Hlavní navigace

Průvodce základními typy steaků

Milujete dobrý kus masa, ale neradi chodíte do steakhousů, protože si nikdy nejste jisti, jaký steak si vybrat? S tím je konec. Seznamte se: Porterhouse steak, T-Bone steak, Tri Tip steak, Flank steak, New York strip, Filet Mignon, Rib Eye, Hanger steak, Rump steak, Skirt steak, Flat Iron.

Doba čtení: 4 minuty

Vyznat se ve všech typech steaků není hračka a mnoho z nás se stydí zeptat číšníků. Máme pro vás nápovědu. Přinášíme vám velkého průvodce různými druhy steaků, ve kterém se dozvíte, odkud jaký druh pochází, jaká je jeho struktura i pro koho je určen.

Porterhouse: „Dvojitý král steaků“

Porterhouse: „Dvojitý král steaků“

Porterhouse: „Dvojitý král steaků“

Tento steak bývá nazýván králem steaků, a to hlavně proto, že se v podstatě jedná o dva steaky v jednom. Na jedné straně najdete New York strip a na druhé Filet Mignon. Je to vlastně větší T‑Bone steak. Kvůli své velikosti se tedy hodí pro větší jedlíky, anebo pro páry. Nejvíce zazáří, když jej připravíte na grilu, ale fajn je i připravený na pánvi.

  • zadní část hřbetu směrem k oháňce
  • křehoučký (svíčková) i šťavnatý (roštěnec)

T-Bone steak: „T‑Rex mezi steaky“

T-Bone steak: „T Rex mezi steaky“

T-Bone steak: „T-Rex mezi steaky“

Jak již bylo řečeno, T‑Bone steak je podobný Porterhouse steaku, je ale krájený na menší plátky. Název dostal podle hřbetní kosti, která protíná steak v polovině a rozděluje jej na dvě části, pravou svíčkovou a nízký roštěnec. Část u kosti patří mezi ty nejlahodnější a většinou váží kolem půl kila.

  • zadní část hřbetu směrem k oháňce
  • křehoučký (svíčková) i šťavnatý (roštěnec)

Tri Tip steak: „Trip Trap Trop“

Tri Tip steak: „Trip Trap Trop“

Tri Tip steak: „Trip Trap Trop“

Často se označuje jako „Santa Maria steak“ a je velmi populární v Kalifornii. Je plný chuti, má nižší obsah tuku a není ani příliš drahý. Skvělou chuť má díky jemnému tukovému mramorování a je velmi jemný, pokud ho ovšem neogrilujete příliš. Výborný je marinovaný a připravený na grilu.

  • část mezi ořechem a květovou špičkou
  • vyznačuje se křehkým vláknem a tukovým krytím

Flank steak: „Pupek“

Flank steak: „Pupek“

Flank steak: „Pupek“

Flank steak pochází ze spodní části hovězího pupku. Maso je vhodné na pečení ideálně vcelku a poté se krájí v šikmém úhlu na tenké plátky. Flank steak obsahuje vyšší podíl vláken a maso je o něco tužší, proto musí být vyzrálé. Zrání je opravdu důležité, na čerstvém flank steaku byste si nepochutnali. Ideálně by tento kus masa měl zrát kolem dvou měsíců.

  • pupek, spodní šál
  • měkký a prorostlý

New York strip: „Big Apple steak“

New York strip: „Big Apple steak“

New York strip: „Big Apple steak“

New York strip nebo také Striploin patří mezi ty nejpopulárnější steaky a najdete jej téměř v každém steakhousu. Tento steak pochází z nízkého roštěnce a maso je velmi libové, právě proto, že pochází ze svalu, který za života zvířete není příliš aktivní. Mnoho lidí preferuje tento typ steaku připravený rare, a nebo dokonce blue, aby vynikla jeho pravá chuť.

  • hřbet, nízký roštěnec
  • libový, ale přitom stále chutný

Filet Mignon: „Malý, ale lahodný“

Filet Mignon: „Malý, ale lahodný“

Filet Mignon: „Malý, ale lahodný“

Mignon znamená v překladu malý. Filet mignon nebo také Tenderloin steak pochází z malého kousku masa, který byl odebrán z konce svíčkové a má velice jemnou a křehkou strukturu, lze ho krájet i vidličkou. Steak nemá výrazné hovězí aroma a podává se nejčastěji středně nebo krvavě propečený. Díky jemnosti a libovosti je oblíben zejména u žen, muži ale často preferují jiné druhy steaků.

  • špička svíčkové
  • nejkvalitnější část masa (a také nejdražší)

Rib Eye: „Ryb(í) oko“

Rib Eye: „Ryb(í) oko“

Rib Eye: „Ryb(í) oko“

Typickým znakem tohoto steaku z vysokého roštěnce je „tukové oko“, v některých restauracích jej také můžete najít pod označením Entrecote. Co se týká chuti, patří tento steak k těm nejlepším. Pochází totiž z žeberní, velmi pohyblivé části zvířete. Je výrazně prorostlý tukem a hodí se například i na pomalé pečení.

  • hřbet, vysoký roštěnec
  • měkký a šťavnatý (pokud je dobře vyzrálý)

Hanger steak: „H(u)anger steak“

Hanger steak: „H(u)anger steak“

Hanger steak: „H(u)anger steak“

Hanger je maso ze svalu bránice, které se u nás někdy říká „veverka“. Nachází se v blízkosti jater, která masu dodávají silně kořeněnou chuť. Hanger steak je známý pro svou vysoce aromatickou chuť a jedná se o výběrový kus masa. Vhodný je na grilování, prudké opékání na pánvi a na výrobu masových rolád.

  • svalový úpon bránice zvířete
  • jedno z nejchutnějších mas s jemně kořeněnou chutí

Rump steak: „Rumpcajs“

Rump steak: „Rumpcajs“

Rump steak: „Rumpcajs“

Plátky steaku se krájí z vykostěné hovězí zadní kýty, takzvaného vnitřního špalíku. Maso je velmi libové, avšak není až tak jemné. Pokud maso není dobře vyzrálé a odleželé, může být tužší. Lépe se hodí na pečení či dušení vcelku, případně na roštěnky.

  • horní část zadní kýty
  • libový s výraznou chutí

Skirt steak: „Krávě pod sukni“

Skirt steak: „Krávě pod sukni“

Skirt steak: „Krávě pod sukni“

Skirt steak je část prorostlého hovězího masa pocházejícího z hrudí. Jedná se o dlouhou a plochou část, která je mezi kuchaři oblíbená především díky své chuti, která je výraznější než u Flank steaku.

  • hovězí hrudí
  • prorostlý s výraznou chutí

Flat Iron: „Placatá žehlička“

Flat Iron: „Placatá žehlička“

Flat Iron: „Placatá žehlička“

Skvělé, šťavnaté maso, které je mnohými považováno za vůbec nejlepší kus zvířete. Pochází ze střední části plece, takzvané loupané plece. Maso je šťavnaté díky jemnému mramorování a má výraznou vůni. Velmi často se tato část plece používá do gulášů a ragů, ale teprve na grilu ji dokážete pořádně ocenit.

  • střední část plece
  • šťavnatý a voňavý

Chcete-li se dozvědět ještě více, stáhněte si našeho průvodce hovězím masem.

Průvodce světem amerických steaků pro amatéry a pokročilé připravila škola vaření Chefparade, kde se také můžete naučit steaky připravovat.