Optimální teplota při grilování a jak ji poznat

Co grilovat a na jakém grilu… to všechno je jistě důležité. Zásadní je však teplota a doba grilování. Je dobré vědět, že teplota uvnitř masa a na grilu se liší.

Téměř letní počasí počátkem letošního května odstartovalo o něco dříve, než je obvyklé, sezónu oblíbeného grilování. To je spojeno s eskalací doporučení a receptů, co a jak grilovat, a informacemi, která surovina či potravina je pro grilování zdravotně či nutričně více nebo méně prospěšná. Skutečností ale je, že na nutriční hodnotu výsledného grilovaného pokrmu má rozhodující vliv teplota a doba grilování.

Bod zakouření

Intenzita tepelného opracování vyjádřená ve stupních Celsia je přitom klíčová pro změny struktury při grilování používaných tuků a olejů. Obecně přitom platí, že vyšší teplota zvyšuje riziko tvorby rakovinotvorných karcinogenních látek. Různé tuky a oleje mají ale různý, takzvaný „bod zakouření“, což je v praxi teplota, kdy dochází ve struktuře tuků k nežádoucím změnám.

Uvedený bod zakouření je přitom z běžně používaných tuků nejnižší v případě másla (149 °C), vepřového sádla (183 °C) a také extra panenského olivového oleje (191 °C), zatímco třeba v případě řepkového oleje je to 204 °C.

Galerie: Nejlepší bylinkové marinády pro vaše grilování

To mimochodem v praxi znamená, že by se při grilování neměl používat všeobecně doporučovaný olivový olej, ale spíše olej řepkový, stejně tak není zrovna nutričně strategické potírat grilované pokrmy máslem, případně sádlem. Respektive možné to je, ale za podmínky nižší grilovací teploty. Pokud tedy zvolíme při grilování nevhodný tuk nebo nevhodnou teplotu, je úplně jedno, grilujeme-li tu úplně nejzdravější potravinu – výsledek totiž ovlivní úplně něco jiného než vstupní surovina.

Bezpečné maso? Od 74 °C

To platí i pro teplotu grilovaného pokrmu. Různé nežádoucí breberky, odborně nazývané patogenní bakterie, začínají hynout při teplotě 54 °C, při této teplotě to jde ale pomalu. Naopak už za několik vteřin zahynou breberky při teplotě od 74 °C, což je také teplota, která se udává pro bezpečné maso; a to i pro maso mleté, u něhož je teplota nutná k likvidaci veškerých nežádoucích bakterií zhruba o pět stupňů vyšší než v případě klasické svaloviny. Ideální vnitřní teplota hovězího steaku je ale o něco nižší (54 až 57 °C), zatímco za ideální vnitřní teplotu masa se považuje 68 °C.


Autor: Photo by El Chefo on Unsplash, podle licence: Public domain

Červené maso potřebuje při grilování jinou teplotu než ryba či zelenina

Intenzitu volte podle grilovaného pokrmu

Intenzita grilování je přitom také různá pro různé druhy pokrmů. Opět obecně přitom platí, že pro grilování masa a uzenin, což je nejčastější případ grilování v našich krajích, se doporučuje spíše nižší teplota do 120 °C. Střední teplota od 160 do 180 °C je pak vhodná pro přímé grilování silnějších a větších kusů masa a vysoká teplota nad 200 °C se má používat například při grilování celých kusů drůbeže, ryb, mořských plodů nebo zeleniny. Je ale třeba vědět, že grilování ryb a mořských plodů by nemělo trvat dlouho, v zásadě jde o dobu několika minut.

Jak zjistit teplotu grilování

Kardinální otázkou ovšem je, jak zjistit, jakou teplotu grilovací zařízení (je jich celá řada) vydává. Nejobjektivnější informaci v takovém případě poskytuje vpichový digitální teploměr, kterým změříme teplotu nejen na povrchu a kolem povrchu grilovaného pokrmu, ale i uvnitř.

Orientačně ale lze zjistit, byť ne zcela přesně, aktuální teplotu také mechanicky, a to přidržením dlaně ve vzdálenosti asi 10 centimetrů nad povrchem topeniště. Zatímco při nízkých a středních teplotách dokáže člověk svou dlaň nad ohněm, obvykle z dřevěného uhlí, udržet i 10, nebo alespoň 5 vteřin, při vysokých teplotách to většina lidí, snad až na fakíry, dokáže jen po dobu zhruba 2 vteřin. To ovšem samozřejmě moc objektivní není, neboť práh citlivosti a odolnosti vůči vysokým teplotám je přece jen věc individuální.

Výjimečné brambory

Nakonec ale ještě poznámka k tepelnému opracování surovin, které obsahují škrob, což jsou u nás především brambory. V těchto případech se považují teploty nad 180 °C za hranici, nad kterou se tvoří pro člověka rizikový akrylamid, jehož obsah v potravinách bude v nejbližší době mimo jiné předmětem regulace ze strany EU.

serial_prilohy

Pro škrobnaté produkty tak neplatí pravidlo o vysokých teplotách při grilování zeleniny.

Galerie: Jakou barvu mají zdravé hranolky