Hlavní navigace

Proč biomouka hůř kyne?

Zuzana Čítková

Možná se vám to už taky stalo. Jste na návštěvě a ochutnáte domácí housku. Je vynikající. Řeknete si o recept, a přestože uděláte všechno přesně tak, jak je popsáno, není to ono.

Doba čtení: 4 minuty

Těsto není tak nadýchané ani lehké. Chuťově si sice pochutnáte, ale dumáte a dumáte, kde jste udělali chybu. Taky jsem nad tím dlouho přemýšlela. Jednou jsem se o tom bavila se svou kamarádkou Andreou HrabalovouLovime.bio a ta mi to vysvětlila. Klíč k záhadě je v biomouce, kterou výhradně používám. Nemá totiž tolik lepku jako ta konvenční (běžná mouka, která nepochází z ekologického zemědělství). Proč?

Na úvod je potřeba říct, že biomouka rozhodně není horší než konvenční z hlediska výživy. Někomu (třeba mně) může naopak vyhovovat, že je v ní lepku méně. Jen má horší pekařské vlastnosti. A nyní porovnávám pšeničnou bílou mouku hladkou bio s pšeničnou bílou moukou hladkou konvenční. V závěru článku si ale povíme něco o tom, jak pekařské vlastnosti mouky zlepšují a zlepšovaly naše maminky a babičky.

Biopšenice mívá sníženou pekařskou kvalitu

Nyní trochu teorie: Lepek je bílkovina, která se v některých obilovinách přirozeně nachází. Nejvíce je ho v pšenici. Jeho obsah v zrnu má přímou souvislost s dostatkem a dostupností dusíku v půdě při pěstování obilí, a to zejména v době zrání zrna na konci vegetačního období. Pokud byste se chtěli do tématu ponořit hlouběji, byla mi doporučena tato kniha o plodinách v ekologickém zemědělství. Z ní také vychází tento text.

V publikaci se píše, že pšenice z ekologického zemědělství (biopšenice) má zpravidla sníženou pekařskou kvalitu, což souvisí právě s obsahem dusíku v půdě. Zjednodušeně řečeno konvenční zemědělec může dusík do půdy před sklizní dostat velmi jednoduše a rychle pomocí průmyslových hnojiv, a také to většinou udělá, protože poptávka po mouce, která lépe kyne, je velká.

Ekologický zemědělec to ale udělat nemůže, protože mu to nedovoluje zákon o ekologickém zemědělství. Nemůže do půdy dusík jen tak nasypat, jak je to možné v konvenci. Může ale udělat například to, že mezi obilím založí větší rozestupy. Pak na obilí zbude logicky více dusíku. Nebo před obilovinami zvolí vhodnou předplodinu. Jsou to například luskoviny, které samy o sobě půdu dusíkem obohacují díky hlízovým bakteriím na kořenech. (To je mimochodem i jeden z důvodů, proč bývají bioobiloviny méně zasaženy mykotoxiny. Více najdete v článku o mykotoxinech v pšenici publikovaném v časopisu Zemědělec.)

Když si tohle všechno dáme do jednoduchých počtů, vyjde nám, že je fér, aby si biofarmář řekl za bioobilí víc peněz.

Galerie: Vizionář, který na česká pole vrátil špaldu 

Jak upéct z biomouky

Jak si doma pomoci a bioobilí a mouku z něho podpořit k tomu, aby nám z něj pečivo lépe nakynulo? U spousty receptů se uvádí, že máte mouku předem prosít přes sítko. Rozhodně tento krok nepodceňujte. Právě díky tomu se do mouky dostane vzduch, který ji načechrá a těsto pak lépe a rychleji kyne. Kolikrát už jste tento krok přeskočili jako zbytečný? No já dříve mockrát…

Další možností, jak mouku podpořit k lepšímu kynutí, je správné hnětení. Těsto by se mělo hníst tak, že měchačka (velká vařečka) těsto jako by nadzvedává a vhání pod těsto vzduch. A jak dlouho hníst? Tak dlouho, dokud se těsto nelepí ani na mísu, ani na měchačku. Pokud nemáte energii a chuť na ruční hnětení, použijte robota, ale těsto hlídejte. Přehnětené těsto je pak tuhé.

Pokud si doma mouku melete, vězte, že čerstvě namletá mouka není pro dokonalé kynutí příliš vhodná. Měla by se skladovat jeden až tři týdny, aby dosáhla lepších pekařských vlastností. Mouka zkrátka musí dozrát. Ideálně v chladu. Neříkám, že z čerstvě namleté mouky nepeču. Peču. Chuťově je dokonalá. Jen je potřeba počítat s tím, že kynutí bude horší, a určit si pekařské priority. Doma si občas melu špaldovou a používám k tomu kupovanou pšeničnou bílou hladkou.

Poslední odstavec nicméně neplatí pro bezlepkové mouky, jako je třeba žitná. Kvásek má čerstvou mouku moc rád!

Jaká je za jedním chlebem nebo houskou alchymie, že?

Jen na závěr ještě zopakuji, že v článku sepisuji svoje zkušenosti, kdy porovnávám hlavně hladké bílé mouky. Pokud část pšeničné mouky bílé hladké nahradíte celozrnnou stejné jemnosti nebo moukami ze špaldy či kamutu (staré odrůdy pšenice s nižším obsahem lepku), kynout bude ještě o trochu hůře. Proto do většiny těst přidávám pšeničnou hladkou bílou mouku.

Zkrátka jde o to najít při pečení (a nejen při něm) svou vlastní harmonii. Při svém pečení upřednostňuji kvalitu a zdraví před nadýchaností. To vše ale jen do té míry, aby nám pečivo chutnalo.

Galerie: Pesticidy v ovoci a zelenině 2018