Mezi moštem a ovocným nápojem je propastný rozdíl

Podzim je sezónou moštování jablek. Slovo „mošt“ běžně používáme, přesně vzato ale jde o ovocnou šťávu. V čem se liší od ovocného nápoje a jak je to se značením moštů? Jakou by měl mít tento nápoj barvu, chuť a vůni? V čem ho skladovat a jak poznat ten kvalitní?

Mošt, nebo džus? Oba uvedené pojmy moc dobře známe, nicméně podle české legislativy se tyto typy nápojů označují termínem „ovocná šťáva“. Pro označení ovocné šťávy je možné použít i výraz „džus“, „juice“, „100%“, „stoprocentní“, případně „mošt“.

Galerie: Jak se vyrábí mošt

„Pod pojmem ‚ovocná šťáva‘ si můžeme představit zkvasitelný, ale ještě nezkvašený výrobek získaný z jedlých částí zralého, zdravého, čerstvého, chlazeného nebo zmrazeného ovoce. Barva, vůně a chuť se odvíjí od použitého ovoce,“ vysvětluje Štěpán Chára, výkonný ředitel ve společnosti Bohemia Apple.

Ovocný nápoj je naopak jen voda ochucená koncentrátem. Obsah ovocné složky může být někdy velmi nízký, a navíc mohou ovocné nápoje obsahovat i aromata pro podpoření chuti ovoce.

Druhy ovocných nápojů

  • Ovocná šťáva
    Jedná se o 100% mošty a džusy. Buď jsou vylisované z ovoce přímo, nebo jsou vyrobené z koncentrátu, což ovšem musí být zřetelně uvedeno na obalu. Šťávy z koncentrátu najdeme zpravidla v krabicích či plastových lahvích. Mošty se většinou stáčejí do skleněných lahví, krabic či speciálních plastových pytlů v krabicích (tzv. bag-in-boxů). Bývají zakalenější než klasické džusy.
  • Nektar
    Ovocný podíl v nich obsažený se pohybuje od 25–50 % v závislosti na použitém druhu ovoce. V případě jablečného nektaru musí ovoce tvořit minimálně 50 %. Vylisovaná šťáva se ředí vodou, eventuálně jsou do ní přidávány další cukry.
  • Ovocný nápoj
    Jedná se o nealkoholický nápoj ochucený ovocnou šťávou nebo ovocnou šťávou z koncentrátu. Nenechte se zmást velkými obrázky ovoce na obalu – obsah ovocné složky může být někdy velmi nízký, a navíc mohou ovocné nápoje obsahovat i aromata pro podpoření chuti ovoce.

Výroba kvalitního moštu má svá pravidla. „Zpracovávaná jablka nesmí být napadena plísní, na jejíž výskyt poukazuje mykotoxin patulin. Legislativní limit je stanoven na hodnotu padesáti mikrogramů – jedna miliontina gramu – na kilogram u dospělých osob. Jablka musí být před výrobou omyta vodou,“ upřesňuje Štěpán Chára.

Základem moštování je získání jablečné šťávy lisováním. Ta se poté obvykle pasteruje. „Nejedná se o přidání žádných chemických látek, ale o zahřátí po určitou dobu na určitou teplotu, aby se zahubily patogenní (nežádoucí) mikroorganismy a zároveň se zajistila delší trvanlivost. Další výrazné úpravy se většinou již nedělají.“

Zákal jablečné šťávy není známkou nekvality

Charakteristické vlastnosti jablečných šťáv, jako jsou chuť, vůně nebo barva, jsou ovlivněny jak kvalitou a odrůdou použitých jablek, tak i technologickým zpracováním. „Jestliže z nápoje cítíte zkvašenost nebo případně pachuť po plísni, jedná se o špatný technologický postup. Takové výrobky by se na trhu neměly vůbec objevit. Zakalené jablečné šťávy nejsou známkou špatné kvality, ale signalizují způsob výrobního procesu. Jedná se totiž o šťávy nefiltrované, jež obsahují sediment, který ovšem není na závadu,“ radí odborník.

Zajímavým ukazatelem hodnocení kvality ovocných šťáv je tzv. aroma index. Počítá se na základě měření množství a profilu přítomných aromatických látek. Co napoví jeho hodnota? Jak moc „jablečně“ voněla moštovaná jablka. Čím vyšší číslo, tím lépe. Aroma index lze určit pouze laboratorním a senzorickým hodnocením.

Kde je moštu dobře

Stejně jako u dalších výrobků se nabízejí různé varianty obalů, v nichž je možné jablečné šťávy dodávat. Čerstvě vylisované mošty s krátkou dobou trvanlivosti se mohou dávat do PET lahví. Ostatní jablečné šťávy můžete zakoupit ve skle, tetra paku nebo třeba bag-in-boxech (speciálních plastových pytlích v krabicích). Na druhu obalu a typu moštu pak závisí i to, jak následně skladovat mošty doma.

Jablečnou ovocnou šťávu uchovávejte nejlépe v chladu a suchu. Nevystavujte ji přímému slunečnímu záření ani vysokým teplotám. Se skladováním moštů úzce souvisí problematika doby trvanlivosti. Odvíjí se od způsobu ošetření a také druhu balení. Jablečné šťávy, které jsou zabaleny v „bag-in-boxu“ nebo tetra paku a byly pasterované, mají trvanlivost až šest měsíců od data výroby. Pro účely skladování po otevření obalu je nutné sledovat informace uvedené na obale výrobku, na kterých výrobce informuje spotřebitele o konkrétních podmínkách úchovy.

Co zjistíte z etikety

Etikety ovocných šťáv musí splňovat požadavky platné legislativy. „Na etiketě musí být uveden mimo jiné název výrobku a složení. Obvykle se uvádí také tabulka nutričních hodnot výrobku. V případě, že byl výrobek pasterován, musí být tento údaj na výrobku uveden. Také nesmí chybět údaj o tom, jaký je obsah jednotlivých složek – u mixovaných šťáv poměry jednotlivých druhů, např. 50 % jablečné šťávy a 50 % hruškové šťávy. A co je opravdu nezbytné? Informace, zda se jedná o šťávu z koncentrátu, nebo čistou ovocnou šťávu,“ říká Štěpán Chára.

Při výběru pomohou mj. i značky kvality. U nás nejznámější jsou Klasa a Regionální potravina. Zelenomodré logo Regionální potraviny na obalech výrobků spotřebiteli zaručí, že produkt i suroviny použité při jeho výrobě pocházejí z domácí produkce. Produkt musí být vyroben na území kraje, ve kterém bylo ocenění uděleno, a ze surovin dané oblasti.

Do moštu přijdou „nehezká“ jablka

V České republice jsou pěstovány jak odrůdy vyšlechtěné u nás (např. Rubín, Šampion či Topaz), tak zahraniční odrůdy (např. Golden Delicious, Idared, Jonagold nebo Gala). České odrůdy jsou k dostání spíše u farmářů nebo na trzích, obchodním řetězcům naopak dominují odrůdy zahraniční, což je dáno mezinárodním charakterem těchto řetězců.

Atlas jablek: Oblíbené odrůdy a jejich využití

V některých zemích, například Francii či Německu, se spotřebitelé při nákupu prostřednictvím informačních tabulí dozvědí, pro jaký účel je která odrůda jablek vhodná. V řadě zemí se také prodávají odrůdy přímo určené na zpracování (např. Kanadská reneta, Boskoopské). „U nás jde o všechny odrůdy od Gala přes Golden Delicious, Red Delicious až třeba po Idared. V České republice využíváme na moštování jablka, která nesplňují legislativní parametry určené pro prodej čerstvých jablek. Jedná se např. o jablka, která nemají správnou velikost nebo tvar a zákazníci by je nekoupili,“ uvedl Štěpán Chára pro web Akademiekvality.cz.

Zdroj: TZ Státní zemědělský intervenční fond – Akademie kvality

3 názory Vstoupit do diskuse
poslední názor přidán 4. 10. 2017 10:43