Hlavní navigace

Ne mleté, ale mělněné maso. Víme, proč se něco takového vůbec vyrábí

Petr Havel

Na první pohled vypadají podobně, ale jinak se jmenují – tedy výrobky s názvem mleté maso a mělněné maso. Proč je ale jiný název používán a jaké rozdíly vlastně představuje?

Doba čtení: 3 minuty

Základem odpovědi je legislativa, a to jak ta evropská, tak ta naše. Podle ní totiž může mleté maso obsahovat jen maximálně jedno procento soli – a dál už nic, jinak se nesmí jako „mleté maso“ nazývat. A pokud se ve výrobku objeví cokoli navíc, už se musí označovat jinak.

Mělněné maso je tak – velmi zhruba řečeno – vlastně mleté maso, obsahující kromě jednoho procenta soli ještě jiné složky, a to i v případě, že by šlo jen o vyšší než onen jednoprocentní obsah soli.

Je mělněné maso „něco horšího“?

Zatím nepříliš známý pojem „mělněné maso“ vzbuzuje u mnoha spotřebitelů dojem, že jde o nějakou náhražku a surovinou k takovému produktu je třeba separát (strojně oddělené maso – SOM). I když pravidla využití SOM v mělněném masu nezakazují, v praxi se nepoužívá, neboť separát nemá u spotřebitelů zrovna pozitivní image, což výrobci vědí a nechtějí tak riskovat problémy s nižším prodejem takových výrobků. Ostatně ukazuje to i postoj zpracovatelů masa: Neříkejte separátu separát, přejí si výrobci uzenin.

Mělněné maso

  • V prodeji často nacházíme balený výrobek označený jako „mělněné maso“, spotřebitelé se nad názvem pozastavují, protože předpokládají, že jde o „obyčejné“ mleté maso.
  • V legislativě je „mleté maso“ definováno jako vykostěné maso, které bylo rozmělněno a obsahuje méně než 1 % soli. Když však je do výrobku přidáno více soli, kyselina askorbová jako stabilizátor barvy nebo jiná přísada, nelze už výrobek označit termínem „mleté maso“. V tom případě už je výrobek zařazen do skupiny „masný polotovar“ a jako obchodní název se použije např. „Mělněné maso“ nebo jiný vhodný termín.
  • Využití výrobku je v zásadě stejné jako v případě mletého masa. Přísady jsou na obale uvedeny v rámci údaje „Složení výrobku“.

Zdroj: www.bezpecnostpotravin.cz – Informační centrum bezpečnosti potravin, Ministerstvo zemědělství ČR

Kromě toho – a to je zásadní – se musí všechny složky mělněného masa uvádět na obalu výrobku, včetně SOM, takže by to každý hned věděl.

Co všechno je v mělněném mase – a proč

Mezi takové složky patří mimo jiné vyšší podíl soli (obvykle okolo dvou procent) a také antioxidační a konzervační látky, mezi které patří třeba i fosfáty. Důvodem jejich použití je snaha o snížení rizika mikrobiální kontaminace, a tedy snaha o prodloužení trvanlivosti výrobku. Mělněné maso tak většinou vydrží po zakoupení déle než klasické mleté maso, což spotřebitelům vyhovuje. I když na jednu stranu roste počet lidí preferující čerstvé potraviny, sílí také podle představitelů masozpracujícího průmyslu tlak na delší trvanlivost potravin – a jedním z důsledků je právě mělněné maso.

Mleté maso, mleté, mělněné – jaký je v nich rozdíl: 

  • mleté maso – je pouze vykostěné maso, které bylo rozmělněno a obsahuje méně než 1 % soli,
  • balený masný výrobek, masný polotovar – smí obsahovat přídatné látky a vodu, veškeré použité složky musejí být vyznačeny ve složení,
  • balené mleté maso – smí být přidána pouze kuchyňská sůl v množství max. do 1 %, přídavek soli musí být uveden na obalu,
  • nebalené mleté maso – musí být namleto přímo před zrakem kupujícího a pouze z masa, žádné přídavky nejsou povoleny,
  • nebalené mleté – polotovar připravený k prodeji v obsluhovaném pultu třeba i u řezníka, kromě soli často obsahuje další přísady, nesmí proto být prodáván jako „mleté maso“, informace o složení má poskytnout obsluha,
  • mělněné maso – nemá definici v zákoně, obvykle však znamená, že výrobek nesplňuje požadavky na označení „mleté maso“, jde o obchodní název masného polotovaru.

Zdroj Test: Kupujete mleté? A je to vážně maso?, více Balené mleté je většinou polotovar, říká šéf svazu zpracovatelů masa Jan Katina

Praktické využití mělněného masa spočívá v tom, že se z něj dají lépe tvarovat třeba masové kuličky do polévek nebo omáček, neboť má obvykle konzistenci pastovité hmoty. Není to ale stoprocentním pravidlem, existuje jemné i hrubší mělnění, a právě v tom druhém případě je produkt mletému masu velmi podobný.

serial_prilohy

Obecně jemnější konzistence je přitom také jedním z důvodů pro použití přídatných látek – jak je již známo z fyziky, jemnější struktura zvětšuje plochu čehokoli (zde tedy povrchu masného polotovaru, neboť do této kategorie mělněné maso oficiálně spadá), což znamená, že nežádoucí mikroorganismy mají lepší podmínky (širší prostor) pro svůj rozvoj. Tomu je třeba v zájmu spotřebitele zabránit, a proto se používají látky zabraňující množení mikroorganismů a tím prodlužující trvanlivost mělněného masa.

Galerie: Otestovali jsme, jaké maso namelou u řezníka