Mladé kůzlečí a jehněčí maso nepáchne

Jehněčí a kůzlečí maso jsou pozapomenuté tradiční suroviny vhodné nejen na Velikonoce. Poradíme, jak kůzle či jehně připravit a maso zbavit i zbytku nepříjemného aroma.

Kdo nemá v současné chvíli zakoupeno nebo u našich chovatelů ovcí či koz zamluveno kůzlečí nebo jehněčí maso, těžko jej už do Velikonoc sežene. V nabídce maloobchodních sítí se tato masa prakticky nevyskytují, ačkoli obě bývala v minulosti tradiční součástí velikonočních jídelníčků.

Mladé kůzlečí a jehněčí nepáchne

To ale neznamená, že by bylo nutné konzumovat kůzlečí, a především jehněčí maso a pokrmy z nich připravené pouze v současném období. Ba dokonce by bylo z nutričního hlediska žádoucí, abychom kůzlečí či jehněčí maso využívali v kulinařině pravidelně, neboť jde o suroviny zdravé a chutné. V případě mladých zvířat navíc téměř neplatí to, co si mnozí o jehněčím, a hlavně kůzlečím masu stále myslí – totiž že jeho chuť a vůně má ne zcela příjemné aroma. To platilo hlavně v minulosti, kdy se do tržní sítě dostávalo maso ze starších kusů, obdobně, jako to bylo třeba v případě hovězího, které pocházelo z mnohaletých dojnic.

U masných plemen koz a ovcí je ale uvedené aroma mnohem méně výrazné, a prakticky neexistuje u kusů (budeme-li mluvit o jehněčím, které je přece jen o něco žádanější a spíše i v současnosti konzumované) ve stáří kolem půl roku (to je ideální) až roku.

Na mase se projeví přirozený pohyb zvířat

Jehněčí (ale i kůzlečí, mezi oběma surovinami není zas tak velký rozdíl) představuje nepochybně zdravější alternativu vůči například vepřovému masu, protože je téměř bez tuku a má vysoký obsah bílkovin. Kozy i ovce se navíc chovají ve volných výbězích, jejich potravou je tak přirozená strava z místních pastvin a svůj život stráví při přirozeném pohybu.

To se projevuje i ve složení masa, jehož konzumace je mimo jiné vhodná pro osoby na bezlepkové dietě nebo jako prevence kardiovaskulárních chorob a také jako strava pro sportovce.

Stáří masa lze poznat na první pohled – platí přitom, že čím je světlejší (růžovější), tím byl poražený kus mladší. Například maso z necelého půl roku starého jehněte vypadá tak, jako na fotografii v galerii.

Vyzrálému masu stačí kratší vaření

Zpracovávat lze veškeré části jehněčího (i kůzlečího) masa, v největší oblibě je ale zřejmě jehněčí kýta, která má nejuniverzálnější využití, k pečení je pak nejlepší jehněčí hřbet.

Pokud maso nakupujeme přímo od chovatelů, což je v současné době nejčastější možnost, je praktické nezpracovávat jej hned, ale (kdo má tu možnost) nechat jej několik dnů dozrát na chladném a suchém místě při teplotách kolem nuly. Maso tím zkřehne a kromě toho, že bude jemnější, bude také trvat kratší dobu jeho následná tepelná úprava.

V obchodech zakoupené maso už většinou vyzrálé je, obvykle totiž pochází ze zemí, kde je takový způsob nakládání s masem po porážce běžný, což u nás úplně obvyklé není.

Fotorecept: Jehněčí rolka s bramborovými noky a dušenou zeleninou

Pokud se uchovává nakoupené maso delší dobu v mrazáku, je nutné jej před kulinářskou úpravou nejprve nechat rozmrazit, časté je také naložení na několik hodin do marinády, jejímž účelem je zbavit maso posledních zbytků aroma a podnítit octové kvašení, které opět maso zjemňuje. Proto se používají kyselejší nálevy, například voda s octem či kysanou smetanou s přídavkem cibule a koření včetně bylinek. Není to ale nutné, bylinky, především bazalku, rozmarýn nebo tymián lze použít až při samotné přípravě masa. To více než pro jehněčí platí pro kůzlečí, kde je již několikrát zmiňované aroma přece jen o něco intenzivnější oproti jehněčímu. Kůzlečí je přitom ještě o něco světlejší než jehněčí a má lepkavé podkožní vazivo. Také uložení tuků je trochu jiné, u kůzlečího je více v dutině břišní, zatímco v případě jehněčího je tuk uložen více pod kůží.

Kde koupit jehněčí a kůzlečí? Farem jsou stovky

Ten, kdo by si chtěl kůzlečí nebo jehněčí maso dopřát, by se měl především domluvit s některou z patnácti stovek farem, na nichž se na celém území ČR ovce a kozy chovají. Chovatelé jsou přitom sdruženi ve Svazu chovatelů ovcí a koz (SCHOK), která je členskou organizací Asociace soukromého zemědělství ČR. V obou organizacích zájemcům o produkty svých členů ochotně poradí. V zásadě platí, že až na výjimky lze na kozí či ovčí farmu narazit ve všech regionech. Ne vždy je ale k dispozici masný produkt, takže jet na farmu ad-hoc se často nevyplatí.

Vůbec nejlepší cestou je proto zřejmě kontaktovat odbytovou organizaci OVEKO, která se mimo jiné zabývá odbytem kozího a jehněčího masa, a na stránkách této organizace jsou také kontakty na představitele jednotlivých regionů včetně některých receptů.