Hlavní navigace

Mistrovský chléb je z poctivého žitného kvasu

Koupit v hypermarketu kvasový chléb, který neobsahuje hromadu droždí a přídatných látek, býval téměř nadlidský výkon. Před pár dny takový chléb začal prodávat Albert. Neobsahuje žádná dochucovadla ani éčka, je vypečený a k nakousnutí.

Doba čtení: 4 minuty

Sdílet

Kvasový chléb s vypečenou kůrkou je dnes v kurzu. Obvykle ho ale seženete jen v malých pekařstvích. A to za cenu, která vám sice protočí panenky, ale už si pomalu zvykáte, že za to lepší si musíte připlatit.

Co byste ale řekli skvěle vypadajícímu, báječně chutnajícímu a cenově dostupnému chlebu bez vylepšovadel, který je k mání i ve velkém hypermarketu? Hrdě nosí jméno Mistrovský chléb a najdete ho nově v obchodech Albert.

Chléb z rodinných pekáren i vlastní výroby

V Albertu je k mání celá řada regionálních chlebů od lokálních dodavatelů. „Po celém Česku spolupracujeme s šesti desítkami regionálních pekáren. Jako příklad lze uvést nově modernizovaný hypermarket na pražském Zličíně, kde zákazníci vedle našeho vlastního pečiva najdou i pečivo z rodinné pekárny a cukrárny Stáňa, kladenské pekárny Kompek či Pekárny a cukrárny Hořovice,“ uvádí Václav Bozděch, mistr pekař a manažer vlastní značky v obchodech Albert.

V obchodech Albert si ale vlastní chleby také vyrábějí, a to dle vlastních receptur. Aktuálně jde o sedm různých chlebů. Přičemž ten nejnovější nese jméno Mistrovský. Svůj významný podíl na jeho složení a uvedení na trh má i Václav Bozděch, byť, jak skromně dodává, za hlavní myšlenkou a celým vývojem stojí spolupráce celého týmu.

„Řekli jsme si, že chceme chleba tradiční, tedy ručně vyráběný chléb z poctivého kvasu. Navíc chléb se zvýšeným obsahem žita,“ říká mistr pekař. Podíl žitné a pšeničné mouky v Mistrovském chlebu je tak 70:30. Obsahuje žitný kvas a minimální množství droždí. To slouží na podporu kynutí a dle Václava Bozděcha jde o čisté tradiční droždí bez éček, které se vmísí přímo do těsta a během pečení se vypaří. (Tuto informaci doplňujeme do článku dodatečně, původně jsme obdrželi nepřesné údaje. Pozn. red.) Díky svému složení je chléb zdravější, vláčnější a vydrží déle čerstvý.

Za recepturou stojí tým lidí a čtyři měsíce práce

„Na začátku vývoje byla myšlenka vytvořit výrobek, který nebude obsahovat éčka ani jiné přidané látky. Chtěli jsme, aby chleba obsahoval enzymy, které jsou žádoucí pro tvorbu kvasinek a celou technologii kynutí,“ vysvětluje Václav Bozděch. Postupně ladili různé typy chlebů, zkoušeli rozličné typy mouk a zápar, a to ve spolupráci s Vysokou školou chemicko-technologickou, s níž laboratorně testovali napečené vzorky, aby dokázali vybrat správný typ mouky.

Příčinou toho, že chléb vyrobený pomocí droždí není tak dobrý jako kvasový, nespočívá v droždí, ale v náhradě zakyselující složky. Tudíž v chlebu nevzniknou aromatické látky, které dělají chleba chlebem… Více v článku Jak to doopravdy bylo s kvasem a droždím v chlebu.

„Po testech jsme udělali malé šarže a šly do provozu. Následovaly zátěžové testy a příprava technologie. Testovali jsme také senzorické, chuťové a estetické vlastnosti chleba a provedli jsme skladovací zkoušky. Mistrovský chléb je výsledkem více než čtyřměsíční týmové práce a více než pěti desítek různých testů,“ popisuje dlouhou cestu chleba na prodejní pulty sítě Albert Václav Bozděch.

Voní a křupe

Protože chléb vychází z tradičních pekařských zkušeností a dovedností pekařů ve stylu českého žitno-pšeničného kvasového chleba, má ideálně vyváženou kombinaci mouk, a navíc neobsahuje žádná éčka, má výraznou a velmi příjemnou chuť po kvasu a kmínu. A jeho kůrka navíc báječně křupe. To proto, že je řádně vypečená a báječně rozpraskaná (ale jemně, dásně rozhodně nepoškrábete). Střída je vláčná, výrazně kvasová, doslova si říká o namazání máslem. Mně osobně tento chleba v bavlněném sáčku vydržel týden v dobré kondici.

Test: Stejné chleby, různé obaly – kde vydrží nejdéle

Mistrovské řešení tak bylo objeveno opět u kořenů, v tradičních recepturách našich předků, kteří si na žádné složitosti nepotrpěli. Stačila jim dobrá mouka, žitný kvásek, sůl a kmín. Tohle je klasika, která se neokouká a nepřejí. A je potěšující, že to jde i ve velkovýrobě a za příznivou cenu.

Druhy chleba podle surovin

Komoditní vyhláška pro pekařské výrobky rozlišuje následující skupiny chleba dle použité mouky či surovin:

  • pšeničný – obsahuje nejméně 90 % pšeničné mouky,
  • žitný – obsahuje nejméně 90 % žitné mouky,
  • pšeničnožitný – obsahuje nejméně 50 % pšeničné mouky a nejméně 10 % žitné mouky,
  • žitnopšeničný – obsahuje nejméně 50 % žitné mouky a nejméně 10 % pšeničné mouky,
  • celozrnný – obsahuje nejméně 80 % celozrnných mouk,
  • vícezrnný – obsahuje nejméně 5 % jiných obilovin než pšenice a žito či luštěnin a olejnin,
  • speciální – obsahuje nejméně 10 % jiných obilovin (než pšenice a žito), olejnin, luštěnin, skořápkových plodů, zeleniny, mléčných výrobků či brambor.

Více v článku Jak se vyznat v nabídce chlebů v obchodě.

Upozorníme vás na články, které by vám neměly uniknout (maximálně 2x týdně).