Hlavní navigace

Proč na mazance děláme křížky? Nejde jen o symboliku

Příprava mazance si žádá řádnou přípravu, jenže co recept, to jiné suroviny. Je lepší použít droždí čerstvé, nebo sušené, použít mouku hrubou, či hladkou? A čím se krom kříže mazanec zdobí? Čerpali jsme rady ve starých kuchařkách i od pekárenského technologa.

Doba čtení: 6 minut

Sdílet

Velikonoce bez mazance, to je jako pomlázka bez pentlí. Aby nechyběl v žádné české domácnosti, připravili jsme pro vás informace, které se vám mohou hodit. A to jak v případě, že si mazanec půjdete koupit do obchodu, tak tehdy, pokud se ho rozhodnete na Bílou sobotu doma upéct.

Droždí: čerstvé, nebo suché?

Použijte to, které máte doma. „Rozdíl v použití droždí sušeného oproti čerstvému je pouze v dávkování (sušeného dávkujeme cca 1/3), jinak je to v podstatě jedno,“ říká k výběru Jaroslav Heptner, pekárenský technolog společnosti Tesco. Právě v Tescu ale při výrobě nepoužívají ani jedno z nich, při výrobě mazanců přidávají do těsta droždí tekuté. Tento druh droždí se používal až do roku 1825, tedy do doby, než se začalo vyrábět lisované droždí. Dnes ho využívají zejména pekárny, které mají velký odbyt.

A ještě jeden tip ze staré kuchařky Domácí cukrářství, jak poznat čerstvé droždí: „Droždí zkoumej vždy na čerstvost před užitím, a sice tím způsobem, že střikneš kapku rozdělaného droždí do vařící vody. Stoupne-li ihned nahoru, jest droždí dobré; klesne-li, pak jest špatné a nesmí se použíti.“

Mouka: hladká, nebo polohrubá?

Co recept, to jiný druh mouky, na ruský mazanec se například používala vždy ta nejjemnější mouka, populární blogerka Kitchenette zas peče z 50 % hrubé a 50 % špaldové mouky. Marie Janků-Sandtnerová ve své slavné prvorepublikové kuchařce doporučuje kombinaci hladké a krupičkové mouky, případně jen krupičkovou mouku, čímž dnešním kuchařům lehce zamotá hlavu. Tato tzv. krupičková mouka se dnes již totiž neprodává, lze ji nahradit směsí hladké a polohrubé mouky, případně dětské krupičky.

Jak je to správně? Je možné mouky zaměňovat dle libosti nebo aktuálních zásob ve spíži? Pekárenský technolog doporučuje spíše mouku hladkou, aby byl mazanec vláčnější a měl větší objem. „S použitím hrubé mouky bude mazanec hutnější,“ uvádí odborník.

Na každý pád musí být mouka prosetá, aby netvořila v těstě hrudky, a měla by být pokojové teploty, tak jako ostatní ingredience.

Tipy a triky: jak upéct nejlepší mazanec

  • Všechny suroviny nechte několik hodin v teple, aby měly stejnou pokojovou teplotu.
  • Sypké suroviny prosévejte.
  • Při přípravě kvásku z droždí je důležitá správná teplota mléka, musí být vlahé, ani studené, ale ani horké.
  • Těsto je třeba opravdu důkladně zpracovat, nejprve vařečkou v míse a potom ještě rukama na válu.
  • Těsto během kynutí několikrát promíchejte vařečkou.
  • Nejprve se peče krátce zprudka, potom pomalu při mírnější teplotě.
  • Hotový mazanec ještě horký potřete rozpuštěným tukem a nechte vychladnout na mřížce.

Více v článku Tradiční mazanec, to je hlavně mouka… 

Těsto: na mazanec jako na vánočku?

Jsou tací, kteří mazanec tvoří z těsta, ze kterého v létě chystají kynutý borůvkový koláč, ale obvykle má každý tradiční pokrm svůj vlastní recept. Mazanec tak není ani těsto na koláč, ani na vánočku. Bývá mnohem pestřejší. „Do těsta na mazance lze přidat větší podíl rozinek, případně kandovaného ovoce a ořechů,“ říká pekárenský technolog o rozdílech mezi těstem na vánočku a na mazanec.

Bloger Pan Cuketka mazanec sice připravuje z těsta, které je hodně podobné vánočce, ale navíc přidá i mandle, žloutky a ještě více másla. I mazanec z Tesca se od vánočky, kterou v pekárně pečou, liší. Aby se s těstem lépe pracovalo, míchají ho řidší.

Přísady do těsta: mandle, nebo rozinky?

Co všechno můžeme dát do těsta na přilepšenou? Podle Domácího cukrářství, sto devět let staré kuchařky, přímo do těsta na mazance jednoznačně patří půlky mandlí. Kterak předejít katastrofě při loupání? „Mandle musíš velmi rychle opařit a oloupat, jinak by snadno změkly a zolejnatěly,“ píše se v kuchařské knize. Pokud navíc mandle zlehka opražíte do světle žluta, získají lepší chuť.

Už od pradávna se do těsta přidává kandované ovoce, citronová kůra, nastrouhaný muškátový oříšek nebo rumem navlhčený šafrán. Klasikou jsou pak rozinky, nejčastěji přes noc máčené v rumu. A pokud chcete předejít tomu, aby vám v těstě klesly dolů, před přidáním je obalte v mouce. V těstě se pak pěkně rozprostřou.

Kynutí: v teple, nebo v chladu?

Oboje je možné. Kynutí v chladu je vhodné pro domácí pekaře, kteří už nemají čas v noci péct. Těsto si tak připravíte jako obvykle, přikryjete ho fólií, necháte kynout třeba hodinu a vložíte do lednice. Tam si bude těsto pomaličku kynout a druhý den bude připravené k pečení.

A jak to dělají profesionálové? V Tescu svému mazanci dopřávají doslova tropické podmínky. Kynutí v teple při cca 32 °C a ve vlhkém prostředí, kdy vlhkost je až sedmdesátiprocentní.

Potírání: vejci, nebo máslem?

Čím potřít mazance před vložením do trouby? Jsou lepší vajíčka, nebo máslo? „Mazance v Tescu mašlujeme před pečením vejci. Lze použít i vaječnou melanž, případně mléčnou bílkovinu,“ říká pekárenský technolog. Celým vejcem potírá mazanec i Marie Janků-Sandtnerová.

Často se též mazance potírají rozšlehanými žloutky nebo máslem. Ať už mazanec potřete jakoukoliv uvedenou surovinou, bude fungovat jako lepidlo na následnou ozdobu.

Zdobení: křížem, nebo mandlemi?

Naprosto tradičně se mazanec v horní části opatřuje křížem provedeným buď nožem, nebo žiletkou. Nemá jen symbolický charakter, ale zastává i důležitou funkci při přípravě. „Na mazancích ráda svrchní kůrka odpadává, čemuž aby se zabránilo, nařízne se mazanec po vykynutí, když se má dávati již do trouby, na vrchu ostrým nožem v podobě kříže, ale ne hluboko, nýbrž jen pokud jest třeba na kůrku,“ praví se v knize Kuchařská škola z roku 1910. 

Křížek na mazanci plní tedy i technologickou funkci. „Z mazance lépe odejde voda (pára) a mazanec nepraskne,“ vysvětluje kříž na mazanci pekárenský technolog. Předejít popraskání můžete i tak, že hned po upečení nedáte mazanec vychladnou do hodně studené místnosti, kde by z něj pára odcházela nestejnoměrně.


Autor: on Wikipedia.org / Chmee2, podle licence: CC BY-SA 3.0

Co se dalších zdobení týče, oblíbené jsou mandle nebo směs mletých ořechů. „Pro dekoraci lze použít nasekané vlašské, případně lískové ořechy,“ říká Jaroslav Heptner. Využít ale můžete i starého tipu, který jsme našli v receptu na ruský mazanec. Ten se zdobil směsí ze sucharových drobtů, hrubě tlučeného cukru, hrozinek korintek a tlučených mandlí.

Mazanec: domácí, nebo z obchodu?

Takže zbývá poslední otázka – upéct si mazanec, nebo koupit? „Pokud pečeme doma, dáme si do mazance vše, co máme rádi (rozinky, ořechy, kandované ovoce, mléko, máslo, vajíčka). Pokud chcete ušetřit čas, vyzkoušejte mazance od našich pekařů. Uvidíte, že vám budou chutnat,“ láká k nákupu Jaroslav Heptner z Tesca, kde mazance nabízejí již od začátku dubna. Tradiční velikonoční pečivo s blížícími se Velikonocemi (letos připadá Velikonoční pondělí na 22. dubna) koupíte jak v supermarketech, tak menších pekárnách či farmářských prodejnách a trzích.

Pro milovníky klasiky připomínáme osvědčený postup, jakým se mazanec pekl již za první republiky. Recept pochází z dobové oblíbené kuchařky Česká kuchyně od Olgy Růženy Rozmarové a další najdete v článku Velikonoce jako z první republiky.

Prvorepublikový mazanec velikonoční

V 1 kg mouky rozemneme 25–30 dkg másla, přidá se potřebná sůl, 16 dkg cukru, drobně usekaná kůra citronová, 3 žloutky, 1 celé vejce, kvásek ze 4 dkg kvasnic a smetanou nebo vlahým mlékem zadělá se vše na těsto hodně tuhé, které se dobře vypracuje; nato vmíchají se do těsta nakrájené mandle a hrozinky a těsto nechá se zkynouti. Po zkynutí se na vále udělají z těsta kulaté bochníčky, položí se na plech a nechají zkynouti. Než se dají do trouby, naříznou se ostrým nožem nahoře kolmým křížem asi 2 cm hluboko, pomažou se rozšlehaným vejcem a dají se péci.

Upozorníme vás na články, které by vám neměly uniknout (maximálně 2x týdně).