Ocet vyjde na pár korun i na tisíce

V celých dějinách byste stěží nalezli výrobek s všestrannějším použitím, než je ocet. Tato kyselá tekutina nám po staletí slouží jako konzervační činidlo, koření, nápoj, lék i čisticí prostředek.

Ocet lze vyrobit z jakéhokoliv ovoce nebo materiálu, který obsahuje cukr. Jeho hlavní složkou je kyselina octová, jejíž nejčastější koncentrace v potravinářských octech činí 8 %.

Autor: Wikimedia / Rainer Zenz

Ocet balsamico (vlevo) a vinný ocet z červeného (uprostřed) a bílého (vpravo) vína

Octy, které se vyrábějí v Čechách, jsou kvasné, tedy přírodní octy. Synteticky vyrobená kyselina octová se pod názvem ocet u nás prodávat nesmí. Vyhláška Ministerstva zemědělství definuje kvasný ocet jako „okyselující potravinu vyrobenou výlučně biologickým procesem kysání lihu obohaceného živinami za pomoci octových bakterií“.

Kvasné octy

Mezi kvasnými octy patří k nejznámějším:

Lihový ocet

– získává se kysáním kvasného lihu pocházejícího ze škrobnatých nebo cukerných surovin. Zpravidla se tedy vyrábí z destilovaného alkoholu, který se získává z žita, cukrové řepy nebo brambor. Používá se při sterilizaci zeleniny, k přípravě studených i teplých jídel a zeleninových salátů, ale i k vyvaření kamene z rychlovarných konvic. Především se ale doporučuje pro zavařování a nakládání. K hlavním výrobcům patří Bzenecká octárna, která vyrábí ocet na přírodní bázi a to až do 20% koncentrace.

Vinný ocet

 – vyrábí se kysáním lihu obsaženého v révovém víně, které bylo kysáno společně s ředěným kvasným lihem. Z řady octů patří ke špičkovému, velmi oblíbenému produktu. Má takřka univerzální použití: do omáček, majonéz, zeleninových salátů, dresinků, marinád…

Ovocný ocet

– vyrábí se kysáním lihu obsaženého v ovocném nebo sladovém víně, které bylo kysáno společně s ředěným kvasným lihem. Ovocné octy se obecně doporučují jako dochucovadla. Patří sem například jablečný ocet, který se vyrábí z jablečného vína. Jablečný ocet se přidává do salátů a zeleninových pokrmů.

Ocet ochucený

– nejčastěji výtažky z koření nebo bylin, popř. bylinami nebo plody stromů.

Bylinkový ocet

- získává se louhováním bylin ve vinném octě. Existuje mnoho druhů bylinkových octů. Své využití nalézá hlavně u majonéz a dresinků.

Ocet balsamico

- (u nás jsou používána i označení „balzámový“, „balzamický“ a „balzamikový“) pravý „Aceto balsamico“ se vyrábí z koncentrovaného moštu speciálně pěstovaných hroznů v oblasti italské Modeny. Svou nasládlou kořenitou chuť získává teprve po několikaletém zrání v dřevěných sudech. Pro běžné vaření stačí jednoduchá kvalita, která se získává tříletým skladováním. Pravou gurmánskou pochoutkou se ale stává teprve tehdy, má-li za sebou 10, 20 nebo i více let zrání! Není divu, že je velmi drahý. Pro zdokonalení pokrmu vystačí jen několik kapek tohoto hustého octa. Své aroma i chuť dodá omáčkám, dresinkům i vařenému masu.

Sladový ocet

– vyrábí se ze sladu, má tmavou barvu, nejvíce se používá v severní Evropě, a zejména v Británii. Upřímně řečeno, všudypřítomnost tohoto silně nakyslého „malt vinegar“, který Angličané přidávají i do chipsů, nebo jím dokonce pokapávají své „fish and chips“, rybu s hranolkami, podle mých zkušeností jen zvyšuje všeobecnou neoblíbenost anglické kuchyně u cizinců.

Octové limonády – staronový hit

Autor: SXC

Lihový ocet se často používá k nakládání zeleniny

Ocet úspěšně využívali již staří Římané. Prostý lid používal jako osvěžující nápoj proti letním vedrům poscu, vodou zředěný vinný ocet. Římští vojáci se při svých namáhavých pochodech osvěžovali octovou limonádou zvanou potus. Ředěný ocet nahrazoval limonády ještě v 19. století, oblíbený byl zvláště v kombinaci se špetkou jedlé sody.

Zdá se ale, že octové limonády přicházejí znovu do módy v Číně. Společnost SkyPeople Fruit Juice nedávno uvedla na trh nápoje z kiwovníkového a morušového octa. Podle tiskového prohlášení firmy se nápoje z ovocných octů šíří na trhu díky svým zdravotním účinkům, a to zvláště mezi ženskými spotřebiteli. „Ukázalo se, že některé složky ovocného octa, jako je kyselina octová, kyselina mléčná, aminokyseliny, glycerol a aldehyd rozšiřují krevní cévy a zlepšují krevní oběh,“ uvádí výrobce.

Tradiční rady – na štípance i proti hladu

Ocet je slabou kyselinou. Jako lék a antiseptikum se užívá již od časů Hippokrata. Oblíbený je i v domácí lékárně:

• užívá se k ošetření hmyzího bodnutí,
• octem se potírá kůže popálená sluncem,
• lžíce octa ve sklenici vody pomůže se zažívacími potížemi, s cholesterolem, povzbudí činnost střev, a dokonce zabrání (žaludečním) vředům,
• 5% roztok octa hubí bakterie, plísně a choroboplodné zárodky,
• lžička nebo dvě údajně vyléčí škytavku,
• jablečný ocet pomáhá proti bažení po jídle,
• jablečný ocet pomáhá od různých potíží s kůží, od ekzémů až po hnědé skvrny stáří.

Umělý ocet – leda tak na mytí záchodu

Pozor si dejte na syntetický ocet, vyrobený z kyseliny octové. U nás se jako „ocet“ prodávat nesmí, přesto se můžete setkat s dovezeným zahraničním výrobkem.

Tato synteticky naředěná kyselina octová sice neškodí zdraví, ale vašim potravinám na chuti moc nepřidá. Neobsahuje údajně žádné zdravotně významné nebo chuťově výhodné doprovodné látky. Roztok je kyselý, jinak nic. Dokonce i studie prokázala, že okurky nakládané v kvasném octu jsou chuťově mnohem lepší. Syntetický ocet je jen nepatrně levnější, přesto jej lidé občas z nevědomosti kupují.

Syntetický ocet lze vyrobit i z octové esence. Taky nic moc. V některých zemích je používání octové esence pro účely výživy dokonce zakázáno. Mnohem lépe se však takový ocet z octové esence hodí do pračky jako změkčovadlo. Tam zároveň rozpouští vápenné usazeniny a oživuje barvy textilu. Stejně tak se hodí k odstranění usazenin z toalet. Ocet jako čisticí prostředek má vůbec mnohostranné použití a v tomto směru mu dodává významu jeho ekologická šetrnost. Bzenecké octárny dokonce vyrábějí speciální octové čističe.

Jaký ocet vám chutná?