Běžný prášek do pečiva. Existují zdravější alternativy?

Kypřicí prášek bez fosfátů, z vinného kamene, jedlá soda… Se zdravým životním stylem se do kuchyně navracejí zapomenuté ingredience. Tento trend můžeme pozorovat i u receptů na sladké dobroty.

Místo klasického kypřicího prášku do pečiva se u zdravějších variant koláčů a moučníků setkáme s jedlou sodou nebo s kypřicím práškem bez fosfátů.

Jaký je mezi těmito kypřicími látkami rozdíl? Co zvolit a jaké množství použít? Z čeho se skládají?

Jedlá soda (soda bicarbona)

Soda bicarbona neboli hydrogenuhličitan sodný reaguje v přítomnosti kyselých látek, jako je například čokoláda, hnědý cukr, jogurt, podmáslí, citrónová šťáva, ocet, melasa, jablečné pyré nebo med.

Okamžitě po smíchání surovin s jedlou sodou se spustí chemická reakce a vznikají bublinky oxidu uhličitého. Z toho plyne jediná nevýhoda použití jedlé sody. Těsta kypřená jedlou sodou je třeba péct ihned, jinak nakypřené těsto rychle zvadne.

Kypřicí prášek do pečiva

Běžný prášek do pečiva, který zakoupíme v každé prodejně potravin, je směs několika složek. Kypřicí látkou je jedlá soda, dále prášek obsahuje kyselé složky a mouku či škrob. Kyselými složkami jsou zde fosforečné soli, které jsou obsaženy také v tavených sýrech, používají se i na výrobu šumivých nápojů. Přítomnost škrobu nebo mouky prodlužuje kypřicímu prášku trvanlivost pohlcováním vlhkosti. Díky této přísadě se prášek lépe smíchá s ostatními ingrediencemi a lépe se odměřuje.

Reakce, která vyvolá kypření, nastává v mokrém těstě díky jedlé sodě a kyselým složkám. První fáze kypření se odehraje již v pokojové teplotě, k druhé fázi reakce dojde až po zahřátí v troubě. Vícesložkový charakter běžného prášku do pečiva zabrání předčasnému zvadnutí těsta a není tedy třeba těsto bezprostředně tepelně zpracovat.

Kypřicí prášek z vinného kamene – bezlepkový a bez fosfátů

Dnes již nejen ve specializovaných prodejnách, ale celkem běžně i v supermarketech či běžných prodejnách potravin lze zakoupit kypřicí prášek z vinného kamene. Ve složení nenajdete fosfáty ani lepek. Kyselou složku zde nahrazuje vinný kámen a bezlepkové složení zajišťuje použití kukuřičného nebo bramborového škrobu.

Zde se setkáváme se stejnou nevýhodou jako u jedlé soby. Kypřicí prášek z vinného kamene naplno reaguje už při pokojové teplotě. Protože neobsahuje fosforečné soli, chybí zde dvoufázový proces, který zajistí druhou reakci kypření až po zahřátí v troubě. Proto se opět doporučuje dávat těsto do trouby co nejrychleji po zapracování prášku.

Kypřicí prášek z vinného kamene má o něco menší účinnost než ten běžný. Tam, kde je třeba přidat jeden sáček obyčejného prášku, použijte jeden a půl sáčku prášku z vinného kamene.

Kdy použít prášek z vinného kamene a kdy stačí jedlá soda?

Obsahuje-li recept na sladký moučník příliš mnoho kyselých ingrediencí, je vhodné použít spíše jedlou sodu nebo prášek z vinného kamene jedlou sodou částečně nahradit. Díky kyselému prostředí by se prášek v těstě nemusel správně rozložit a v hotovém výrobku by se mohla nedostatečná reakce mírně projevit v chuti.

U receptů je ale za vás již rozhodnuto a je dané, zda máte použít jedlou sodu, nebo kypřicí prášek z vinného kamene. Držte se tedy postupu a vše dobře dopadne. Ostatně, zaměníte-li prášek a jedlou sodu, ke katastrofě určitě nedojde. Je třeba dbát hlavně na množství. Jedlé sody dávejte vždy méně než prášku do pečiva z vinného kamene.

serial_prilohy

  • Na 125–150 gramů mouky použijte zhruba jednu čajovou lžičku prášku do pečiva.
  • Na 125–150 gramů mouky stačí asi čtvrt čajové lžičky jedlé sody.

Proč používat bezfosfátové kypřicí směsi

Jedlou sodu a vinný kámen používaly už naše babičky. S příchodem vynálezu prášku do pečiva, který byl pro hospodyňky daleko praktičtější v použití, tyto tradiční suroviny vymizely.

Příliš mnoho fosfátů v těle může způsobit nerovnováhu vápníku a fosforu v organismu a následkem mohou být různá onemocnění z nedostatku vápníku. Proč tedy z naší domácnosti nevyškrtnout další zdroj fosfátů, když máme k ruce osvědčené a přírodní varianty, jako jsou jedlá soda a prášek z vinného kamene?

2 názory Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 16. 4. 2018 11:59