Hlavní navigace

Obsah tuku v sýrech: v čem se lidé mýlí

Petr Havel

Řadu spotřebitelů zajímá u sýrů obsah tuku. Ten se dle jednotlivých typů hodně liší, stejně jako množství bílkovin, vápníku či laktózy. Tento tzv. mléčný cukr dokonce některé sýry vůbec neobsahují. Co je vhodné vědět o složení a významu sýrů?

Doba čtení: 3 minuty

Zřejmě nejoblíbenějším mlékárenským výrobkem jsou u většiny spotřebitelů sýry. Jejich spotřeba navíc mírně roste, na rozdíl od mléka, jehož konzumace naopak klesá. Zatímco ale orientace v typech mléka je docela jednoduchá (odstředěné, polotučné, plnotučné), v případě sýrů je to složitější. Především proto, že jich je na trhu, i od našich tuzemských producentů, značné množství.

Základní odlišnosti sýrů, ale i jejich přínos pro člověka, shrnula na letošním Světovém dni mléka Květoslava Šustová z Ústavu gastronomie Vysoké školy obchodní a hotelové. Škoda jen, že se s prezentovanými údaji nemohla seznámit širší spotřebitelská veřejnost, a především pak ti, kteří zpochybňují příznivý vliv konzumace mléka a mlékárenských produktů. Ve skutečnosti je to totiž naopak, což v největší míře platí právě pro sýry.

Obsah tuku v sýrech

Řadu spotřebitelů přitom zajímá v sýrech obsah tuku. Ten se v případě čerstvých sýrů pohybuje kolem 12 procent, u tvrdých zralých sýrů mezi 20 až 30 procenty a v případě eidamů činí obsah tuku, jak se spotřebitel dočte z obalů výrobků, 30 až 45 procent v sušině.

Obsah tuku v sušině nicméně není údajem o absolutním podílu tuku ve výrobku – ve skutečnosti je totiž tuku ve výrobcích méně. Nápis 30 % sušiny tak znamená, že obsah tuku ve výrobku je 12 gramů na 100 gramů výrobku, obdobně 50 % sušiny znamená obsah 15 gramů tuku ve 100 gramech výrobku.

Ve 100 gramech mléčného tuku se přitom vyskytuje zhruba 300 až 350 miligramů cholesterolu, což je v porovnání s celou řadou jiných potravin velmi málo, a jeho množství v miligramech na 100 gramů výrobku je srovnatelné například s obsahem cholesterolu v nejvíce konzumovaných rybách, jako jsou kapr nebo pstruh. Samotný mléčný tuk má přitom vysoký obsah pro člověka pozitivních nasycených mastných kyselin, které tvoří až 70 procent ze všech mastných kyselin v sýrech.

Sýry mají víc bílkovin než maso

Možná ještě důležitější je v případě sýrů vysoký obsah bílkovin, který je mimochodem u sýrů vyšší než v masu, a vysoká stravitelnost těchto bílkovin (až 95 procent). To v praxi znamená, že konzumací 100 gramů tvrdého sýra lze získat zhruba polovinu denní doporučované dávky bílkovin pro člověka.

Nejnižší obsah bílkovin je přitom v tavených sýrech (11 až 18 procent) a tvarohu (14 až 19 procent), nejvyšší pak v tvarůžcích (téměř 30 procent) a eidamech (26 až 29 procent).

Některé sýry vůbec neobsahují laktózu

Alergiky by pak mohly zajímat rozdíly v obsahu laktózy v mlékárenských výrobcích, zejména pak skutečnost, že laktózy je v průměru nejvíce v mléku (5 procent) a jogurtech (4 až 5 procent), naopak obsah této látky například ve smetanovém čerstvém sýru činí jen 2 procenta, v případě zralých sýrů, které jsou obecně nejoblíbenější, je obsah laktózy jen stopový a některé sýry neobsahují laktózu vůbec.

Galerie: Encyklopedie sýrů

Obvykle se to dozvíme i z obalů, prostřednictvím formulací jako „zero lactose“ nebo „laktose free“. I když alergií na laktózu trpí jen zlomek populace (intolerance na laktózu se často plete s alergií na mléčnou bílkovinu), je vhodné vědět, že v případě zralých sýrů se možných negativních reakcí prakticky nemusíme bát.

Vápník: nejvíc ho je v parmezánu

Mlékárenské produkty včetně sýrů jsou obvykle prezentovány jako nejdůležitější zdroj vápníku. Jeho obsah v různých typech sýrů však velmi kolísá, a to v násobcích procent. Obecně nejvíce vápníku je v parmezánu (téměř 1300 miligramů na 100 gramů sýra), ementálu 45% (1180 mg), čedaru 48% (820 mg), goudě 30% (800 mg) a tvrdých sýrech 30% (790 mg), méně pak v plísňových sýrech 50% (526 mg), camembertu 45% (470 mg) a romaduru 20% (448 mg), podstatně méně pak v tvarohu (kolem 90 mg.)

Doporučená denní spotřeba vápníku přitom činí 800 až 1500 mg a mění se v průběhu života člověka. Vůbec nejvyšší denní příjem vápníku se doporučuje po menopauze (až zmiňovaných 1500 mg), v průběhu těhotenství (1300 mg) a v případě dospívajících jedinců ve věku 15 až 19 let (1200 mg). U malých dětí by měl být příjem vápníku nižší, do 4 let kolem 500 mg, u starších by pak měl postupně růst a u dětí kolem věku 10 let by měl činit asi 800 mg denně.

A možná ještě jedna informace z prezentace na závěr – sýry by se měly konzumovat ideálně při teplotách od 14 do 16 stupňů Celsia. Více také v článku Sýru není nejlépe v lednici, a už vůbec ne v sáčku.