Hlavní navigace

Separát už není, co býval

Autor: Hana Connor
Petr Havel

Strojně oddělené maso, lidově řečeno separát, má u spotřebitelů velmi negativní zvuk. Většinou však už není tím, čím v minulosti býval, a to v pozitivním slova smyslu. Problém je právě ve slově „většinou“.

Doba čtení: 3 minuty

Sdílet

Intenzitu špatné pověsti strojně odděleného masa (SOM) v minulosti prohlubovaly informace o tom, že separát obsahuje zbytky peří, drůbežích pařátů a všech možných masných (zejména drůbežích) odpadů, včetně rozdrcených kostí.

Přečtěte si více: Peří, zobáky ani pařáty do separátu nepatří

Stále četnějším využíváním nových technologií zpracovatelů masa se ale, byť se s tím mnozí zřejmě neztotožní, SOM docela zásadně mění a v současné době se mnohý (ne každý) separát již blíží svým složením normálnímu masu, budeme-li tedy považovat na normální například maso mleté.

Zajímá vás kvalita mletého masa? 10 % mletého není maso. Náhražky navíc vyjdou dráž

Nízkotlaký separát – k nerozeznání od „pravého masa“

To platí v případě takzvaného nízkotlakého SOM, při kterém nedochází k porušování kostí, a výsledný produkt tak nejenže samozřejmě neobsahuje peří či pařáty (což neobsahoval nikdy, nebo možná v dřevních dobách výroby separátu), ale ani ony rozdrcené úlomky kostí. I z laboratorních rozborů při zkoumání složení nízkotlakého SOM nelze prakticky zjistit rozdíly mezi SOM a masem, včetně vyššího obsahu vápníku, který je součástí SOM vyráběného za vysokého tlaku takzvaným tvrdým oddělováním.

Většina SOM tak není už tím, čím SOM v minulosti býval, a to v pozitivním slova smyslu, byť se uvedené úsloví používá spíše k popisům zhoršujícího se stavu. V případě separátu to ale (většinou) již neplatí. Problém je právě ve slově „většinou“.

SOM se zbytky kostí se ještě, ale již v podstatně menší míře než třeba před patnácti či dvaceti lety, používá, většinou pro tepelně dále upravované výrobky. V sekané, řadě uzenin, paštikách a některých salámech ale už SOM s vápníkem (rozdrcenými kostmi) není.

Galerie: Jak se dělá SOM ve Vodňanském kuřeti

Legislativa strojně oddělené maso mezi maso nepočítá

Dobrou zprávou pro naše spotřebitele je informace, že v ČR se jednak nevyrábí vepřový separát (který se ale moc nepoužívá), především ale, že všichni naši výrobci drůbežího masa a výrobků z něj disponují novými technologiemi k výrobě nízkotlakého SOM. Vzhledem k technologickému pokroku tím ale vzniká problém s názvoslovím SOM.

Podle současné evropské i naší legislativy nesmí být SOM při označování složení masných výrobků započítáván do deklarovaného obsahu masa, ačkoli má již v současné době prakticky identické složení jako maso samotné – rozdíl je pouze ve struktuře, tedy v rozrušení (ale i tak v možném optickém rozlišení) svalové hmoty. To vede k diskusím na úrovni EU, aby bylo SOM vyrobené moderními technologiemi mezi maso počítáno, přičemž v takovém případě by výraz SOM zmizel z obalů výrobků.

Na to se zatím Evropská komise příliš vstřícně netváří, především ale kvůli obavám z reakce spotřebitelské veřejnosti. Lidé separát mnohdy považují za masný odpad, což je samozřejmě do jisté míry pravda. Na druhou stranu je v současné době složení tohoto „odpadu“ vyrobeného moderními technologiemi obdobné masu, které se jako maso označuje a stejně tak jako SOM se používá k výrobě masných produktů.

Je to klamání spotřebitele?

Je přitom zřejmé, že potravinářům by změna názvosloví SOM výrazně pomohla, a v konečném důsledku by na tom svým způsobem vydělal i spotřebitel. Vyšší výtěžnost poražené drůbeže by logicky vedla k nižší ceně (což vede i teď), ale zároveň i k vyššímu odbytu výrobků, které dnes nesou na svých obalech název SOM nebo jeho rozpis „strojně oddělené maso“.

Kritici samozřejmě namítnou, že úvaha o zařazení SOM do „masa“ je vlastně metodou klamání spotřebitele. To by logicky platilo v případě, že by se SOM samostatně prodával, například jako mleté (je pro to i výraz „třímilimetrové“) maso. Pokud by ale byl separát zahrnut do obsahu masa v již zpracovaném výrobku, který se i tak skládá z mělněných (rozemletých – byť to není zcela přesné) jiných částí masa stejného složení, zas tak velké klamání spotřebitele za situace, kdy se uvádí složení výrobku včetně ingrediencí na obalech, by to asi nebylo…

Upozorníme vás na články, které by vám neměly uniknout (maximálně 2x týdně).