Richard Fuchs: Šéfkuchař by měl být boss i táta zároveň

Vařil v těch nejlepších hotelech na světě, učil se od mistrů svého řemesla a teď své zkušenosti zužitkovává v Česku. Čím se šéfkuchař Richard Fuchs živí nyní a co říká o mladých českých kuchařích?

Otevíral v Praze a Egyptě hotely Four Seasons, vařil v pražském Hiltonu, pařížském michelinskými hvězdami ověnčeném restaurantu Taillevent, v italském Amerigo 1934. Učil se vařit v restauracích ve Španělsku, severní Africe, v Argentině i ve Švýcarsku, teď ale po dlouhé době zakotvil v rodném Česku. Co ho živí dnes a jak vzpomíná na školu, kterou mu dala práce po celém světě? Jaký musí být šéfkuchař, který velí stovce kuchařů? Nejen o tom jsme si povídali s Richardem Fuchsem.

V mládí jste se věnoval atletice a hokeji a teď tu přede mnou sedíte v kuchařském rondonu, který oblékáte už přes pětadvacet let… Kdy jste vyměnil hokejku za vařečku?

Když jsem vycházel ze základní školy a nedostal se na sportovní gymnázium. Tím, že jsem opravdu hodně sportoval, tak jsem se i dost zajímal o jídlo, o výživu i o množství energie v potravinách. Už tehdy jsem uměl leccos uvařit. Určitě jsem ale nebyl to dítě, které doma v kuchyni pomáhá od mala. Já byl ten rebel, který chodí za školu, píše si omluvenky a opravdu hodně aktivně sportuje. Nakonec, když přišlo na lámání chleba, jsem se rozhodl pro kuchařinu, protože k jídlu jsem měl v té době už hodně blízko.

A kdy jste přišel na to, že jídlo bude vaší životní vášní? Když jste začal studovat kuchařinu?

Trvalo to docela dlouho, než jsem pochopil pravou podstatu gastronomie. Co znamená kvalitní a dobré jídlo. To nemůžete uspěchat, to potřebuje čas. Stále na sobě člověk musí pracovat a nezakrnět, zajímat se o nové trendy – ať už jde třeba o risotto s lanýži, jednoduchý salát nebo sendvič. Prostě kvalitní a dobré jídlo.

V jakém podniku jste začínal vařit? Kdo vám dal tu základní praktickou školu?

Vyučil jsem se a následně jsem i několik let pracoval v hotelu Hilton, tehdejším hotelu Atrium. Je to obrovský hotel s osmi sty pokoji a několika restauracemi. Právě tady jsem se začal formovat v kuchaře, jakým jsem dnes. Brzy jsem pochopil, že pokud budu chtít něčeho v budoucnu dosáhnout, musím pracovat velmi tvrdě. Ve svém volném čase, kterého opravdu moc nebylo, jsem navíc studoval angličtinu. Záhy se skutečně ukázalo, že znalost alespoň jednoho světového jazyka je pro moji budoucí kariéru v gastronomii klíčová.

To se vám hodilo, když jste se následně ocitl u vstupu světové hotelové sítě Four Seasons na český trh. To teprve musela být škola…

Také byla! Zahájení v té době nejluxusnějšího hotelu v republice bylo nesmírně náročné – o to více, že jsme si po povodních v létě 2002 otevření ještě zopakovali. Celý suterén hotelu včetně kuchyní byl kompletně zatopený. Hotel se musel na více než devět měsíců zavřít… Musím ale říci, že na tuto dobu přesto vzpomínám velmi rád. Tak kvalitní tým lidí, který se tenkrát v hotelu sešel, jsem už nikde jinde nezažil. Se spoustou bývalých kolegů jsem v kontaktu dodnes. Většina z nich je ve svých oborech velmi úspěšná a mnoho z nich momentálně pracuje ve světě.

Co se týká „kuchařiny“, jednoznačně mě ovlivnil Vito Mollica, který si mě v roce 2000 vybral do kuchyně jako svého zástupce. Vlastně díky Vitovi jsem si zamiloval italskou kuchyni. Pro její jednoduchost a úctu k surovinám, pro její rozmanitost a lehkost. Vito byl nejen mým šéfem, ale také přítelem. Myslím, že jsme se báječně doplňovali. Jeho italská impulzivní povaha potřebovala občas zklidnit. Díky Vitovým kontaktům jsem měl jedinečnou možnost v rámci pracovních stáží nahlédnout do kuchyní takových restaurací, jako je michelinskými hvězdami ověnčený pařížský restaurant Taillevent, restaurant Le Cinq hotelu Four Seasons Hotel Paris George V, legendární italské Amerigo 1934 u Boloně, restaurant Il Palagio ve Florencii nebo švýcarský restaurant Il Lago v hotelu Four Seasons v Ženevě.

Myslíte, že kdybyste se nedostal do hotelu Four Seasons v Praze a následně do kuchyně Vita Mollica, že by vás jídlo tak nechytlo? Je u mladých kuchařů důležité, komu se dostanou „pod ruku“?

Těžko říci, „co by, kdyby“… Pravdou ale je, že díky Vitovi mě vaření začalo opravdu hodně bavit a naplňovat. Doslova jsem se do něho zbláznil. Nejen u mladých kuchařů je klíčové, pod kým pracují. Řekl bych, že to platí obecně. Když se jakýkoli mladý člověk dostane ve své profesi k někomu, kdo je zkušený, svou práci dělá dobře a když je navíc schopen mladého člověka motivovat, pak je vyhráno.

Problém dnešních mladých kuchařů je ten, že chtějí přeskočit třicet let tvrdé práce a chtějí mít ve dvaceti to, co mají jejich rodiče v padesáti. Ano, někteří mladí lidé to myslí vážně a těm já fandím, ale pak se běžně setkávám s lidmi, kteří chtějí pracovat osm a půl hodiny od pondělí do pátku a nic té práci nedat navíc, nic obětovat. Málokdo chce dnes trávit v kuchyni čtrnáct, šestnáct hodin denně a něco se od zkušených kuchařů naučit. Mladí lidé si mnohdy neuvědomují, že ze začátku musí leccos obětovat, než se něco naučí. Talent, zkušenosti a dovednosti potom jdou ruku v ruce.

Setkáváte se v praxi často s kuchaři, kteří po škole mají dobré základy, na nichž můžete dál stavět, nebo je to skutečně tak, že s výučním listem neumí pomalu nakrájet cibuli a jíšku umí jen ze sáčku?

Škola dá kuchařům základy, to je nesporné. Navíc všichni studenti-kuchaři v době studia absolvují i poměrně dost praxe přímo v provozu. Tam se myslím zrovna cibuli naučí krájet velmi dobře. Všechno je to ale o osobním přístupu. Pokud někdo má zájem a snahu, velmi rychle může začít svůj kuchařský um rozvíjet. Já osobně pracuji s těmito mladými velmi rád. Pokud se mi totiž podaří v tak mladém člověku vzbudit zájem a jsem svědkem jeho rychlých pokroků, pak je to pro mě obrovským zadostiučiněním.

Prošel jste řadou zahraničních kuchyní, vařil jste poměrně dlouhou dobu v luxusním hotelu Four Seasons v Egyptě, ale i ve Francii, Itálii i Švýcarsku. Kde se vám líbilo nejvíce?

Každá země, každý region vám něco dá. Vůbec nejvíc vám ale dají lidé. Všude, kde jsem byl, se mi líbilo a měl jsem štěstí na lidi, na jejich pohostinnost a chuť se podělit o své kuchařské umění. Kdybych měl ale vypíchnout jednu zemi, kde se mi opravdu líbilo nejvíc, tak by to asi byla Argentina. Krásná země, výborné klimatické podmínky a hlavně spoustu dobrého jídla. Ale moje srdeční záležitost jsou země okolo Středozemního moře. Itálie, Španělsko… a samozřejmě severní Afrika.

Ještě se vrátím k hotelu Four Seasons v egyptské Alexandrii, jednomu z největších resortů na světě, který jste „otevíral“. Co pro vás bylo nejnáročnější?

Když jsme otevírali Four Seasons v Alexandrii, největší hotel a resort v rámci společnosti měl v té době sto dvacet jedna pokojů, devět set rezidencí, čtrnáct restaurací a pláž pro tisíc lidí. Mimoto jsme téměř denně připravovali pohoštění pro svatby (co do počtu osob skutečně velkolepé) a k tomu jsme provozovali kantýnu pro dva tisíce zaměstnanců. To všechno obstarávalo sto sedmdesát kuchařů a sto lidí kuchyňského pomocného personálu, kteří jsou nedílnou součástí každé kuchyně.

Začátky nebyly snadné. Už samotný nábor pracovníků, kteří v tomto kolosu měli pracovat, je kapitola sama pro sebe. Na náborovém dni jsme udělali za den čtyři tisíce pracovních pohovorů s lidmi, z nichž většina vůbec neměla zkušenosti z oboru. Přesto jsme z nich museli vybrat ty, kteří se od nás následně všechno podstatné naučili. Investovali jsme do nich spoustu času a díky každodennímu tréninku a jejich zájmu jsme během několika málo měsíců rozběhli velice dobře fungující hotel. Bylo to náročné, ale tihle lidé si pamatují, co do nich člověk vloží. To samé platí i u nás doma v Čechách.

Dá se tedy říct, že je mnohdy lepší psát na nepopsaný papír?

Ano, podle mě je. Mnohdy je to lepší, ale ten člověk musí mít zájem. Musí si říct: Nechci být jenom krájítko, loupač zeleniny, chci být dobrý kuchař. Nevadí, že ze začátku nemá zkušenosti, ale pokud chce a chce to dělat dobře, pak to určitě půjde.

Co obnáší práce šéfkuchaře v tak velké restauraci, jakou je třeba Four Seasons v Alexandrii nebo pražské CottoCrudo, které jste v Česku také otevíral?

Spoustu, spoustu času, tvrdé práce a trpělivosti. A pevně věřit, že každodenní mravenčí práce celého týmu přinese dobrý výsledek.

Jaký by měl takový šéf být – musí to být takový ten ukřičený, věčně peskující profík, který má za každých okolností na všechno odpověď a vždycky pravdu?

Proč mají všichni pocit, že v kuchyni se musí křičet? Jasně, že je třeba být slyšet a občas zakřičet hlasitě, ale křik vždy nutný není. Na druhou stranu v kuchyni nemůže být demokracie, musí tam být šéf, který udává tempo, protože byznys stojí na kuchyni. Správný šéf musí makat, měl by být příkladem, vzorem, musí to být přirozená autorita. Šéfkuchař by měl mít zkušenosti, dobrou praxi v oboru, a hlavně si získat respekt svých spolupracovníků. Měl by být boss i táta zároveň. Musí rozumět lidem a být vždy pro lidi, pokud něco potřebují. Umět se za svůj tým postavit. Měl by vědět, v jaké náladě kuchař přišel, vědět, jak s ním komunikovat, musí tu fungovat vzájemná důvěra. Pokud udělá chybu, musí ji umět přiznat.

Trochu mě překvapuje, že po zkušenostech, které jste ve světě a v luxusních restauracích nasbíral, jste zakotvil v síti My Food. Proč jste opustil svět luxusu a velkých restaurací?

Změna po tak dlouhých letech je určitě přínosem k dalšímu rozvoji a člověk má možnost dělat něco trochu jiného a naučit se spoustu nových věcí. Ve Sklizeno a My Foodu mám na starost segment gastro a výrobu vlastních potravin, takže moje pozice je hodně rozkročená. Není to rozhodně práce jednoho člověka, je to týmová práce mnoha lidí. Vymýšlím nové produkty, testuji receptury a starám se o výrobu produktů značky Navařeno, což je vlastně privátní značka Sklizeno, která vyrábí kvalitní potraviny pro prodejny Sklizeno. A to vše ve spolupráci s Lukášem Drlíkem ve Zdravém stravování ve Strážnici.

Zároveň jsem šéfkuchař bister Sklizeno a My Food, kde si můžete dát celodenně jídlo z kvalitních potravin za běžně dostupné ceny. Tady vymýšlím nová menu, sezónní speciality a k tomu i receptury svačin s sebou, salátů, sendvičů a různých wrapů, které najdete v prodejnách Sklizeno pod naší značkou a které si u nás sami vyrábíme. To vše v úzké spolupráci s majitelkou My Foodu Luckou Borkovcovou, která firmu založila, úspěšně ji rozšiřuje a vše zastřešuje.

Neláká vás opět zahraničí?

Zatím jsem nad tím nepřemýšlel. Ale nikdy neříkej nikdy…