Hlavní navigace

Rizika a pozitiva syrové stravy

Petr Havel

Přirozená, prospěšná a neškodná, tak se jeví syrová strava. V mnohém je to pravda, ale jako každý extrém má i konzumace výhradně nezpracovaných surovin svá úskalí.

Doba čtení: 3 minuty

Sdílet

Jednou z alternativ, kterou spotřebitelům nabízejí odpůrci průmyslově vyráběných potravin, je konzumace syrové stravy, tedy nijak nezpracovaných surovin. Tak se ostatně živili naši předkové v dobách, kdy ještě nepoužívali oheň, a na první pohled je tak syrová strava přirozená a neškodná.

Jako vždy nicméně platí, že kromě pozitiv má syrová strava také celou řadu rizik. Poukázala na ně například prof. Jana Dostálová z Vysoké školy chemicko-technologické a Společnosti pro výživu na posledním setkání České potravinářské společnosti v Praze.

I rostlinná strava má svá úskalí

Pro spotřebitele a odpůrce živočišné stravy je přitom zřejmě nejzásadnějším sdělením, že zatímco suroviny a bílkoviny živočišného původu se snadněji tráví (jsou ale zase náchylnější k mikrobiální kontaminaci), trávení surovin rostlinného původu je pro lidský organismus mnohem obtížnější. A místy dokonce rizikové, neboť značná část rostlin v sobě obsahuje přirozené jedy, jimiž se brání proti svým predátorům.

„Prakticky ve všech surovinách rostlinného původu jsou toxické látky,“ zdůrazňuje prof. Dostálová. Veřejně alespoň částečně známé jsou přitom jen některé z nich, jako je solanin nebo tomatin. Spektrum „rostlinných jedů“ je ale mnohem širší, byť s většinou z nich si lidský organismus dokáže poradit, pakliže je ovšem nekonzumuje v nadměrné míře. A samozřejmě – „nadměrná míra“ je pro každý druh toxinu různá a dispozice paralyzovat tuto toxicitu je individuální.

Velké plus – minimální ztráta živin

Každopádně, mezi pozitiva syrové stravy patří zejména minimální ztráty živin, které jsou v ní obsaženy. A dále nepřítomnost takových toxických látek, které vznikají zpracováním syrových surovin, především záhřevem (akrylamid, polyaromatické uhlovodíky a řada dalších látek).

Z kulinářského hlediska je pak výhodou jednodušší a levnější příprava (často kromě omytí vůbec žádná) a občas (ne ale vždy) vyšší senzorická hodnota syrových potravin. Ta se ale naopak může zvýšit právě zpracováním původní suroviny, takže jde zároveň o výhodu a zároveň o nevýhodu, podle druhu komodity.

Větší zátěž pro zuby?

Zásadním rizikem syrových potravin je ale již zmíněná mikrobiální kontaminace, a to nejen v případě masa a surovin živočišného původu.

Konzumace syrové stravy také znamená podle prof. Dostálové vyšší zátěž chrupu, a zejména v případě syrových potravin rostlinného původu vyšší zátěž trávicího ústrojí.

V některých případech pak i omezenou využitelnost některých živin, které může lidský organismus využít lépe právě až po nějaké podobě zpracování. Příkladem jsou třeba nutriční látky v rajčatech.

Drtivá většina spotřebitelů ale syrovou stravu – s výjimkou ovoce a zeleniny – nekonzumuje, což je podle Jany Dostálové spíš dobře, neboť takzvané „mrtvé“, čili průmyslově vyrobené potraviny ze zpracovaných surovin jsou podle ní často neoprávněně dehonestovány. Naopak na rizika „živé“ stravy se poukazuje málokdy, přičemž pojem „živá“ logicky vzbuzuje pozitivní emoce a řada lidí takové emoci snadno podlehne.

Co nám říká historie

Specifickou variantou je pak tzv. raw food, tedy potraviny vycházející z teze, že při překročení teploty 42 stupňů Celsia dochází v potravinách ke zničení živin a pro tělo prospěšných látek.

Galerie: Jídelníček vitariána – živé talíře

Především jsou ale raw potraviny, respektive spíše suroviny, prakticky výhradně rostlinného původu, což hodně zjednodušeně znamená, že spolu s takovou stravou konzumujeme ve vyšší míře i zmíněné rostlinné toxiny.

Má to ale i další rizika – systémovým vynecháním stravy (i surovin) živočišného původu nemá tělo k dispozici celé spektrum látek, které ke svému vývoji potřebuje, a je otázkou, jaké to může mít dlouhodobé dopady. Především konzumace masité stravy je totiž historickou podmínkou rozvoje svalové hmoty i mozku. Pravěký člověk by se prostě nestal „homo sapiens“, pokud by se nepřestal živit téměř výhradně ovocem v korunách stromů, v nichž naši prapředkové žili.