Na mléčnou bílkovinu je samozřejmě navázáno vysoké množství biodisponibilního mléčného vápníku, který je tolik potřebný zejména pro stavbu kostí a zubů,“ říká Jiří Kopáček.

Skyr se též vyznačuje sníženým obsahem mléčného cukru, čímž se řadí mezi výrobky vhodné pro osoby s nižším stupněm snášenlivosti laktózy. A samozřejmě stejně tak jako u jogurtu se i v případě skyru mohou použité mikrobiální kultury usídlovat v zažívacím traktu a blahodárně působit při našem zažívání.

Vyrobit skyr doma nebude nejlepší nápad

Pokud se chcete pustit do výroby skyru v domácích podmínkách, můžete, na internetu je celá řada receptur i s podrobnými návody. Ale bude to šichta, na jejímž konci nemusí být produkt, který znáte z obchodu.

„Spíše bych to nedoporučoval, protože v domácích podmínkách nikdy nezabezpečíte  odpovídající požadavky pro fermentaci a výsledek je značně nejistý. Je proto lépe se spolehnout na profesionalitu našich mlékařů, v České republice jsou již dvě mlékárny, které se výrobou skyru zabývají. V roce 2016 uvedla tento zajímavý výrobek na trh Bohušovická mlékárna a v letošním roce ho do sortimentu zařadily i Polabské mlékárny,“ jmenuje zatím pouhé dva výrobce skyru v České republice předseda ČMSM. Bohušovická mlékárna ještě loni skyr prezentovala jako Skyr Kapucín, dnes už ale svou značku Kapucín z obalu stáhla a nahradila ji logem Bohušovická mlékárna. Jde ale o tentýž výrobek se stejnou výrobou.

14 názorů Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 15. 6. 2017 20:59