Plast je pro pivo nedůstojný obal, říkají ve Svijanech

Rok 1998, svijanský pivovar – součást tehdejších Pražských pivovarů a.s., kde majoritním vlastníkem je anglická pivovarská společnost Bass – je před úplným zavřením.

Rok 2014, v útulné zasedačce s výčepem líčí ředitel Roman Havlík záchranu pivovaru téměř v minutě poslední, kdy na rozhodující jednání společnosti Bass před šestnácti lety dorazili současní majitelé, s penězi narychlo sehnanými v hotovosti, a krachující pivovar odkoupili. „Od té doby pivovar kontinuálně rostl, ale stojí to obrovské úsilí a obrovské peníze,“ říká ředitel. Veškerý zisk se vrací do pivovaru, za patnáct let se tu proinvestovalo více než půl miliardy korun.

Přestože pivovar stále modernizuje, a vzhledem k výrazně rostoucí poptávce také rozšiřuje kapacitu, zdůrazňuje použití tradiční technologie i chmelu.

• 
• 
• 

Dalších 50 fotografií

Česká klasika

Pivovar Svijany vyrábí pivo klasickou technologií. Výčepní piva, ležáky i speciální piva vznikají tzv. dvourmutovým způsobem vaření, kvašením v otevřených kádích na spilkách a dlouhodobým zráním v ležáckých sklepích při nízkých teplotách. Mimochodem nefiltrované pivo přímo ze sklepa můžete ochutnat při návštěvě pivovaru a také koupit Kvasničák s sebou ve speciálním džbánku. „Pivo se vaří stejně, jako tomu bylo v polovině minulého století, v době, kdy se české pivo proslavilo po celém světě,“ říká sládek Petr Menšík.

Pivaři však svijanskému pivu někdy vytýkají používání cukru. „Cukerný surogát, tedy náhražka sladu, byl běžnou součástí technologického postupu při výrobě českého piva v českých pivovarech a po dlouhá desetiletí se spolu se zafixovanými výrobními postupy významným způsobem podílel na charakteru českého piva,“ komentuje sládek s tím, že ne každému se to musí líbit. Obdobně hájí i HGB, tedy zařízení, jež některé pivovary používají na ředění piva vodou, kdy se z uvařeného silnějšího piva sycenou vodou vyrobí třeba „desítka“. „My ho nezneužíváme. Používáme ho k výrobě odplyněné vody, kontrole a evidenci analytických hodnot piva a přesnému doladění stupňovitosti na hodnoty odpovídající současné legislativě. Při klasické výrobě piva by vaření vysokostupňové mladiny a její následné ředění ani nemělo smysl. Prodloužila by se totiž úměrně doba kvašení ve spilce i dokvášení v ležáckém sklepě, takže by nedošlo k žádné úspoře výrobních kapacit. K té dochází při využití technologie CKT, čehož bohužel zneužívá mnoho velkých pivovarů,“ objasňuje sládek často se opakující výhrady. Zmíněné a v Čechách nepříliš populární CKT (cylindro-kónické tanky) ve Svijanech nemají a ani o ně nestojí.

Klasická technologie, kdy se svijanské pivo nijak chemicky neošetřuje, nestabilizuje ani nepasteruje, má vliv i na možnosti vývozu. „Nechceme dosahovat delší trvanlivosti, protože to je vždy na úkor vlastností a charakteru piva,“ říká sládek Petr Menšík. Přestože pivo ze Svijan proniklo do mnoha míst Čech i Moravy, podle ředitele Romana Havlíka jde stále o malý regionální pivovar. Vývoz do zahraničí je zhruba kolem dvou procent výstavu: „Vyvážíme asi třináct tisíc hektolitrů, což je v podstatě zanedbatelné množství, nicméně ohlasy, převážně na Slovensku, jsou výborné, tam máme nyní ambice vývoz trochu zvýšit.“

Chmel na vymření

Stejně jako si ve Svijanech zakládají na klasické technologii, chlubí se i tradičním českým chmelem. „Je možné, že jednou budeme poslední, kdo ho bude mít k dispozici,“ říká sládek. Tuzemské chmelnice stárnou a snižuje se množství kvalitního chmele. „Po revoluci bylo v ČR asi dvanáct tisíc hektarů, na kterých se pěstoval Žatecký poloraný červeňák, výměry pořád klesají, letos je jich už méně než čtyři tisíce hektarů. Málo se ví, že úplně původní žatecký chmel se pěstuje jen na devíti stech hektarech,“ říká Petr Menšík. Moderně vyšlechtěné odrůdy si podle něj drží své vlastnosti pouze krátkodobě, po pěti šesti letech je ztrácí. Jsou také náchylnější k chorobám a mají trochu jiné složení silic, takže vůně není stejná, jako byla u tradičních chmelů.

„Báli jsme se, abychom časem nemuseli tuto nepostradatelnou surovinu nahrazovat chmelem zahraničním, a proto jsme si do budoucna chtěli zajistit její přísun,“ objasňuje sládek důvody, proč Pivovar Svijany v roce 2006 majetkově vstoupil do chmelařství v oblasti Polepských blat. Na několika desítkách hektarů si tu pěstuje Žatecký poloraný červeňák a zapojil se i do výzkumu původního nepřešlechtěného klonu tohoto chmele, který je u nás dnes téměř na vymření. „Přitom se jedná o tradiční chmel, který se vyznačuje nezaměnitelnou vůní a jemnějším aroma, typickým pro tradiční české pivo plzeňského typu, které se u nás odjakživa vařilo.“

Petky nejsou nic pro nás

„Čtyři sta padesát“ byl původně jen pracovní název piva, které ve Svijanech uvařili k letošnímu výročí. Pivovar byl vybudován v roce 1564 na tehdejším Svijanském dvoře a pivo se tu od těch dob vaří prakticky nepřetržitě, i když kolem šly dějiny, majitelé se střídali, ze dvora se stala tvrz a z tvrze zámek, který byl posléze i s pivovarem zkonfiskován a znárodněn.

„450“ je prémiový ležák stoprocentně chmelený žateckým chmelem z vlastních chmelnic pivovaru a jméno už mu zůstalo. Pivovar jej testoval na loňských Slavnostech svijanského piva „na lidech“, kde v anketě obstála chuť i název. Zatím je k mání zhruba v sedmdesáti hospodách, které si svijanští pečlivě vybírají. „Udělujeme certifikát kvality, který posuzuje, jak se v hospodě starají o pivo,“ říká sládek. „Aby mohli točit ´Čtyřistapadesátku´, musí splňovat ještě přísnější kritéria. Chceme si tím zajistit, že hosté dostanou pivo takové, jaké jsme ho uvařili, protože je bohužel dnešní nešvar, že někteří hospodští se neumí o pivo dobře starat.“ 

Nyní se „450“ objevuje i v maloobchodě v lahvích. O plastu ve Svijanech rozhodně neuvažují. „PET lahve nejsou nic pro nás. Pivo vyrábíme tradičně, dáváme si s ním práci a dáváme do toho srdce, tak by nám bylo líto to srazit obalem nedůstojným pro tradiční pivo. To je jako kdybyste si upekli kachnu s knedlíkem a se zelím, naservírovali si ji na papírový tácek a jedli to plastovým příborem,“ přirovnává Petr Menšík. „Přestože plastové láhve prošly značným vývojem, pořád nemohou nahradit vlastnosti skla. A není to důstojné. Pivo v PET lahvích už získalo dvanáct procent trhu, kdybychom chtěli jít za každou cenu jenom po zisku, jak nám občas někdo předhazuje, tak už v těch petkách dávno jsme.“

Kauza mykotoxin stále čeká na soud

„Pro nás je důležité, aby naše pivo chutnalo lidem v hospodě,“ vysvětluje sládek důvody, proč je ze všech ocenění, která pivovar získal, a že jich už byla celá řada, mimořádně těší opakované vítězství na Pivních slavnostech ve Vrchlabí, kde hlasují přímo návštěvníci. Ale nejsou jen úspěchy a ocenění.

Nejen pivní znalci zřejmě zaznamenali loňskou kauzu „plísně v pivu“. Časopis dTest zveřejnil test na přítomnost mykotoxinů v lahvových pivech. V rámci měření padesáti vzorků piv z různých pivovarů byly u pěti piv naměřeny zvýšené hodnoty, nejvíce mykotoxinů obsahovala podle dTestu Svijanská Kněžna (více Testy odhalily přítomnost plísní v pivu). Pivovar se proti výsledkům ohradil. „Jedná se o šíření poplašné zprávy,“ uvedl tehdy jeho sládek. Laboratorní posouzení akreditovanou laboratoří, které si pivovar zadal, totiž nezjistilo žádné problémy (podrobněji Plísně v pivu: Pivovary reagují na hodnocení dTestu). „Potíž byla v tom, že s dTestem se nedalo komunikovat,“ říká dnes ředitel Roman Havlík. „Chtěli jsme výsledky porovnat a zjistit, kde se stala chyba. Metoda testování není úplně jednoduchá a v ČR mají akreditaci jen tři laboratoře. Jedna to měřila pro dTest, druhou ministerstvo požádalo, aby byla případným arbitrem v soudním sporu, takže jsme použili laboratoř Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského (VÚPS). Našli jsme také dvě laboratoře zahraniční, které potvrdily výsledky VÚPS. Nechápu, jak laboratoř dTestu mohla v té samé šarži naměřit něco, co tři další laboratoře nenaměřily.“ Pivovar tedy podal žalobu na ochranu dobré pověsti a zatím čeká na soudní líčení. „Rozhodně nás to poškodilo,“ říká ředitel.